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La Guinguette en ville, restaurant tout r?cemment ouvert au B?guinage ? Bruxelles m?rite le d?placement. Tripadvisor, sur le Net, a eu le coup de foudre et n?a pas h?sit? ? d?j? le classer 13?me sur 2231 restaurants ? Bruxelles. On approuve. La belle Ellen Branellec en salle (c?est la patronne) et son fils Paul en cuisine avec Timmy, provoquent  des ?tincelles qui  font l?unanimit?.. Lire


Le clin d?oeil
En 1895, ŕ Londres, une femme du monde, lady Essex, a eu l’audace, la premičre, de fumer une cigarette au restaurant. Plusieurs personnes sont montées sur leur chaise pour contempler le spectacle.

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Dans le cochon Iberico, tout est bon

La réputation de l’Iberico Bellota n’est plus à faire et on déguste avec joie ce jambon sublime issu de porcs noirs pata negra nourris aux glands.

Mais il n’y a pas que lui. Et le reste du cochon, alors? On en parle beaucoup moins et pourtant, certains morceaux rĂ©servent de rĂ©elles satisfactions  gustatives.

Le tissu musculaire des cochons Iberico a la particularitĂ© de favoriser l’infiltration du gras, ce qui leur donne une chair persillĂ©e, très aromatique et cette fameuse saveur de noisette. Il existe plusieurs variĂ©tĂ©s d’Iberico: le Bellota, produit Ă  partir de porcs Ă©levĂ©s en libertĂ© et nourris Ă  100% de glands, le Cebo, nourri de lĂ©gumes et de cĂ©rĂ©ales et le Recebo, Ă  l’alimentation mixte (glands et cĂ©rĂ©ales). Cette dernière catĂ©gorie devrait disparaĂ®tre car elle est dite «incontrĂ´lable».  

La boucherie bruxelloise Van Engelandt a rĂ©cemment organisĂ© une dĂ©gustation comparative de porc frais Iberico au restaurant d’Artagnan, 9,  Krakenstraat Ă  Louvain, en prĂ©sence de son fournisseur Iberdeli, reprĂ©sentĂ© par Paul González. 
Au menu : diffĂ©rentes pièces d’Iberico Bellota et Cebo : secreto (muscle composĂ© d’une quantitĂ© de graisse intramusculaire importante, situĂ© derrière l’épaule et sous le lard), presa (pièce de l’échine très typique), pluma (la nuque). 


   
Photo de gauche: Ă  gauche, le secreto de Bellota, Ă  droite de Cebo

Photo centrale: les presa de Bellota et de Cebo

Photo de droite: le pluma

Le goĂ»t du secreto de Bellota, simplement saisi Ă  la poĂŞle, sans sel ni poivre, est plus prononcĂ© que celui du Cebo. En revanche, le presa du Cebo, bien marbrĂ©, est plus goĂ»teux. Quant au pluma, le morceau le moins cher et le plus persillĂ©, il est fondant et dĂ©licieux. C’est le choix du chef-propriĂ©taire du restaurant d’Artagnan, Ernest Kalse. 
La viande fraîche de Bellota a une période de vente limitée, de la mi-janvier à la fin mars. Objectivement, la Cebo, moins chère, disponible toute l’année, mérite autant le déplacement.

Danielle Dechamps


Van Engelandt,
 Rue Ropsy Chaudron 83 - 1070 Bruxelles. TĂ©l : 02/ 521 63 06. www.vanengelandt.com
www.restaurantdartagnan.be



Le guide des bo - 18/04/2011 - Le Guide des Connaisseurs©

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Les secrets de la sauce noisette

Je recherche la recette de la sauce noisette. Je ne la trouve nulle part. Pouvez-vous m’aider ? (J.S., Charleroi).
 
La sauce noisette est une sauce hollandaise additionnée soit de beurre noisette, soit de beurre de noisettes. Le beurre noisette porte le nom de la couleur qu’on lui donne à la poêle. Quant au beurre de noisette, c’est un mélange de beurre ordinaire et de noisettes grillées, puis pilées. On l’emploie généralement pour lier les sauces et les potages. La sauce noisette convient en général aux poissons pochés et grillés, au saumon, ainsi qu’aux asperges.
La sauce hollandaise : pour 4 personnes, 3 jaunes d'Ĺ“ufs, 200 g de beurre, du sel, du poivre, 2 c Ă  s d'eau, 1/2 jus de citron. SĂ©parez les jaunes d'Ĺ“ufs des blancs. Battez les jaunes dans une petite casserole avec 2 c Ă  s d'eau froide. Placez cette petite casserole au bain-marie et montez les jaunes Ă  l'aide d'un fouet ou d'une cuillère en bois en tournant sans arrĂŞt. Lorsqu'ils sont arrivĂ©s Ă  la consistance voulue - une Ă©mulsion lĂ©gère et onctueuse -, ajoutez le beurre fondu en 5 ou 6 fois. Assaisonnez de sel et de poivre et terminez par le jus de citron. Si votre sauce tourne, versez immĂ©diatement une c Ă  s d'eau très chaude dans un rĂ©cipient creux et mĂ©langez-y, petit Ă  petit, la sauce tournĂ©e en remuant sans cesse avec un fouet.
 


R?ponse ? tout - 18/04/2011 - Le Guide des Connaisseurs©

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Voulez-vous un bout d’échiquier?


L’échiquier «Gourmet»


C
et Ă©chiquier ne vous donnera pas les Ă©motions Ă©prouvĂ©es par un Garry Kasparov, en revanche, il comblera votre appĂ©tit : tout y est comestible, mĂŞme les pions rĂ©alisĂ©s en graisse de bĹ“uf (faut aimer). Les roses sont en beurre, le pourtour en tresses de lard et les cases en mini-tournedos de bĹ“uf, saucisses, minis boudins, steak hachĂ© de veau avec damier de lard et sushis.

Cela n’étonnera personne que cette crĂ©ation artistique intitulĂ©e «Gourmet» ait valu Ă  son auteur, le Boucher Traiteur Pierre Molle, de Leval-Trahegnies (Binche), une mĂ©daille d’Or au Concours Eurobeef 2011 doublĂ© du Concours Officiel d’Excellence Professionnelle, organisĂ© Ă  Courtrai par la FĂ©dĂ©ration Nationale des Bouchers, Charcutiers et Traiteurs de Belgique en collaboration avec la Ministre Sabine Laruelle. 
Pour les 220 autres concurrents, il y avait de quoi dĂ©primer : Pierre Molle, couronnĂ© Meilleur Boucher de Belgique, a raflĂ© avec son Ă©quipe dans diverses catĂ©gories 37 mĂ©dailles en tout: 13 MĂ©dailles d’Or, 11 d’Argent et 3 de Bronze pour lui, 5 MĂ©dailles d’Or, 2 d’Argent, 1 de Bronze pour son fils Arnaud, qui obtient aussi le Prix de la RĂ©gion Wallonne, 1 MĂ©daille d’Or et 2 d’Argent pour leurs apprentis SĂ©bastien, Eddy et Damien. Du jamais vu. Plus de 1100 produits Ă©taient tout de mĂŞme proposĂ©s au jury.

Le goût s’éduquant dès le berceau, Ugo, 8 mois, le fils d’Arnaud, a déjà un pied dans l’affaire.



Pierre, Arnaud et Ugo Molle 

Traiteur Molle, rue Salvatore Allende 2, 7134 Leval-Trahegnies. TĂ©l : 064/ 33 15 69. 
http://www.traiteur-molle.be)

 


 


 



L'actualit? gou - 18/04/2011 - Le Guide des Connaisseurs©

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Bon-Bon dans ses nouveaux murs à Woluwé


Christophe Hardiquest

Ça y est : Bon-Bon, le nouveau restaurant de Christophe Hardiquest, a ouvert ses portes Ă  l’emplacement de l’ancien «Des Trois Couleurs» de JosĂ© Tourneur. Si la façade est restĂ©e telle quelle, l’intĂ©rieur a Ă©tĂ© complètement transformĂ© dans une optique moderne, avec cuisine ouverte sur la salle. Plusieurs mois de travaux ont Ă©tĂ© nĂ©cessaires pour peaufiner le dĂ©cor «dans un esprit un peu théâtral», m’a dit le cuisinier, qui garde par ailleurs le style de carte proposĂ©e Ă  la rue des CarmĂ©lites Ă  Uccle, en y apportant un ajout intĂ©ressant : des plats revisitĂ©s du terroir belge. «J’allège, par exemple, la blanquette dans une optique gastronomique, je propose ma version du «moules-frites» en travaillant la recette de manière dĂ©structurĂ©e. J’y intègre un peu des techniques de la cuisine molĂ©culaire sans tomber dans ses excès. Je propose une tĂŞte de veau-huĂ®tres marinĂ©es dans une Gueuze de la Brasserie des Trois Fontaines Ă  Beersel. Je continue Ă  crĂ©er  une cuisine spontanĂ©e, basĂ©e sur ma passion des bons produits et sur ma fidĂ©litĂ© au marchĂ©.» On s’en rĂ©jouit.

Les prix ne changent pas. Entre autres suggestions, le lunch est toujours Ă  40€ et le menu du marchĂ©, accompagnĂ© de plusieurs dĂ©gustations,  Ă  67€.

(Bon-Bon, 453 avenue de Tervuren, 1150 Bruxelles. TĂ©l: 02.346.66.15. FermĂ© samedi, dimanche et jours fĂ©riĂ©s).   

Une crĂ©ation du chef : le bar en rocher d'huĂ®tre

 



Les indiscr?tions - 15/04/2011 - Le Guide des Connaisseurs©

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L’esprit impertinent de la cuisine


Photo ©Nishikidori-Market

Le nouveau Guide des Connaisseurs est en vente chez votre marchand de journaux. Son dossier central est consacré à l’esprit impertinent de la cuisine. Discrètes ou impudentes, sages ou tapageuses, les herbes et les épices sont les stars absolues de la cuisine actuelle, toute en métissages et en brassages culturels. On ne se satisfait plus du généreux romarin, de la douce cannelle, de la menthe délicate, du séduisant basilic, du charmant estragon. Bien qu’exquises, ces senteurs sont presque scolaires. Place aux mystères venus d’ailleurs qui enflamment les esprits, mettent les papilles en émoi et ouvrent la voie à des frissons gourmands d’une nouvelle génération! Ajowan, sumac, rocou, vadouvan, galanga, zédoaire et autres épices aux noms peu engageants comme l’ase fétide (surnommée merde du diable) au fort goût d’ail, ou l’asaret (oreille d’homme) évoquant le poivre et le gingembre, ont pris possession de nos assiettes pour nous emmener dans des voyages inattendus. Découvrez aussi dans ce dossier tout en saveurs l’extraordinaire ail noir et l’échalote de la même couleur, goji, la petite baie qui voit grand, le délectable yuzu et d’autres produits étonnants. Avec leurs propriétés et leur mode d’emploi.
Dans Le Guide des Connaisseurs, qui devient trimestriel, vous retrouverez vos rubriques habituelles, comme  nos rĂ©ponses Ă  vos questions, des extraits pittoresques et amusants de «La MĂ©moire du Ventre», un livre Ă©crit par Jacques Kother en 1964, qui lui avait valu le Grand Prix International de Chronique Gastronomique, des recettes inĂ©dites en Ă©tapes photos de grands chefs, avec leurs trucs et leurs astuces, un reportage au Grand-duchĂ© de Luxembourg, petit pays aux multiples richesses, etc… 

Danielle Dechamps

     
L'ail noir                    La poudre de yuzu                Les baies de goji           L'ase fĂ©tide


Editorial - 15/04/2011 - Le Guide des Connaisseurs©

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