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La Guinguette en ville, restaurant tout r?cemment ouvert au B?guinage ? Bruxelles m?rite le d?placement. Tripadvisor, sur le Net, a eu le coup de foudre et n?a pas h?sit? ? d?j? le classer 13?me sur 2231 restaurants ? Bruxelles. On approuve. La belle Ellen Branellec en salle (c?est la patronne) et son fils Paul en cuisine avec Timmy, provoquent  des ?tincelles qui  font l?unanimit?.. Lire


Le clin d?oeil
En 812, Charlemagne a imposé la culture du fenouil dans son empire parce qu’elle était «une semence chaude», apte ŕ incendier les sens. Il paraît que Luciano Pavarotti en était un grand consommateur.

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Zakouski. Petites pizzas pour l’apéritif

Des amuse-bouche amusants et savoureux.
 
Découpez des carrés dans une pâte feuilletée.
Piquez-les Ă  la fourchette et relevez-en les bords.
Déposez en appuyant sur chacun d’eux une fine tranche de fromage, genre Appenzeller Switzerland, gruyère, emmental…
Recouvrez-la d’une rondelle de tomate, poivrez.
Décorez avec un filet d’anchois et une olive noire dénoyautée.
Saupoudrez d’origan et arrosez d’un filet d’huile d’olive.
Faites cuire un quart d’heure à 220° (Th 7/8).
 


Petites recettes - 20/11/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Belgique. Recette de Tartouille durbuysienne au Bleu d’Adèle



Une recette de FrĂ©dĂ©ric Caerdinael, restaurant «Le  Sanglier des Ardennes» Ă  Durbuy, membre de l’Ecole des Chefs du Guide des Connaisseurs.
Le chef propose une des stars régionales de sa carte, la fameuse Tartouille durbuysienne.
En wallon, «tartouille» signifie tarte chaude. Il s’agit d’une quiche. Il la réalise au bleu d’Adèle. Si vous n’en avez pas, vous pouvez le remplacer par le même type de fromage comme du Bleu d’Arville, du Bleu d’Auvergne, du Gorgonzola, etc. Si vous utilisez un fromage plus sec, comme du Roquefort, augmentez la quantité de crème.
Pour réaliser la tartouille durbuysienne, demandez à votre boucher un cul de jambon, qui est beaucoup moins cher. Frédéric Caerdinael sert la Tartouille avec des chips de Jambon d'Ardenne.
 
Ingrédients:
 
Pour la pâte brisée
250 gr de farine
125 gr de beurre
7 cl d’eau
Une pincée de sel
 
Pour l’appareil à tartouille
250 gr de bleu d’Adèle
25 cl de crème
3 oeufs
Sel et poivre
 
Pour la vinaigrette
1 dl d’huile de noix
3 cl de vinaigre de Xérès
Sel et poivre

Quelles feuilles de mesclun et des herbes fraîches
Des cerneaux de noix pour la garniture
 
Préparation
 
La veille
 
Réalisez la pâte: mélangez le beurre, la farine et le sel. Ajoutez l’eau progressivement de façon à obtenir une pâte homogène.
Coupez le jambon d’Ardenne en tranches fines que vous mettrez à sécher au four à 100° C pendant 2 heures pour faire les chips de jambon.
 
Le jour mĂŞme
 
Mélangez le Bleu d’Adèle, la crème, les oeufs, le sel et le poivre.
Foncez un cercle à tarte avec la pâte brisée. Cuisez à blanc (pour cuire à blanc, mettez des haricots secs sur la pâte pour qu’elle ne se soulève pas).
Mettez à l’intérieur l’appareil et cuisez au four ± 20 min. à une température de 180°
Dressez avec un mélange de salades et d’herbes. Assaisonnez avec la vinaigrette.
 
 
Le Sanglier des Ardennes
Rue Comte d’Ursel, 14, B. 6940 Durbuy
TĂ©l : 086/21.32.62 - Fax : 086/21.24.65
reservation@sanglier-des-ardennes.be
www.sanglier-des-ardennes.be
FermĂ© jeudi non fĂ©riĂ© et du lundi au vendredi en janvier        


Recettes europ? - 19/11/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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France. Recette de daube de joue de boeuf

ngrédients pour 4 personnes
 
1 kg de joue de bœuf
100 g de lard salé
30 g de beurre
1 cuillère à soupe d’huile
4 gousses d’ail
6 petits oignons grelots
16 tĂŞtes de champignons de Paris
1 cuillère à soupe de farine
1 cuillère à soupe de cognac
Sel et poivre.
           
Pour la marinade
 
1 bouteille de vin rouge jeune, un peu rond
1 gros oignon
1 belle carotte
1 bouquet garni
Poivre en grains
 
Préparation
 
La veille
 
Coupez la joue de boeuf en une vingtaine de morceaux et mettez-les à mariner avec oignon et carotte coupés en rondelles, quelques grains de poivre, le bouquet garni et environ la moitié de la bouteille de vin. La viande doit être bien recouverte.
 
Le jour mĂŞme
 
Egouttez la viande et mettez la marinade dans une casserole.
Ajoutez le restant de vin.
Portez Ă  Ă©bullition, laissez bouillir 5 minutes.
RĂ©servez.
Dans une cocotte, sur feu assez vif, faites colorer la viande avec beurre et huile. Ajoutez les légumes de la marinade et les 4 gousses d’ail en chemise.
Couvrez et laissez mijoter pendant 10 minutes.
Enlevez l’excĂ©dent de graisse de cuisson, puis, sur feu doux, saupoudrez de farine en mĂ©langeant bien pendant 3 ou 4 minutes avec une cuillère en bois. 
Ajoutez la marinade.
Couvrez et laissez cuire doucement pendant une heure.
Coupez le lard en petits lardons.
Mettez-les dans une petite casserole Ă  l’eau froide et portez Ă  Ă©bullition. RafraĂ®chissez-les sous l’eau froide et Ă©gouttez-les bien.              &nbs p;
Epluchez les petits oignons.
Nettoyez et lavez les tĂŞtes de champignons. Essuyez-les.
Dans la seconde cocotte légèrement chauffée, faites revenir doucement les lardons et les oignons pendant 10 minutes, puis ajoutez les champignons.
Sortez les morceaux de viande de la première cocotte avec une écumoire et mettez-les dans la seconde cocotte.
Après avoir éliminé la graisse du bouillon de cuisson de la viande, versez sur le tout à travers un chinois, ramenez à ébullition, baissez le feu, couvrez et laissez mijoter pendant une heure trente.
Ajoutez le cognac en fin de cuisson.
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
Servez avec des pommes vapeur ou des pâtes fraîches.
Ce plat est excellent réchauffé. S’il en reste, congelez-le.
 


Recettes europ? - 19/11/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Le Gourmandin, Petit Prince des Marolles Ă  Bruxelles

Chaque vendredi, sauf en été, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animé par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, donne sur l'antenne de BEL RTL, sa bonne adresse hebdomadaire (émission transmise en direct sur RTL TVI).
Direction les Marolles Ă  Bruxelles oĂą il a dĂ©couvert un restaurant très sympathique, avec un excellent chef.  Le Gourmandin, c’est une petite maison qui donne faim.
 
Philippe Callet : Les Marolles, c’est le cĹ“ur du vieux Bruxelles, le marchĂ© aux puces, des tas de magasins inattendus, et un restaurant qui a rĂ©ussi Ă  vous sĂ©duire. Pourquoi ?
 
Jacques Kother : Il s’appelle Le Gourmandin. C’est un petit resto-bistrot très sympathique, avec un  jeune chef-propriĂ©taire qui s’appelle Jean-Bernard Van Hauw, qui cuisine remarquablement bien et qui soigne son dĂ©cor, ses assiettes, sa cuisine et ses vins.
C’est bon à retenir.
J’y suis allé incognito et – premier bon point – le vin du patron n’est pas une affreuse bibine sans âme et sans intérêt, dont le prix n’excuse jamais la médiocrité, mais un très bon vin de pays, un Côtes de Thongue, une appellation méconnue du Languedoc Roussillon, qui commence bien et qui finit aussi bien au palais, avec de la rondeur, de la fraîcheur, beaucoup d’aménité.
La carafe d’un quart de blanc coûte 6,50 euros.
Avouez que c’est une bonne affaire.
 
Philippe Callet : Donc on y boit bien. Mais qu’est-ce qu’on y mange ? Quel est le genre de cuisine du Gourmandin ?
 
Jacques Kother : Beaucoup de poisson avec recherche. Et dans le cadre de ma campagne contre la vie chère, je vous dirai que le plat du jour, c’est 9 euros. Le lunch est Ă  14 euros 50, avec hier une salade tiède d’espadon et un navarin de poisson. C’est tentant.
Il y a aussi des viandes, comme le charolais rôti à la crème de morilles, le coucou de Malines farci aux écrevisses et servi avec un jus au cresson, ou de l’agneau avec une sauce à l’ail doux. Et naturellement des menus plus chers, à partir de 25 euros.
 
Philippe Callet : Il paraĂ®t que ce bon chef belge a travaillĂ© en France ?
 
Jacques Kother : Jean-Bernard, le chef, a fait ses classes notamment au Lavandou et Ă  Lyon. Sa cuisine est ouverte sur la salle, la carte est courte volontairement, et c’est très bien ainsi. C’est très sympa. Avant, c’était une ancienne boucherie. C’est devenu une des adresses-phares des Marolles. Le problème, Ă  midi, c’est de se garer. Mais on peut utiliser le parking de la place Poelaert, en face du palais de justice et descendre par l’ascenseur. On arrive directement Ă  cĂ´tĂ© du restaurant mais, attention, ce parking ferme Ă  22 heures, preuve qu’on n’encourage pas vraiment le Brussels by night.
 
Philippe Callet : Votre impression gĂ©nĂ©rale ?
 
Jacques Kother : De la nappe Ă  l’assiette, des vins Ă  la cuisine, des petits pains chauds aux fromages bien choisis et aux excellents desserts de pâtissier, rien que du bonheur. Monsieur Eric Dery assure le service avec le sourire. C’est une petite maison qui donne faim et toutes les dames aimeront sans doute le moelleux de homard ou le foie gras maison avant d’aller lĂ©cher les vitrines des environs et du Sablon.
C’est un coin du vieux Bruxelles Ă  dĂ©couvrir si on ne le connaĂ®t pas. Et c’est l’occasion de gourmander au Gourmandin…sans se faire plumer. 

Le Gourmandin
Rue Haute 152
1000 Bruxelles
TĂ©l. 02/ 512 98 92
Fermé samedi midi, dimanche soir et lundi.
 
 


Coup de coeur - 18/11/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Gigot d'agneau: la découpe perpendiculaire

Il y a diffĂ©rentes manières de dĂ©couper un gigot. 
La plus classique est à l’anglaise, c’est-à-dire avec le couteau parallèle à l’os.
Essayez la méthode à la française, c’est-à-dire avec le couteau perpendiculaire à l'os, en tournant autour de celui-ci de façon à ce que, sur une même tranche, on ait tous les degrés de cuisson.
 


©Danielle Dechamps

Trucs et Astuce - 14/11/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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