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Le clin d?oeil
Jadis, pour retenir un homme, on glissait dans ses poches des ch?taignes r?p?es, on lavait ses mouchoirs dans l?eau de cuisson des ch?taignes et on en bourrait ses oreillers.

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Comment faire une aillade ?

Qu’appelle-t-on exactement aillade en France ? (GĂ©rard L.,  Wavre)
 
C’est une sorte de sauce à base d’ail qu’on prépare pour accompagner les côtes de porc ou de veau.
Pour les amateurs d’ail, c’est un régal et, ce qui ne gâte rien, c’est excellent pour la santé.
En deux mots, comment fait-on une aillade ? On Ă©pluche une tĂŞte d’ail, de l’ail nouveau de prĂ©fĂ©rence, et on passe les gousses au mixer. On ajoute sel et poivre, et 3 cuillerĂ©es Ă  soupe de persil plat hachĂ©  Le persil plat est plus savoureux que le frisĂ©.
Ensuite on monte ce mélange comme une mayonnaise en ajoutant lentement, en filet très fin, 20 à 25 cl d’huile de noix, qui va personnaliser la sauce.
Si vous n’avez pas d’huile de noix, utilisez bien entendu une autre huile. Mais le résultat sera différent.
On sert l’aillade avec les côtes de porc, des pommes rissolées ou des grosses pâtes en gratin.
L’aillade, c’est une vraie trouvaille, qui donne du tonus avec beaucoup de goût.
 


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 13/11/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Que boire avec du canard à l’orange, un ris de veau, des tartes aux fruits ?

Du canard Ă  l’orange ? Porto tawny un peu âgĂ©,  vintage ou LBV, XĂ©rès Amontillado, Maury, Banyuls.
Un ris de veau ? Chablis premier cru, Vouvray moelleux, Saint-Pourçain.
Des tartes aux fruits ? Muscat de Beaumes-de-Venise, de Mireval, de Rivesaltes.
Du confit de canard ? Cahors, Buzet, Bergerac.
Du saumon fumĂ© ? Champagne rosĂ©.
Du boudin noir ? Vin rouge franc et de caractère : Montagne-Saint-Emilion, Vacqueyras, Fitou.
Les fromages persillĂ©s ? Porto, Banyuls, servis Ă  14°.


Magnum - 13/11/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Pourquoi le vin peut-il avoir un goût de bouchon ?

Vous ouvrez la bouteille, vous goĂ»tez, vous poussez un rugissement : « Mon vin est bouchonnĂ© ! Â».
A qui la faute ?
A un parasite microscopique qui a infecté l’écorce de l’arbre. Le liège du bouchon était de mauvaise qualité.
Que faire ? N’utilisez surtout pas le vin bouchonnĂ© pour la cuisine. Videz-le dans l’évier. Consolez-vous en songeant que moins de 1% des vins sont bouchonnĂ©s.
L’ennui, c’est que c’est tombé sur vous…
 


Magnum - 13/11/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Vin et santé : Combien de verres peut-on boire par jour ?

Trois à cinq verres de vin par jour, un peu moins pour les femmes, au cours des repas, et régulièrement, c’est le secret de la bonne santé.
Le vin contient en effet des sels minéraux, des oligo-éléments, des vitamines du groupe B, et des polyphénols, ces molécules antioxydantes, anti-inflammatoires et antimicrobiennes.
Les polyphénols augmentent notamment la résistance de la paroi vasculaire, diminuent les risques de thrombose et préviennent l’artériosclérose.
Grâce aux polyphénols, le vin de qualité, consommé avec modération, diminuerait, selon certaines études, de 40 % les infarctus et de 25 % les risques de thrombose.
Une étude française concernant plus de 34 000 personnes a démontré qu’une consommation régulière de un à trois verres de vin permettrait une diminution de la mortalité cancéreuse de 20 %. En revanche, avec 5 verres de vin par jour, le risque augmenterait.
Mais ce n’est pas tout. Ceux qui boivent 20 à 50 cl de vin par jour auraient un risque diminué de 75 % d’être touchés par la maladie d’Alzheimer.
Enfin, le vin, mais on le savait, est le meilleur et le plus sain des euphorisants.
Il diminue ou supprime le stress.
Et, en plus, il donne ses lettres de noblesse Ă  la gastronomie.
Que demander encore ? Ah oui, qu’il soit vin de plaisir et  aussi bien fait que possible.


Magnum - 13/11/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Que boire avec la cuisine chinoise ?

Les vins d’Alsace sont appréciés.
Avec la cuisine de la Chine du Nord, optez pour des vins opulents comme le Tokay Pinot Gris ou le Gewurztraminer (également en vendanges tardives). Le Nord, c'est Shanghai et Pékin, avec le canard laqué, l'huile, le sucre, la sauce soja, le gingembre, le vinaigre et le vin de riz.
Avec la cuisine cantonnaise, caractérisée par sa finesse et ses saveurs délicates, choisissez le Pinot blanc, le Riesling, et le Tokay Pinot Gris quand il s'agit de poissons, le Tokay Pinot Gris ou le Gewurztraminer quand il s'agit de volailles et de viandes rôties.
Avec la cuisine sichuanaise, un puissant seigneur s'impose: le Gewurztraminer. Il épousera les saveurs de mets épicés à l'influence indienne, y compris les végétariens, accompagnés d'une sauce à base de vinaigre, ail, gingembre, oignons et pâte de haricots aux piments.
 


Magnum - 13/11/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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