Des amuse-bouche amusants et savoureux.

 

Découpez des carrés dans une pâte feuilletée.

Piquez-les à la fourchette et relevez-en les bords.

Déposez en appuyant sur chacun d’eux une fine tranche de fromage, genre Appenzeller Switzerland, gruyère, emmental…

Recouvrez-la d’une rondelle de tomate, poivrez.

Décorez avec un filet d’anchois et une olive noire dénoyautée.

Saupoudrez d’origan et arrosez d’un filet d’huile d’olive.

Faites cuire un quart d’heure à 220° (Th 7/8).

 

Une recette de Frédéric Caerdinael, restaurant «Le  Sanglier des Ardennes» à Durbuy, membre de l’Ecole des Chefs du Guide des Connaisseurs.

Le chef propose une des stars régionales de sa carte, la fameuse Tartouille durbuysienne.

En wallon, «tartouille» signifie tarte chaude. Il s’agit d’une quiche. Il la réalise au bleu d’Adèle. Si vous n’en avez pas, vous pouvez le remplacer par le même type de fromage comme du Bleu d’Arville, du Bleu d’Auvergne, du Gorgonzola, etc. Si vous utilisez un fromage plus sec, comme du Roquefort, augmentez la quantité de crème.
Pour réaliser la tartouille durbuysienne, demandez à votre boucher un cul de jambon, qui est beaucoup moins cher. Frédéric Caerdinael sert la Tartouille avec des chips de Jambon d'Ardenne.

 

 

250 gr de farine

125 gr de beurre

7 cl d’eau

Une pincée de sel

 

250 gr de bleu d’Adèle

25 cl de crème

3 oeufs

Sel et poivre

 

1 dl d’huile de noix

3 cl de vinaigre de Xérès

Sel et poivre

Quelles feuilles de mesclun et des herbes fraîches
Des cerneaux de noix pour la garniture

 

 

 

Réalisez la pâte: mélangez le beurre, la farine et le sel. Ajoutez l’eau progressivement de façon à obtenir une pâte homogène.

Coupez le jambon d’Ardenne en tranches fines que vous mettrez à sécher au four à 100° C pendant 2 heures pour faire les chips de jambon.

 

 

Mélangez le Bleu d’Adèle, la crème, les oeufs, le sel et le poivre.

Foncez un cercle à tarte avec la pâte brisée. Cuisez à blanc (pour cuire à blanc, mettez des haricots secs sur la pâte pour qu’elle ne se soulève pas).

Mettez à l’intérieur l’appareil et cuisez au four ± 20 min. à une température de 180°

Dressez avec un mélange de salades et d’herbes. Assaisonnez avec la vinaigrette.

 

 

Le Sanglier des Ardennes

 

1 kg de joue de bœuf

100 g de lard salé

30 g de beurre

1 cuillère à soupe d’huile

4 gousses d’ail

6 petits oignons grelots

16 têtes de champignons de Paris

1 cuillère à soupe de farine

1 cuillère à soupe de cognac

Sel et poivre.

           

Pour la marinade

 

1 bouteille de vin rouge jeune, un peu rond

1 gros oignon

1 belle carotte

1 bouquet garni

Poivre en grains

 

 

 

Coupez la joue de boeuf en une vingtaine de morceaux et mettez-les à mariner avec oignon et carotte coupés en rondelles, quelques grains de poivre, le bouquet garni et environ la moitié de la bouteille de vin. La viande doit être bien recouverte.

 

 

Egouttez la viande et mettez la marinade dans une casserole.

Ajoutez le restant de vin.

Portez à ébullition, laissez bouillir 5 minutes.

Réservez.

Dans une cocotte, sur feu assez vif, faites colorer la viande avec beurre et huile. Ajoutez les légumes de la marinade et les 4 gousses d’ail en chemise.

Couvrez et laissez mijoter pendant 10 minutes.

Enlevez l’excédent de graisse de cuisson, puis, sur feu doux, saupoudrez de farine en mélangeant bien pendant 3 ou 4 minutes avec une cuillère en bois. 

Ajoutez la marinade.

Couvrez et laissez cuire doucement pendant une heure.

Coupez le lard en petits lardons.

Mettez-les dans une petite casserole à l’eau froide et portez à ébullition. Rafraîchissez-les sous l’eau froide et égouttez-les bien.              &nbs p;

Epluchez les petits oignons.

Nettoyez et lavez les têtes de champignons. Essuyez-les.

Dans la seconde cocotte légèrement chauffée, faites revenir doucement les lardons et les oignons pendant 10 minutes, puis ajoutez les champignons.

Sortez les morceaux de viande de la première cocotte avec une écumoire et mettez-les dans la seconde cocotte.

Après avoir éliminé la graisse du bouillon de cuisson de la viande, versez sur le tout à travers un chinois, ramenez à ébullition, baissez le feu, couvrez et laissez mijoter pendant une heure trente.

Ajoutez le cognac en fin de cuisson.

Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.

Servez avec des pommes vapeur ou des pâtes fraîches.

Ce plat est excellent réchauffé. S’il en reste, congelez-le.

 

Chaque vendredi, sauf en été, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animé par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, donne sur l'antenne de BEL RTL, sa bonne adresse hebdomadaire (émission transmise en direct sur RTL TVI).

Direction les Marolles à Bruxelles où il a découvert un restaurant très sympathique, avec un excellent chef.  Le Gourmandin, c’est une petite maison qui donne faim.

 

Philippe Callet : Les Marolles, c’est le cÅ“ur du vieux Bruxelles, le marché aux puces, des tas de magasins inattendus, et un restaurant qui a réussi à vous séduire. Pourquoi ?

 

Jacques Kother : Il s’appelle Le Gourmandin. C’est un petit resto-bistrot très sympathique, avec un  jeune chef-propriétaire qui s’appelle Jean-Bernard Van Hauw, qui cuisine remarquablement bien et qui soigne son décor, ses assiettes, sa cuisine et ses vins.

C’est bon à retenir.

J’y suis allé incognito et – premier bon point – le vin du patron n’est pas une affreuse bibine sans âme et sans intérêt, dont le prix n’excuse jamais la médiocrité, mais un très bon vin de pays, un Côtes de Thongue, une appellation méconnue du Languedoc Roussillon, qui commence bien et qui finit aussi bien au palais, avec de la rondeur, de la fraîcheur, beaucoup d’aménité.

La carafe d’un quart de blanc coûte 6,50 euros.

Avouez que c’est une bonne affaire.

 

Philippe Callet : Donc on y boit bien. Mais qu’est-ce qu’on y mange ? Quel est le genre de cuisine du Gourmandin ?

 

Jacques Kother : Beaucoup de poisson avec recherche. Et dans le cadre de ma campagne contre la vie chère, je vous dirai que le plat du jour, c’est 9 euros. Le lunch est à 14 euros 50, avec hier une salade tiède d’espadon et un navarin de poisson. C’est tentant.

Il y a aussi des viandes, comme le charolais rôti à la crème de morilles, le coucou de Malines farci aux écrevisses et servi avec un jus au cresson, ou de l’agneau avec une sauce à l’ail doux. Et naturellement des menus plus chers, à partir de 25 euros.

 

Philippe Callet : Il paraît que ce bon chef belge a travaillé en France ?

 

Jacques Kother : Jean-Bernard, le chef, a fait ses classes notamment au Lavandou et à Lyon. Sa cuisine est ouverte sur la salle, la carte est courte volontairement, et c’est très bien ainsi. C’est très sympa. Avant, c’était une ancienne boucherie. C’est devenu une des adresses-phares des Marolles. Le problème, à midi, c’est de se garer. Mais on peut utiliser le parking de la place Poelaert, en face du palais de justice et descendre par l’ascenseur. On arrive directement à côté du restaurant mais, attention, ce parking ferme à 22 heures, preuve qu’on n’encourage pas vraiment le Brussels by night.

 

Philippe Callet : Votre impression générale ?

 

Jacques Kother : De la nappe à l’assiette, des vins à la cuisine, des petits pains chauds aux fromages bien choisis et aux excellents desserts de pâtissier, rien que du bonheur. Monsieur Eric Dery assure le service avec le sourire. C’est une petite maison qui donne faim et toutes les dames aimeront sans doute le moelleux de homard ou le foie gras maison avant d’aller lécher les vitrines des environs et du Sablon.

C’est un coin du vieux Bruxelles à découvrir si on ne le connaît pas. Et c’est l’occasion de gourmander au Gourmandin…sans se faire plumer. 

Il y a différentes manières de découper un gigot. 
La plus classique est à l’anglaise, c’est-à-dire avec le couteau parallèle à l’os.
Essayez la méthode à la française, c’est-à-dire avec le couteau perpendiculaire à l'os, en tournant autour de celui-ci de façon à ce que, sur une même tranche, on ait tous les degrés de cuisson.