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Tarte aux courgettes et au Brugge vieux

Ingrédients pour 8 personnes

 

1 pâte brisée, 1,2 kg de courgettes, 50 gr de beurre, 1 bouquet garni, 200 gr de Brugge Vieux, 2 œufs, 2 dl de crème, sel, poivre, muscade.

 

Préparation

 

Lavez les courgettes sans les éplucher; fendez-les en deux dans le sens de la longueur et éliminez les pépins; coupez-les en morceaux d’un cm de large. Dans une casserole, faites fondre 50 gr de beurre, ajoutez les courgettes, le bouquet garni, sel et poivre. Cuisez à couvert à feu moyen et sans coloration; remuez fréquemment et découvrez en fin de cuisson afin d''obtenir une évaporation totale de l''eau rendue par les courgettes. Ajoutez enfin 100 gr de Brugge Vieux râpé, remuez et laissez refroidir dans une assiette. Garnissez un moule à tarte de la pâte brisée et déposez les courgettes en commençant par le pourtour, puis les 100 gr de Brugge Vieux râpé restants. Versez doucement le mélange œufs battus, crème, sel, poivre et muscade et enfournez à four très chaud (240°C) pendant 10 minutes. Poursuivez la cuisson à four moyen (200°C) pendant 20 minutes environ. Servez tiède.


Petites recettes - 28/02/2014 - Le Guide des Connaisseurs©

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Le savoir-vivre à table

Quelles sont les règles de savoir-vivre ? De quel côté fait-on le service à table ? Quand on reçoit un cadeau d’un invité, doit-on l’ouvrir tout de suite ? Comment doit-on placer les gens à table ?

Les assiettes garnies sont toujours présentées par la gauche et aux femmes d’abord, sauf le potage qui se présente par la droite. Le vin se sert toujours à droite. Si l’un de vos invités apporte un cadeau, ouvrez-le immédiatement. Si ce sont des pralines, proposez-les au moment du dessert. Si c’est du vin, servez-le à table. Si ce sont des fleurs, mettez-les immédiatement dans un vase en évidence. Le placement à table : hommes et femmes sont placés en alternance. Les couples sont toujours séparés sauf s’ils sont mariés depuis moins d’un an. Le maître et la maîtresse de maison sont face à face, au milieu. Les places d’honneur : à la droite du maître de maison pour une femme et à la droite de la maîtresse de maison pour un homme. Autre chose : ne présentez jamais deux fois le potage, le fromage ou la salade. Le reste, oui. Enfin, les fourchettes seront à gauche (dents sur la nappe à la française ou pointes tournées vers le haut à l’anglaise), les couteaux à droite, la lame vers l’assiette. Le plus grand verre est à droite, les autres suivent par ordre décroissant. Donc, de droite à gauche : verre à eau, verre à vin rouge, verre à vin blanc, flûte à champagne.


Art de Vivre - 28/02/2014 - Le Guide des Connaisseurs©

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Un grand dossier consacré aux trésors de l'Alsace



Le numéro 300 du magazine Le Guide des Connaisseurs est en vente chez les marchands de journaux. Il contient un encart central de 36 pages consacré aux «Trésors de l’Alsace». On y découvre les secrets des vins alsaciens, à l’occasion du soixantième anniversaire de la Route des Vins d’Alsace, mais aussi tout ce qu’il faut savoir sur la gastronomie de cette région magique, mille et un détails sur Noël en Alsace, une série de bonnes adresses où il faut absolument s’arrêter. Le numéro 300 célèbre aussi ses 46 ans d’existence et publie ses rubriques à succès comme Le Petit Journal du Passé, Le Guide des Connaisseurs a réponse à tout, Les Indiscrétions, qui racontent tout ce qui se passe dans les coulisses de la gastronomie, des restaurants et d’ailleurs. Vous découvrirez dans le numéro 300 les charmes d’une croisière gastronomique à Paris et vous verrez, si vous avez participé à notre grand jeu du Puzzle Gourmand, si vous figurez parmi les lauréats. Vous y trouverez, bien évidemment, les réponses aux questions du Puzzle et le nombre de billes contenues dans le bocal de trois litres qui faisait l’objet de la question subsidiaire.


Editorial - 28/02/2014 - Le Guide des Connaisseurs©

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Le nouveau Kokejane

Il ne faudra plus vous rendre à Herne pour déguster la cuisine d’Alexandre Willems au Kokejane. Ce grand cuisinier a déplacé son restaurant à Durbuy, à l’emplacement de l’Hôtel Tropical qui lui appartient également. Exit, donc, l’Apicius, restaurant de l’hôtel pour faire place au nouveau Kokejane, un endroit de haute gastronomie ouvert à tous. Jusque là, l’Apicius était réservé aux clients de l’hôtel. Hôtel qui garde son nom et sa fonction, par ailleurs. Tout le décor et le matériel du Kokejane ont été transportés à Durbuy. L’ancien Kokejane est devenu une maison privée. L’objectif d’Alexandre Willems reste le même : travailler avec des produits de qualité une cuisine de recherche et de saveurs. A des prix intéressants. « Chez moi, le rapport qualité prix doit être de très haut niveau, dit-il. Le cabillaud de 130 gr minimum cuit à la vapeur de beurre, servi avec des légumes frais est proposé entre 20 et 25€ selon la saison. Â»
De nombreux clients du Kokejane ont déjà fait le déplacement dans la plus petite ville du monde (et la plus gourmande) pour retrouver les émotions gastronomiques que procurent les trouvailles du chef. Ils n’ont pas été déçus.
(Kokejane, Hôtel Tropical, rue des Comtes de Luxembourg, 41, 6940 Durbuy.
Tél : 086/ 21 39 95 – Fax : 086/ 21 39 93).
 


Les indiscr?tions - 28/02/2014 - Le Guide des Connaisseurs©

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Que faire avec la cardamome?

   
cardamome blanche                                         cardamome brune


J’entends souvent parler de la cardamome. Pouvez-vous me dire de quelle épice il s’agit et dans quels plats on peut l’utiliser? (gilles.be)

La cardamome est une proche cousine du gingembre. Selon qu’elle a été séchée au soleil, au four ou blanchie, la gousse est verte ou blanche. La verte, la meilleure, a un goût camphré et citronné. La blanche, plus citronnée encore, provient de la décoloration de la verte. Attention aux gousses trop claires: elles ont sans doute déjà été passées à la vapeur par des laboratoires qui en recueillent l’essence avant de les remettre sur le marché. Issue de la même famille botanique, la cardamome brune (ou noire) présente des gousses nettement plus grosses que celles de la verte. Elle est fraîche, camphrée, légèrement amère, fumée. Normal: elle est souvent séchée sur des claies exposées à la fumée d’un feu de bois vert.  Elle rentre principalement dans le curry, mais on l’intègre également dans des plats salés, comme une marinade pour un filet de porc et, parfois, dans certains desserts sucrés, comme un caramel. Que faire avec de la cardamome? Parfumer des gâteaux, desserts crémeux, biscuits, compotes et salades de fruits crus ou cuits, en mettre dans des marinades, ragoûts, charcuteries, vins et liqueurs. Aromatiser des viandes, des poissons, du riz, des plats mijotés, des légumes secs… Une boisson agréable: laissez infuser de la cardamome écrasée et un zeste d''orange dans de l''eau bouillante. Après dix minutes, ajoutez du thé. Filtrez.


R?ponse ? tout - 28/02/2014 - Le Guide des Connaisseurs©

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