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Haricots secs: quel est leur âge?

Vous pouvez tester l’âge des haricots secs en les mordant: s’ils sont de l’année, ils se cassent net.  
S’ils sont plus vieux, ils le font de manière irrégulière.
Pour empêcher les insectes de s’en régaler, mettez du sel dans le bocal où ils sont conservés.
 


©Danielle Dechamps

Trucs et Astuce - 02/11/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de soufflé au chocolat pour accompagner la glace vanille

Ingrédients pour 4 personnes
 
200 gr de chocolat noir
4 jaunes d’œufs
10 blancs d’œufs
50 gr de sucre en poudre
50 gr de beurre
 
Préparation
 
Faites fondre 200 gr de chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.
Dès qu’il sera juste fondu, incorporez 50 gr de beurre, puis les jaunes d’oeufs.
Montez les blancs d’oeufs en neige.
Dès qu’ils sont prêts, ajoutez 50 gr de sucre en poudre.
Incorporez sans précaution dans le chocolat 1/4 des blancs puis, avec la palette, mélangez avec précaution le reste, en soulevant le mélange délicatement de haut en bas.
Beurrez au pinceau les moules et saupoudrez-les de sucre en poudre.
Répartissez l’appareil.
Saupoudrez de sucre en poudre sur le dessus.
Cuisez 15 minutes au four à 220°.
 


Petites recettes - 02/11/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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1880. Adieu au service à la française !

Les traditions se perdent…
Plus personne aujourd’hui ne pratique l’ancien service à la française, avec la table couverte de plats et chacun composant son menu.
Plaisir des yeux, tableau fastueux. On apportait d’abord potages et entrées. On déposait ensuite sur la table les rôtis et les salades, puis les entremets et les desserts.
Le maître d’hôtel de qualité se reconnaissait à la réussite de ses plans de table. 
Deux plats se ressemblant ne pouvaient être mis côte à côte. L’avantage était la diversité.
Chacun pouvait y trouver ce qu’il aimait et oublier ce qu’il n’appréciait pas.
Les plats ne restaient pas sur la table plus longtemps qu’aujourd’hui, un quart d’heure ou vingt minutes. Juste le temps de ne pas s’ennuyer.
Exemple d’un premier service pour un dîner de 8 couverts : une pièce de bÅ“uf garnie de petits pâtés et de ris de veau en brochettes, nappés d’une essence de jambon ; deux potages, bisque de pigeons et potage de chapon gras aux laitues et aux pointes d’asperges : quatre entrées : deux poulets gras à la broche, des filets mignons aux laitues, un pâté chaud de lapereaux, deux petits oisons aux pointes d’asperges.
Chaque convive choisissait.
Arrivaient ensuite le second service et le troisième, après la disparition des plats du premier.
Le service à la française avait connu son triomphe, chez les riches,  au temps de Louis XIV.
Au début du XIXe siècle, le service à la russe avait fait son apparition. Il allait supplanter progressivement mais définitivement le service à la française, onéreux certes, mais qui respectait la liberté de choix des invités et leurs envies.


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 31/10/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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1750. Et voici les burettes !

Une grande nouveauté : un huilier avec deux « burettes Â» en cristal ou en porcelaine, pour l’huile et le vinaigre.
En 1680, le « Dictionnaire français Â» de Richelet donnait de l’huilier (seul) cette définition toujours actuelle : « Vase où l’on tient de l’huile pour se servir à table. Â»
Jusqu’au XIXe siècle, la salade sera présentée à table non assaisonnée. Le maître de maison (en principe) la préparait devant les convives, ce qui prouvait à la fois son goût et sa dextérité.
 


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 31/10/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de soupe de melon au vin et à la menthe

A préparer la veille si possible.
 
Ingrédients pour  6 personnes
 
3 melons charentais
1 orange non traitée
Menthe fraîche
5 dl de vin blanc liquoreux (Sauternes, par exemple)
1 gousse de vanille
150 gr de sucre semoule de canne
 
Préparation

Râpez le zeste de l'orange.
Fendez la gousse de vanille.
Coupez le zeste de l’orange, détaillez-le en morceaux très fins.  
Mettez le vin, les zestes d'orange, la gousse de vanille et le sucre dans un poêlon.
Faites réduire d'un quart, à feu moyen en mélangeant régulièrement.
Coupez les melons en deux. Videz-les en formant des boules à la cuiller parisienne que vous mettrez au fur et à mesure dans un plat.
Enlevez la gousse de vanille du vin. 
Remettez les boules dans les melons
Arrosez du vin chaud.
Laissez refroidir et puis mettez au frais.
Décorez de feuilles de menthe.
 


Petites recettes - 31/10/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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