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La Guinguette en ville, restaurant tout r?cemment ouvert au B?guinage ? Bruxelles m?rite le d?placement. Tripadvisor, sur le Net, a eu le coup de foudre et n?a pas h?sit? ? d?j? le classer 13?me sur 2231 restaurants ? Bruxelles. On approuve. La belle Ellen Branellec en salle (c?est la patronne) et son fils Paul en cuisine avec Timmy, provoquent  des ?tincelles qui  font l?unanimit?.. Lire


Le clin d?oeil
Pauvres cornichons. Rabelais les appelait des «harnais de gueule». Et La Quintinie les trouvait «mal bâtis dans leur figure».

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Miel : un masque de beauté

Le miel est un excellent masque de beautĂ©. Il hydrate et purifie la peau. 
PrĂ©fĂ©rez l’acacia si vous avez une peau normale. 
Le châtaignier si vous avez de la couperose et des plaques rouges. 
L’oranger et le citronnier pour atténuer des ans l’irréparable outrage…


©Danielle Dechamps

Trucs et Astuce - 20/10/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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332 vers sur le melon

Au XVIIè siècle, le melon tant décrié jusque là parce qu’il a fait mourir d’indigestion, a la cote.
Le bon gros Saint-Amant, en 1649, lui consacre un poème de 332 vers, qui ne bouleversera pas les annales littéraires.
 Â« Oh, quelle odeur ! Qu’il est pesant ! Et qu’il me charme en le baisant! Â»â€¦


©Danielle Dechamps

Dr?le d?Histoire? - 20/10/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de tagliatelle aux scampi, crème au curry et chicons confits

Emincez des chicons (endives).
Cuisez-les dans du beurre, avec un peu de sucre, pour les caraméliser. Salez, poivrez.
Mettez du curry dans de la crème fraîche, faites chauffer.
Faites sauter des scampi dans de l’huile.
Egouttez-les sur du papier absorbant.
Ajoutez-les Ă  la crème dans laquelle vous aurez mis une partie des  chicons caramĂ©lisĂ©s.
Versez sur les pâtes et recouvrez avec les  chicons caramĂ©lisĂ©s. 
Terminez par quelques bons tours de moulin Ă  poivre.


Petites recettes - 18/10/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Rions avec les rillettes

Quelles sont les meilleures rillettes et comment les choisir ? (Michel Levoure, Mons)
 
On vend un peu partout aujourd’hui, chez le charcutier ou dans les grandes surfaces, des rillettes de porc ou d’oie, qui sont plus fines.
Si vous craignez pour votre cholestérol, attention. La graisse d’oie est toujours préférable à celle du porc….
On fait aussi des rillettes de lapin ou de volaille.
Le principe est simple. La viande est cuite longuement jusqu’à dissociation des fibres qui sont effilochées et mélangées à la graisse filtrée.
C’est très bon, très savoureux, mais c’est très gras. C’est la charcuterie la plus grasse. Lisez bien les étiquettes. Beaucoup de produits industriels contiennent des conservateurs.
Il faut toujours enlever la couche de graisse au dessus du pot. Elle sert à la conservation. Et on se régale avec les rillettes sur du pain de campagne légèrement grillé.
C’est bon comme un péché.
Mais c’est tout de même un peu un péché…Tant pis ou tant mieux…
Aujourd’hui, on fait aussi des rillettes avec des poissons gras, du saumon ou de l’anguille.
Ou mĂŞme des sardines ; C’est bon. C’est aussi très gras. Mais rien Ă  voir avec les rillettes originales, de porc ou d’oie, qu’on mangeait dans les fermes au XVIIe ou au XVIIIe siècles.
Balzac lui-mĂŞme en parle avec Ă©motion dans « Le Lys dans la VallĂ©e Â» oĂą l’on dĂ©couvre que les collĂ©giens de l’époque se rĂ©galaient de rillettes, quand leurs parents Ă©levaient des porcs ou des oies. C’était donc une nourriture de riches fermiers.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 17/10/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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1980. «Le Grand Jeu de la Cuisine»: 72 menus par 72 grands noms de la cuisine

«Révélez-moi le sujet d’un concours culinaire un mois à l’avance et je vous garantis que du plus humble de mes plongeurs, je fais un Premier Ouvrier de France», avait dit un jour le célèbre cuisinier français Raymond Oliver.
Et Robert Courtine, fameux Ă©crivain gastronome, avait ajoutĂ© : « Lorsque l’on voit les thèmes choisis pour ces concours, on comprend qu’il ne puisse s’agir, pour le concurrent, de faire preuve de talent et d’imagination… Â»
Mais voici du nouveau dont devraient bien s’inspirer les responsables des concours de cuisine.
Sous la baguette de Robert Courtine, quelques grands noms de la gastronomie ont jouĂ© Ă  la cuisine familiale, Ă  partir de douze « paniers Â» de saison composĂ©s par lui.
Et cela fait un beau et grand livre, original et donnant faim (Ed. Larousse), intitulĂ© « Le Grand Jeu de la Cuisine Â» avec 12 paniers, 72 menus par 72 grands noms de la cuisine et, au total, 350 recettes Ă  la portĂ©e de tous.
On a par exemple donné aux concurrents 16 coquilles Saint-Jacques, une selle de chevreuil, 2 kg de brochet, 1 canard rouennais, 200 g de foie gras, 100 g de lard gras, tomates, oignons, carottes, poireaux, ail, fines herbes, échalotes, 1 kg de cèpes, 100 g de pignons, 500 g de mâche, 1 fromage de Brie, 2 ananas des Açores, 1 citron vert, sans oublier du vin blanc, du beurre, du xérès, du malaga, du sucre en poudre, de la gélatine, etc.
Il y a ainsi 12 paniers de saison, tous différents. Ni truffes, ni foie gras.
A partir de lĂ , aux chefs d’imaginer, de composer un menu, et de travailler !
Le résultat est splendide et surtout succulent.
Plusieurs Belges ont participĂ© Ă  ce concours soit en rĂ©alisant un menu soit en le composant selon leur goĂ»t: Marcel Kreusch (« Villa Lorraine Â»), Pierre Wynants (« Comme chez soi Â»), Jacques Kother, Robert Goffard, Michel Theurel (« Hilton Â»), ont fait preuve d’imagination aux cĂ´tĂ©s de Paul Bocuse, RenĂ© Lasserre, les Troisgros, AndrĂ© Daguin, Alain Chapel, etc.
Autre panier : un poulet, deux jambonneaux, deux pieds de veau, 500 g de queue de veau, 300 g d’oseille, 600 g de tomates, gĂ©latine, 7 dl de crème fleurette, carottes, 4 petites laitues, fines herbes, 500 g de fromage blanc, 1 kilo d’abricots, 150 g d’amandes, 150 g de poudre d’amandes. Dans le rĂ©frigĂ©rateur : beurre, 8 Ĺ“ufs. Dans le placard : sucre, farine, batterie d’épices, Madère, 1 litre ÂĽ de vin blanc, sel, poivre, anchois.
Et voici quelques menus rĂ©alisĂ©s avec ces ingrĂ©dients : terrine maison et sa garniture de tomates mitonnĂ©es, poulet Ă  l’oseille, mousseline de carottes, tarte aux abricots – ou encore : Ĺ“ufs cocotte Ă  l’oseille et canapĂ©s au beurre d’anchois, jambonneaux en gelĂ©e, poulet Ă  la tomate, laitues Ă  la vapeur, fromage blanc aux fines herbes, blanc-manger aux abricots. Jacques Le Divellec a signĂ© le menu suivant : feuilletĂ© d’oseille au parfum d’anchois, daubière CrĂ©cy Ă  l’ancienne, fromage blanc Ă  la ciboulette, biscuit en abricotier, tuiles aux amandes. Quant Ă  Jean-Pierre Coffe, outre un soufflĂ© au fromage blanc frais Ă  la ciboulette et des glaces Ă  l’abricot et Ă  l’amande, il a rĂ©alisĂ© une sublime « assiette paysanne Â» avec, cuits ensemble, jarret de porc, pieds de veau, queue de veau, poulet, carottes, tomates, laitues, oseille, etc.
Elle rivalise avec la daubière de Le Divellec, plat mijoté, riche en viandes, avec poulet, tomates et carottes, vin blanc et madère, tout en saveurs et parfums.
Comme on les aime.
On en mangerait…      
En feuilletant cet ouvrage roboratif, on s’aiguise l’appétit en lisant la recette de la fricassée de bœuf aux choux de Bruxelles, du lièvre rôti en saulgrenée aux échalotes et genièvre, des soles et crevettes à l’oseille, du simple camembert rôti sur toast…
Oui, la cuisine peut ĂŞtre un jeu.


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 17/10/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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