Philippe Callet : Nous allons savourer aujourd’hui la cuisine régionale de la France mais en Belgique. Car cette cuisine sapide et roborative s’est installée chez nous depuis longtemps et elle est de plus en plus appréciée par les bonnes fourchettes.

 

Jacques Kother : Cette semaine, je suis allé à la chasse au cassoulet. Et je l’ai trouvé : servi dans une petite daubière en terre, avec une montagne de haricots blancs dans un jus à l’ail, une cuisse de canard confite, de la saucisse de Toulouse, et de gros morceaux de lard.

Un plat d’hiver solide, copieux, qui coûte 16,50 euros, et se suffit à lui-même : on n’en vient pas à bout. 

Rien ne vaut un bon cassoulet qui ne sort pas d’une boîte, des harengs pommes à l’huile, un pied de porc, une vraie garbure au confit d’oie, des tripoux ou des andouillettes qui sont signées AAAAA, ce qui signifie Association amicale des amateurs d’andouillettes authentiques .   

Pour les illettrés de la gastronomie, je précise que l’andouillette est une charcuterie cuite composée de lanières d’intestin de porc auxquelles on ajoute de l’estomac de porc ou de la fraise de veau. Le tout est cuit dans du bouillon. On sert l’andouillette poêlée ou grillée.

On la mange avec de la moutarde ou une sauce au vin blanc avec des échalotes. C’est très réjouissant.

 

Philippe Callet : C’est une cuisine robuste et qui tient au corps…

 

Jacques Kother : Une vraie cuisine odorante et savoureuse, qui s’apprécie avec des vins robustes, Cahors ou Madiran. Les femmes qui ont de l’appétit, qui ne sont pas chichiteuses, qui assument avec fierté leurs rondeurs, aiment généralement ce genre de cuisine, et nous aussi.

La cuisine française du terroir, c’est la choucroute au jambonneau, la garbure au confit de canard, les tripoux marseillais, à base de tripes de mouton, le saucisson chaud de Lyon, et bien d’autres bonnes choses qui tiennent au corps et qui font plaisir au palais.

 

Philippe Callet : Et pourtant les Belges n’aiment pas vraiment les tripes et les abats ?

 

Jacques Kother : La preuve, les triperies ont fermé leurs portes. Mais, je vous le demande, quoi de meilleur que de bonne tripes à la mode de Caen, cuites dans du bouillon avec du cidre et des carottes, servies brûlantes. Ma lheureusement, chez nous, on ne sait pas ce que c’est. Et les préparations industrielles, vendues en grandes surfaces, ce n’est pas ça.

Tout de même, un ris de veau bien fait, un rognon à la liégeoise, ça plaît à tout le monde.

 

Philippe Callet : A Bruxelles en tout cas, quelques maisons portent haut le flambeau des cuisines régionales françaises.

 

Jacques Kother : J’en retiens quatre : le Saint Boniface, 9, rue Saint Boniface à Ixelles, et le Coq au Vin, 897, chaussée d’Alsemberg à Uccle, qui ont  reçu un Grand Prix de La Bonne Cuisine de Tradition du Guide des Connaisseurs et de Bel RTL, excellentes petites maisons, L’Armagnac, chaussée de Waterloo, 591 (à la Bascule) avec ses spécialités du Sud-Ouest et le petit dernier, qui ne paie pas vraiment de mine, dans une sorte de vieil estaminet très rétro, très 1900, Le Coin des Artistes à Ixelles. Rien à voir avec un grand restaurant. On hésite un peu à entrer. De l’extérieur, c’est assez paupériste, un peu rébarbatif. La cuisine est ouverte sur une salle minimaliste. Sur de grands tableaux noirs, les mets du jours sont inscrits à la craie : tripoux, raie aux câpres, andouillette, choucroute jambonneau, garbure, tomates farcies au petits gris de Namur, saucisson de Lyon pommes à l’huile comme les harengs, pied de porc grillé, cuisses de grenouilles… Avec une bouteille de bon Madiran à 23 euros, on s’en tire avec une addition qui est aussi agréable que l’assiette est généreuse. Si vous êtes du genre petit doigt en l’air, n’allez surtout pas là… Si vous aimez les bistrots, sans décor, simplissimes, et une cuisine honnête et franche, c’est pour vous et pour les copains. Commandez la bouteille de vin frais en attendant le plat. Vous en aurez pour votre argent. Nous, on n’est pas snob…