1 poulet

100 gr d’échalotes

Une branche de romarin

1 filet de citron

20 cl de Noilly Prat Dry

20 cl de fond de volaille

Sel, poivre du moulin

Huile et beurre pour la coloration

Facultatif pour la liaison : un peu de Maïzena ou de la crème et 2 jaunes d’œufs.

 

 

Découpez le poulet en 8 morceaux. Salez, poivrez.

Faites-les colorer dans moitié huile moitié beurre.

Hachez les échalotes.

Quand les morceaux sont dorés, ajoutez les échalotes hachées, le romarin, le filet de citron et le Noilly Prat Dry avec le fond de volaille.

Laissez mijoter trente minutes.

Enlevez les morceaux et tenez-les au chaud.

Faites réduire la sauce à bonne consistance.

Vous pouvez la lier avec un peu de maïzena ou de la crème et deux jaunes d’œufs.

 

 

 

250 gr de saumon fumé

2,5 dl de fumet de poisson

2 feuilles de gélatine

3 dl de crème fraîche à 35 %

Sel et poivre du moulin

 

 

Faites ramollir la gélatine quelques minutes dans l'eau froide, égouttez et laissez fondre dans le fumet chaud, laissez refroidir quelques minutes.

Mixez le saumon fumé au cutter.

Ajoutez le fumet tiède au saumon fumé mixé.

Passez le mélange au travers d'une passette.

Assaisonnez et incorporez la crème aux 3/4 battue au fouet pour la première moitié puis à la spatule pour le reste.

Versez la composition soit dans une terrine type «pâté» soit dans des tasses à café et faites prendre la préparation au réfrigérateur quelques heures.

Décorez d’œufs de saumon, de brins d'aneth, de feuilles de roquette, d'une tomate cerise épluchée, de losanges de concombre...

Accompagnez de pain toasté.

 

Une recette exclusive de Pierre Fonteyne, Président d’Honneur des Maîtres Cuisiniers de Belgique et de Jean-Luc Pigneur, Traiteur artisanal, membre des Maîtres Cuisiniers de Belgique, pour Le Guide des Connaisseurs et Robot-Coupe.

 

C’est une recette facile à réaliser, même si elle nécessite pas mal de gestes, et c’est un vrai plat de fête qui épatera votre famille et vos amis.

Une création d’Alexandre Willems,  Restaurant Kokejane à Herne et Hôtel Restaurant Tropical à Durbuy pour Le Guide des Connaisseurs.

 

 

1 boîte de maïs en grains

2 tomates de 100 à 120 gr

10 gr de pelures de truffe

12 coquilles Saint-Jacques fraîches

200 gr de thon rouge frais

200 gr de saumon extra doux fumé

Quelques champignons de Paris bien frais

Quelques feuilles de salade frisée bien blanche

Persil plat, coriandre, ciboulette

6 cuillères à soupe d’huile de truffe blanche

Sel et poivre

1 citron jaune et 1 citron vert

 

 

Egouttez le maïs.

Mondez, épépinez et coupez les tomates en petits dés.
Prenez le zeste d’un citron jaune et d’un citron vert. Pressez le jus et réservez.

Coupez les zestes des citrons en fine mirepoix.

Dans un bol, mêlez délicatement le maïs et les tomates en dés, assaisonnez et ajoutez la mirepoix de citrons.

Hachez finement la ciboulette et le persil, hachez grossièrement la coriandre.

Ajoutez ces ingrédients dans le bol avec le maïs.

Ajoutez 2 cuillères à soupe d’huile de truffe blanche et 2 cuillères à soupe du jus des citrons.

Ouvrez les Saint-Jacques et escalopez les noix en fines tranches.
Tranchez le thon très finement.
Escalopez aussi finement les champignons et dressez sur des grandes assiettes plates avec la salade frisée.

Faites mariner les épluchures de truffe dans un peu de sel et de poivre avec 4 cuillères à soupe d’huile de truffe blanche, répartissez cette marinade sur le thon et les St-Jacques.

Garnissez un cercle de 10 / 12 cm avec un tour de saumon émincé finement et remplissez avec la salade de maïs.

 

 

Un des plus beaux restaurants de Paris, c'est « le café Anglais », où officie un très grand cuisinier, Adolphe Dugléré, qui en a fait un véritable sanctuaire gastronomique.

« Le café Anglais vend par an pour 80.000 francs (or) de cigares, écrivent les Goncourt, le cuisinier a un traitement de 25.000 francs, le propriétaire possède des chevaux, des voitures, des terres. Il est membre du conseil général de son département. Voilà la grandeur des folies de Paris ! Â»

Le café Anglais possède aussi un salon particulier où les têtes couronnées de l'Europe entière ont l'habitude de souper en galante compagnie. Le « Grand Seize » est un vaste salon, tendu de damas rouge, dont les fenêtres donnent sur le boulevard des Italiens et la rue Marivaux. Le prince d’Arenberg, le jeune duc de Rivoli, le prince d'Orange, le marquis de Modène, tous les viveurs viennent y souper, après le théâtre, en compagnie d'actrices à la mode et de jolies femmes comme Léonide Leblanc, blanche d’Antigny, ou Anna Deslions, une ravissante à qui sont dédiées les « pommes Anna » de Dugléré.

-         Je ne me laisse jamais marcher sur les pieds, répète volontiers une de ces belles impures, sauf avec les lèvres !

Le prince d'Orange y murmure un soir à l'une des reines de la galanterie parisienne :

- On m’a dit que votre amour donnait le vertige !

            - Et à moi, Monseigneur,  que votre amour donnait des diamants…

 Défense de fumer pendant le dîner, au Café Anglais ! Question de savoir-vivre ! Mais à neuf heures, après le dîner, un maître d'hôtel passe de table en table avec une bougie pour allumer les cigares.

 

 

César Ritz est un phénomène d'origine suisse. Parti de rien, il réussit à Londres comme à Paris à réaliser un rêve : organiser, pour les grands de ce monde, des fêtes épicuriennes. En apprenant à découper un rôti ou à décanter un vin de Bourgogne au restaurant « Voisin » à Paris en 1870, il a déjà établi les quatre règles du parfait hôtelier :

            - Tout voir sans regarder.

            - Tout entendre sans écouter.

            - Etre attentif sans se montrer servile.

            - Devancer les désirs sans être indiscret.

Plus tard, quand il introduira le confort le plus raffiné dans les établissements placés sous sa direction, son nom deviendra synonyme de luxe. C'est lui qui lance la mode des dîners en musique, en engageant pour le « Savoy Â» de Londres l'orchestre du célèbre Johann Strauss.

On lui doit l'éclairage indirect et les lumières douces qui flattent le teint des femmes. Il imagine aussi la salle à manger surélevée. Les dames peuvent ainsi gravir quelques marches et faire une entrée remarquée.

Les conceptions révolutionnaires et la cordialité de ce grand organisateur expliquent l'affirmation du prince de Galles et de la plupart des gens fortunés :

            - Là où va Ritz, nous irons !