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La Guinguette en Ville:

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La Guinguette en ville, restaurant tout r?cemment ouvert au B?guinage ? Bruxelles m?rite le d?placement. Tripadvisor, sur le Net, a eu le coup de foudre et n?a pas h?sit? ? d?j? le classer 13?me sur 2231 restaurants ? Bruxelles. On approuve. La belle Ellen Branellec en salle (c?est la patronne) et son fils Paul en cuisine avec Timmy, provoquent  des ?tincelles qui  font l?unanimit?.. Lire


Le clin d?oeil
Pline couchait les malades atteints d’épilepsie sur un épais lit de thym pour qu’ils bénéficient de son parfum et de ses effets stimulants.

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Confiture de marrons : une recette originale

Faites une incision dans la peau de 1 kg de marrons. 
Plongez-les 5 minutes dans de l'eau bouillante et épluchez-les.
Couvrez-les ensuite d'eau et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres et s'écrasent facilement.
Egouttez-les et passez-les à la moulinette (grille fine) pour obtenir une purée lisse.
Pesez cette purée et mesurez le même poids de sucre.
Mouillez ce sucre avec un peu d'eau (2 dl d'eau par kg de sucre) et faites cuire jusqu'au petit perlé (33° à 35° au pèse-sirop).
Si vous plongez une écumoire dans le sirop et si vous soufflez à travers, il se forme des petites bulles.
Mélangez la purée de marrons à ce sirop, joignez une gousse de vanille fendue en deux et faites cuire en remuant pendant une trentaine de minutes.
Vérifiez la consistance et mettez en pots.
 


Petites recettes - 22/10/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Cannelle, café et lait chaud

Si vous utilisez de la poudre de cannelle ou de café dans une pâtisserie, délayez-la dans du lait chaud pour que les grains ne forment pas de grumeaux ou ne flottent pas.
 


©Danielle Dechamps

Trucs et Astuce - 22/10/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de sorbet au citron vert

Ingrédients pour 4 personnes
 
6 à 8 citrons verts
1/2 litre d'eau
500 gr de sucre
 
Préparation
 
Pressez les citrons, vous devez obtenir environ 1/4 litre de jus.
Lavez le zeste de trois d'entre eux avant de les presser et réservez-les.
Préparez le sirop avec l'eau et le sucre, retirez-le du feu à l'ébullition et mettez-y les zestes. Laissez infuser pendant 1 h ou 2, puis filtrez.
Mélangez ce sirop et le jus des citrons.
Versez dans la sorbetière et faites glacer.
 


Petites recettes - 22/10/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Baies de genévrier : un médicament de la préhistoire

Elles parfument la choucroute mais aussi notre fameux “péket”, et le gin.
L’homme préhistorique mangeait déjà des baies de genévrier peut-être pour se soigner grâce à ses propriétés antiseptiques. Les Grecs les utilisaient pour combattre les épidémies et les Romains en usaient à la place du poivre quand  celui-ci était toujours hors de prix.
Les Anciens reconnaissaient aux baies de genévrier des vertus toniques, stomachiques, diurétiques, sudorifiques et dépuratives.
On les utilisait pour soigner l’arthrite ou les rhumatismes.
Bref, on a mis le genévrier à toutes les sauces.
On utilise les baies pour condimenter les charcuteries les plus variées et le bois de genévrier sert aussi à fumer les viandes. Les baies aromatisent aussi la chair du gibier à poils ou à plumes. On peut en mettre dans les marinades pour donner aux volailles de basse-cour ou aux viandes de boucherie un goût de gibier qui peut tromper beaucoup de gens.
Dans les pays nordiques, on aromatise les plats de porc avec des baies de genévrier
et il ne faut pas négliger un des triomphes de notre cuisine, les rognons à la liégeoise, cuits en cocotte avec des baies écrasées, le plat étant déglacé avec du genièvre. C’est une réussite. Et n’oublions pas que les baies de genévrier, nos ancêtres le savaient, facilitent la digestion et protègent contre les microbes.
 
Jacques Kother


Le guide des bo - 22/10/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Faisan sauvage et faisan d’élevage…

Quelle est, selon vous, la meilleure recette pour préparer un faisan? (C.Maillard, Liège)
 
On ne trouve plus aujourd’hui que du faisan d’élevage, malheureusement, et il est beaucoup moins bon. Chez le faisan sauvage, la peau est sèche et presque violette. Elle est plus grasse et jaune chez le faisan d’élevage. La meilleure recette, à mon avis, est celle du faisan rôti à la brabançonne, avec des chicons.  Mais il peut être accompagné de pommes au lard et aux oignons, de chou braisé et même de cèpes. Il peut être farci et la cuisson déglacée au cognac ou avec un peu de vin blanc.
Si vous recevez un faisan avec ses plumes, un truc : mettez-le pendant quelques heures dans le réfrigérateur. Il sera facile de le plumer.
Et surtout, après le dîner, ne jetez pas la carcasse. Elle servira pour préparer un fumet
Précieux pour une sauce ou pour un consommé de chasse.
Hélas, encore une fois, les faisans ne sont plus ce qu’ils étaient… Et si vous avez à choisir, préférez une femelle. Elles sont – faut-il le dire ? – plus tendres.
 


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 22/10/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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