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Le clin d?oeil
Au XVIIIe sičcle, on buvait l’eau de la Seine, ŕ Paris. Comme elle était infâme et dangereuse, on la purifiait et on lui enlevait son arričre-goűt en y mettant du vin...

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1845. Le testament d’un homme de table libre-penseur

Une dizaine de libres-penseurs se réunissaient chaque année, le vendredi saint, devant un dîner gras. Une façon de se gausser de la religion.
En 1845, le fondateur de ce dîner a laissé par testament à chacun des neuf survivants une rente de 300 francs or, inaliénable et transmissible à chaque décès. L'ensemble de ses rentes – 2700 francs, somme énorme à l’époque - doit être employé pour un fastueux dîner.
Le temps passe. Les dîneurs disparaissent les uns après les autres. En 1869, ils ne seront plus que quatre autour d'une table chargée de victuailles. Deux ans plus tard, il n’en restera qu’un, toujours condamné à se faire servir et à manger seul un dîner de 2700 francs.
Effrayé par cette perspective, il devra se mettre au lit... Et, détail amusant mais vrai ou faux, il enverra chercher un prêtre…


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 03/12/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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1827. La charge féroce d’Horace Raison contre les bégueules

Il y a toujours eu des gens insupportables à table, hommes ou femmes, incapable de l'apprécier et de se détendre.
En cette annĂ©e 1827,1’écrivain Horace Raisson, publie « Le Code gourmand » et on peut y lire un cette charge contre les « bĂ©gueules Â» Ă  table.
« Celle-ci ne peut manger que du pain de gruau. La vue des huĂ®tres soulève le coeur Ă  celle-lĂ ; une autre dĂ©daigne du potage, il faut un bouillon ; l'odeur d'un ragoĂ»t, la prĂ©sence d'un poisson, le fumet d’un gibier faisandĂ©, l'onctuositĂ© d'un macaroni, le parfum d’un fromage, leur font jeter de hauts cris. Elles remarquent la capacitĂ© de votre verre, l'intensitĂ© de votre appĂ©tit, la frĂ©quence de vos impotations. Vous les blessez en sablant le champagne ; elles font la grimace Ă  chaque verre de liqueur que vous avalez ; et si vous entonnez gaiement une chanson de table, elles se cachent la figure derrière leur mouchoir, ou lèvent le siège, en faisant semblant de rougir. Fuyez donc Ă  tire-d'aile les bĂ©gueules, elles sont pires encore Ă  table qu’en amour. Â»
Remarques valables à toutes les époques…
 


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 03/12/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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1680. Mangez-vous comme le Roi Soleil ?

Peu probable ! Si on trouve dans un menu de Louis XIV du potage à la tortue, du potage au poulet et aux asperges, ou une bisque de pigeonneaux, des perdreaux et du chevreuil, en revanche, ce qui est plus rare, le menu propose de la langue et des oreilles de cerf, du foie de chevreuil, de la tétine de vache, des hérons, de la queue de mouton aux figues, des poulets d’Inde à la framboise, de la gelée de cornes de cerf, de la crème à l'ambre et des tourtes au musc…
Sacré Louis XIV ! Son appétit était prodigieux. La princesse Palatine raconte : «J'ai vu le roi manger quatre assiettes de potage divers, un faisan entier, une perdrix, une grande assiette de salade, deux grandes tranches de jambon, du mouton aux jus et à l'ail, une assiette de pâtisserie, et puis encore des fruits et des oeufs durs.»
Curieux, de manger des Ĺ“ufs durs Ă  la fin du repas !
 


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 03/12/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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La Porte des Indes, Bruxelles : une cuisine séduisante, un restaurant, un livre




Chaque vendredi, sauf en été, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animé par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, donne sur l'antenne de BEL RTL, sa bonne adresse hebdomadaire (émission transmise en direct sur RTL TVI).

Il a dĂ®nĂ© Ă  l’excellent restaurant «La Porte des Indes» Ă  Bruxelles, qui publie un livre magnifique intitulĂ© «La Porte de Indes - Le meilleur de la cuisine indienne en 80 recettes».

 

Philippe Callet : Pourquoi la Porte des Indes ?

 

Jacques Kother : Parce que c’est le nom d’un magnifique restaurant de l’avenue Louise Ă  Bruxelles et celui aussi du meilleur restaurant indien de Londres.

J’ai d’ailleurs dîné, bien entouré par de ravissantes serveuses en sari, il y a quelques jours à la Porte des Indes bruxelloise qui comporte beaucoup d’éléments uniques et somptueux qui ornaient un palais de Maharadjah. On pouvait les acheter et les exporter pendant 5 jours seulement il y a quelques années. C’est ce qu’a fait alors Karl Steppe, un antiquaire devenu créateur de restaurants dans le monde, dont celui-ci,celui de Londres et les célèbres Blue Elephant de cuisine thaïlandaise. Ca vaut une visite.

 

Philippe Callet : La cuisine indienne est-elle apprĂ©ciĂ©e Ă  sa juste valeur chez nous ?

 

Jacques Kother : C’est une ouverture sur le monde fascinant de l’Inde.

Elle déconcerte souvent. Rien à voir avec la cuisine française. On peut ne pas être totalement séduit par certaines préparations, par des sauces un peu épaisses qui ne sont pas dans nos traditions, mais on aurait tort de bouder son plaisir en dégustant des crevettes croquantes sauce coco, des beignets de bettes et de châtaignes d’eau, un curry à la mangue verte, ou un sorbet au tamarin. C’est une cuisine vraiment très raffinée. Elle est loin de s’arrêter aux curries.

 

Philippe Callet : Et elle est remarquablement prĂ©sentĂ©e, on l’imagine, dans le livre « La Porte des Indes Â»

 

Jacques Kother : Les auteurs, qui sont indiens, Mehernosh et Sherin Mody, sont des dirigeants de la Porte des Indes Ă  Londres. La cuisine indienne n’a pas de secrets pour eux. Ils ont travaillĂ© avec John Hellon, un journaliste anglais, fin gastronome, qui vit et travaille Ă  Bruxelles et avec un photographe belge très connu, Tony Leduc.

Nous avons donc là un grand livre, publié aux Editions First à Paris, et consacré à la cuisine indienne la plus raffinée, la plus séduisante, et c’est tout à fait nouveau.

Tous ceux qui sont friands d’exotisme apprĂ©cieront. Et je recommande notamment la soupe au jarret d’agneau de Rajesh Dalaya, qui est le chef de la Porte des Indes Ă  Bruxelles, la recette est dans le livre et c’est un enchantement. 

Restaurant La Porte des Indes
Avenue Louise, 455, 1050 Bruxelles
TĂ©l : 02/647 86 51 - Fax : 02/375 44 68
E-mail : brussels@laportedesindes.com
www.laportedesindes.com
Fermé dimanche midi

Et le livre :
La Porte des Indes
Le meilleur de la cuisine indienne
En 80 recettes
Editions First.

 

 

 



Coup de coeur - 02/12/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Le Guide Lemaire 2006 au meilleur de sa forme



«Nouvelle Ă©dition, nouveau style, nouvelle Ă©quipe (…) Le Guide se libère des rancoeurs passĂ©es pour se consacrer Ă  l’essentiel : les bonnes tables et rien qu’elles.»
Le guide Lemaire - redevenu Henry Lemaire - annonce la couleur et devient, avec bonheur, l’anti-Michelin puisque ce guide archaĂŻque a poussĂ© le bouchon beaucoup trop loin cette annĂ©e en perdant la tĂŞte,  la mesure, et sa crĂ©dibilitĂ©.
Le Guide Henry Lemaire, lui, n’a pas à se refaire une santé. C’est fait. Et on s’amusera en constatant que sur les cinq meilleurs restaurants de la capitale désignés par lui, deux ont été sévèrement pénalisés par le Michelin 2006. Ces cinq grands sont Bruneau, Comme Chez Soi, le Sea Grill, la Truffe Noire et la Villa Lorraine.
On notera que le Henry Lemaire 2006 est plus intĂ©ressant aussi et plus complet dans ses commentaires. Pour ne prendre que l’exemple du somptueux Kasteel Withof, Ă  Brasschaat, oĂą officie en cuisine Peter Coucquyt, venu du Hof Van Cleve, et en salle, Jurgen Lijcops, venu de chez Bruneau. Ce restaurant appartient Ă  un milliardaire hollandais qui aurait dĂ©pensĂ©  100 millions de francs pour la cave. On dĂ©jeune lĂ  pour 38 euros (50 avec les vins) et on hĂ©site entre la dorade royale cuite lentement, poireaux, pommes de terre Ă©crasĂ©es Ă  la fourchette aux Ă©chalotes crues, crevettes Ă©pluchĂ©es Ă  la main, sauce Ă  la Duvel ou le dos de chevreuil, chicons poĂŞlĂ©s, purĂ©e de coings, sauce au chocolat amer. Une rĂ©vĂ©lation dont on n’a pas fini d’entendre parler.
Nous lui aurions accordé plus de 83/100…
Parmi les promus du Lemaire cette année, Lemonnier à Lavaux-Ste-Anne, L’Eveil des Sens à Montigny-le-Tilleul, Kasteel Diependael à Elewijt, Arenberg à Heverlee (95/100) – Le Chalet de la Forêt à Uccle (92/100) – Bon Bon à Uccle (91/100) – Luc Bellings à Hasselt et l’Eau Vive à Arbre (90/100).
L’éditeur Hugo Van Mossevelde a engagé un nouveau rédacteur en chef, Philippe Fiévet. Celui-ci fait merveille et donne une bonne image de ce guide annuel qui fait partie depuis longtemps du paysage gastronomique de notre pays.
Bref, un guide réussi (18 euros).




Les indiscr?tions - 30/11/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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