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Le clin d?oeil
La truffe la plus grosse du monde a été réalisée en 1997 par les maîtres chocolatiers de chez Lenôtre ŕ Paris. Elle pesait 780 kg et avait 1 m 50 de diamčtre.

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Pourquoi des huîtres vertes, claires, fines de claires, spéciales de claires?

Que signifient “claires”, “fines de claires”, spéciales de claires”?
Les huĂ®tres (creuses) sont conservĂ©es dans des bassins peu profonds, anciens marais salants, alimentĂ©s en eau de mer et oxygĂ©nĂ©s de façon Ă  ce que se dĂ©veloppe un plancton, la navicule bleue,  qui secrète la “marennine”. C’est cette substance qui colore en vert les branchies des huĂ®tres. Les claires sĂ©journent quelques semaines dans ces bassins, en très grand nombre. Les “fines de claires” (10 Ă  15 au m2) y restent deux mois. Le top, les “spĂ©ciales de claires” (3 Ă  5 huĂ®tres par m2) y sĂ©journent 6 mois.


©Danielle Dechamps

Trucs et Astuce - 03/12/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Vin : comment le refroidir rapidement ?

Pour refroidir rapidement une bouteille de vin, mettez-la dans de l'eau glacée salée.


©Danielle Dechamps

Trucs et Astuce - 03/12/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Italie. Recette d'agneau braisé au vin blanc, à l’ail et au piment

L’agneau braisé au vin blanc, à l’ail et au piment est une recette italienne créée naguère à Rome et qui est très savoureuse. A défaut de vin blanc, on peut utiliser du vin rouge. Le résultat sera excellent.
 
Ingrédients pour 5 personnes
 
3 c. à s. de très bonne huile d’olive
10 filets d’anchois plats à l’huile d’olive égouttés et émincés
3/4 de cuillère à café de piment rouge sec
1,250 kg de viande d’agneau (collet, épaule) en morceaux de 8 cm de côté
Sel marin fin, poivre noir du moulin
6 cl de bon vinaigre de vin rouge
25 cl de vin blanc sec, un jeune chardonnay idéalement
3 gousses d’ail sans germe émincées
1/2 cuillère à café d’origan
1 cuillère à café de farine fine
 
Préparation
 
Mélangez dans une grande casserole (avec couvercle) l’huile d’olive, 5 filets d’anchois, 1/2 cuillère à café de piment rouge séché et écrasé.
Faites chauffer à feu moyen pendant 2 à 3 minutes. Le piment doit commencer à colorer l’huile.
Ajoutez les morceaux de viande et faites-les colorer en les retournant pendant 4 minutes par face. Les morceaux ne doivent pas se toucher. Faites les dorer Ă©ventuellement en plusieurs fois.
Salez et poivrez la viande.
Ajoutez le vin, le vinaigre et l’ail.
Couvrez, baissez le feu et laissez mijoter doucement pendant une heure. La viande doit ĂŞtre tendre.
Retirez la viande et posez-la sur un plat chaud. Couvrez de papier alu.
Gardez la sauce Ă  feu doux.
Mélangez dans un bol l’origan, la farine, le reste de piment et de filets d’anchois.
Ajoutez 3 cuillerées à soupe de sauce et mélangez bien.
Ajoutez le contenu du bol dans la casserole en fouettant sur feu très doux pendant une à deux minutes. La sauce prendra de la consistance.
Goûtez. Rectifiez l’assaisonnement.
Servez la viande nappée de sauce sur des assiettes chaudes.
Accompagnement : pommes vapeur ou pâtes.
 
 


Recettes europ? - 03/12/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de poulet aux petits pois

Le poulet aux petits pois est un plat convivial qui réclame du vin blanc sec.
 
Ingrédients pour quatre personnes
 
1 poulet de 1,200 kg
5 tomates
2 oignons
10 cl de vin blanc sec
2 pincées de sucre
1 tablette de bouillon de poule
30 cl d’eau très chaude
1 bouquet garni 
300 gr de petits pois frais ou surgelés
2 branches d’estragon (ou du persil haché)
Sel, poivre
Un peu de farine
Beurre et huile
 
 PrĂ©paration
 
Faites couper le poulet en 8 morceaux.
Salez et poivrez ces morceaux.
Farinez-les légèrement.
Faites-les colorer dans moitié beurre, moitié huile.
Plongez les tomates dans de l’eau bouillante pendant une minute pour les éplucher facilement. Enlevez les pépins. Coupez la chair en dés. Réservez.
Quand le poulet sera doré, jetez la graisse, ajoutez les oignons émincés, faites revenir pendant 2 minutes.
Ajoutez les dés de tomates, le vin blanc, le sucre.
A ébullition, versez la tablette de bouillon de poule diluée dans les 30 cl d’eau très chaude. Ajoutez un bouquet garni. Rectifiez l’assaisonnement.
Couvrez la cocotte et laissez cuire Ă  feu moyen 15 minutes.
Ajoutez alors les petits pois. Laissez cuire encore 30 minutes.
A la fin de la cuisson, ajoutez les feuilles des deux branches d’estragon nettoyées et ciselées, ou à défaut du persil haché.
Servez bien chaud avec des pommes de terre nouvelles cuites Ă  la vapeur.
 


Petites recettes - 03/12/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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1895. Une invention d’avenir : le sucre en morceaux

En cette annĂ©e 1895, le sucre en morceaux commence Ă  remplacer progressivement les pains coniques ceinturĂ©s de papier bleu qu'il fallait dĂ©tailler avec un marteau. Quelques annĂ©es plus tĂ´t, en 1889, tout le monde s'Ă©tait prĂ©cipitĂ© Ă  l'Exposition de Paris oĂą venaient d’ouvrir les premiers « tea-rooms Â».
Vers la même époque, on voit apparaître les cocktails importés de la lointaine Amérique mais leur apparition est timide. Il faudra longtemps encore pour qu'ils fassent leur entrée dans les maisons «comme il faut». Les barmen, en revanche, vont pouvoir s'en donner à coeur joie...
 


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 03/12/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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