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Le vrai prince de Galles, c’est l’agneau

  

Jusqu’à la fin du mois d’octobre, vous pouvez déguster l’agneau de Pré Salé du Pays de Galles (Saltmarsh lamb) et l’agneau des collines gallois, commercialisé sous le label «Welsh». Ils sont arrivés en Belgique en septembre et nous avons pu apprécier la qualité de cette viande exceptionnelle de finesse et de qualité lors d’un dîner organisé par le nouveau chef, Vincent Masson, au restaurant «L’Epicerie» de l’Hôtel Méridien à Bruxelles.



L’agneau des prés salés gallois est une viande «gastronomique». Les animaux sont élevés sur les côtes et les estuaires du Pays de Galles, régulièrement inondés par les marées. Le sel et l’iode, outre une végétation unique, donnent à la viande un goût très particulier apprécié des connaisseurs.
Quant à l’agneau gallois des collines, il a reçu le label européen IGP (Indication Géographique Protégée), ce qui le met au rang du jambon de Parme ou du champagne.
C’est une spécialité nationale galloise dont l’origine remonte au XVIIIe siècle.
Il faut avoir goûté ces viandes étonnantes de goût et de tendreté qu’on trouve aujourd’hui chez Van Engelandt (rue Ropsy Chaudron, à 1070 Bruxelles. Tél. 02/ 521 63 06).
Une vraie découverte pour les gastronomes !



L'actualit? gou - 14/10/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Grands Prix de la Bonne Cuisine de Tradition : les lauréats 2005



L’attribution des GRANDS PRIX DE LA BONNE CUISINE DE TRADITION est aujourd’hui un des événements gastronomiques les plus originaux et les plus médiatisés.
Les lecteurs du Guide des Connaisseurs, premier magazine gastronomique du pays, créé en 1967, et les auditeurs de BEL RTL ont voté pour des centaines de restaurants de terroir, bistrots et brasseries, souvent ignorés des guides annuels, et qui n’auront jamais trois étoiles.
Critères indispensables: proposer une bonne cuisine traditionnelle et authentique, savoureuse et franche, faite avec des produits de haute qualité, une carte des vins bien composée avec des petits crus accessibles, un service attentif, chaleureux et cordial, une ambiance agréable et un excellent rapport prix-plaisir.
Le choix s’est porté cette année sur douze maisons qui privilégient le plaisir de leur clientèle.
Ces Grands Prix sont à la fois une reconnaissance et un encouragement pour des artisans talentueux qui veulent susciter notre joie de vivre et le bonheur à table.
 
 Ils ont été remis dans les salons de  BEL RTL et RTL TVI, à Bruxelles, en présence de Jean-Jacques Deleeuw, Directeur général de BEL RTL, de Danielle Dechamps, Directeur général du Guide des Connaisseurs, de Jacques Kother, Président des Grands Prix et créateur de la Presse gastronomique en Belgique, et de centaines de personnalités de la télévision, de la radio, de la presse, de la gastronomie, de la politique et du Tout-Bruxelles.
Le savoureux humoriste belge Marc Herman a présenté les lauréats avec drôlerie et intelligence et avec la collaboration de douze grands animateurs et présentateurs de RTL: Pascal Vrebos, Florence Reuter, Sabrina Jocobs, Kathryn Brahy, Fabrice Brouwers, Jean-Michel Zecca, Bérénice, Frédéric Herbays, Sandrine Dans, Frédéric Bastien, Jean-Paul Andret, Pierre Joye et Sandrine Corman.
Le premier Prix Chou, organisé par BXL la City Radio et Le Guide des Connaisseurs, a été remis par Benoît Cerexhe, ministre du Gouvernement de la Région de Bruxelles-Capitale et ministre-président du collège de la Cocof, Commission communautaire française.
 
Cette année, les lauréats ont reçu non seulement un magnifique diplôme, mais aussi une œuvre d’art, créée par Louis Leloup, le célèbre Maître-Verrier liégeois.
Cette sculpture en cristal  est posée sur un socle sur lequel le grand bijoutier créateur bruxellois Jean-Pierre De Saedeleer a gravé «Grand Prix de la Bonne Cuisine de Tradition 2005» sur une plaquette en argent. La base du socle est peinte avec de l’or.
 
Philippe Dobbelaere, patron de Mdh Food Service, le Partenaire des Gourmets, à Leeuw-Saint-Pierre, a confié à son équipe de connaisseurs l’agréable tâche d’imaginer et de réaliser le cocktail où on a pu savourer de nombreuses spécialités de ce magasin d’exception, déclinées et  mitonnées avec talent par Patrick Verbrugghe, chef de la Brasserie Le Sauvoir, venu avec son équipe.
Le Champagne Gosset et sa Cuvée Brut Excellence ainsi que Bouvet Ladubay et sa Cuvée Saphir se sont associés à la fête et ont contribué à sa pétillance.
 

LES LAUREATS DES GRANDS PRIX
DE LA BONNE CUISINE DE TRADITION 2005
 
 
BRASSERIE LA PAIX
à Anderlecht

David Martin et Pascal Vrebos

En face des abattoirs d’Anderlecht, une immense brasserie où officie un grand cuisinier, David Martin, qui a travaillé notamment chez un chef triplement étoilé, Bruneau. David Martin a conservé les classiques mais a revisité la côte de bÅ“uf Simmenthal de Bavière, le croustillant de pieds de porc basque désossés à la moutarde, la joue de bÅ“uf  braisée aux carottes sans oublier un étonnant poulet cuit au foin et une tête pressée aux échalotes hachées finement, vraiment succulente. Un grand chef et une brasserie très conviviale et animée.
Rue Ropsy Chaudron, 49, 1070 Bruxelles
Tél : 02 523 09 58
 
BRASSERIE LE  SAUVOIR de l’Hôtel Marriott Brussels
à Bruxelles


Patrick Verbrugghe et Sabrina Jacobs
 
Un grand chef qui a travaillé dans le monde entier, Patrick Verbrugghe, est aux commandes et s’il sait tout faire, il privilégie une cuisine de terroir et de haute qualité.
Patrick Verbrugghe a voyagé du Zaïre aux Caraïbes, en Afrique du sud et en Côte d’Ivoire.
Et puis, il a retrouvé le chemin du pays, le goût de la soupe d’oignons caramélisés à la Leffe, des carbonnades, mais il aime aussi les petites langoustes et tout ce qui est bon.
Rue Paul Devaux, 1, 1000 Bruxelles
Tél : 02 516 91 00
 
BRASSERIES GEORGES
à Uccle


Georges Neefs et Frédéric Bastien
 
Un rendez-vous incontournable et très en vogue, près du Bois de la Cambre. Il est dirigé par un grand professionnel, Georges Neefs. Si on y apprécie les célèbres plateaux de fruits de mer, on y va aussi bien pour le thon rouge grillé, servi avec un beurre d’anchois et des herbes fraîches, que pour les viandes rouges et le filet américain ou le cabillaud vapeur. On apprécie ici le petit salé aux lentilles, le cassoulet, l’andouillette, les huîtres.
Les Brasseries Georges, c’est aussi une atmosphère. On pourrait se croire à Paris.
Avenue Winston Churchill, 259, 1180 Bruxelles
Tél : 02 347 21 00
 
MA BELGITUDE
à Waterloo


Alain Bilquin, Marie-Elise Potelle, 
Fabrice Brouwers et Marc Herman
 
Une femme aux fourneaux, Marie-Elise Potelle, qui a été pharmacienne, excellente formation, sans doute, pour devenir…cuisinière, un patron ingénieur en informatique, Alain Bilquin. Tous deux ont voyagé dans le monde avant de revenir aux saveurs du pays avec une carte qui se veut belgissime.
Baptiser son restaurant Ma Belgitude, il fallait oser.
C’est ici qu’on trouve la frisée aux lardons de Bastogne, les carbonnades à la Rodenbach, la sole ostendaise, l’omelette forestière aux Petits-Gris de Namur, les charcuteries ardennaises de Saint-Hubert, les boulets à la liégeoise sauce lapin ou la gaufre de Bruxelles.
Sans oublier les meilleures moules de la mer du Nord et autres bonnes choses.
Chaussée de Bruxelles, 392, 1410 Waterloo
Tél : 02/ 351 87 96
 
LE FOU EST BELGE
à Heure-en-Famenne


Daniel Van Lint et Jean-Michel Zecca
 
Un grand patron et un grand chef, Daniel Van Lint, installé dans une ancienne ferme devenue une auberge accueillante en pierres du pays. Il a travaillé avec Freddy Vandecasserie, le célèbre cuisinier de la Villa Lorraine à Bruxelles. Il triomphe avec du boudin noir fait maison, rôti et servi avec des pommes caramélisées, avec ses croquettes fondantes aux crevettes de Zeebrugge, son foie gras de canard cuit au torchon, ses anguilles au vert aux herbes du jardin ou son estouffade de colvert lardé et fumé. Daniel Van Lint est un esthète de la gastronomie et un des grands chefs du pays. Il fête aujourd’hui les 80 ans de sa maman, avec nous, avant de rejoindre une cinquantaine de ses amis.
Route de Givet, 24, 5377 Heure-en-Famenne
Tél : 086/ 32 28 12
 
LE BISTROT D’EN FACE
à Liège


Thierry Marée et Sylvain Galère avec Marc Herman
 
Un petit restaurant qui ressemble à un bouchon lyonnais, avec aux commandes Thierry Marée et en cuisine, Sylvain Galère…
Ici, dans une ambiance très chaleureuse, on mange le saucisson lyonnais ou le Parmentier à la queue de bœuf. Et on déguste des vins gouleyants. Beaucoup d’atmosphère et de la bonne humeur autour des plats de terroir, et notamment la fameuse tête de veau en tortue.
Rue de la Goffe, 8-10, 4000 Liège
Tél : 04 223 15 84
 
NULLE PART AILLEURS
à Couvin.


Frédéric Corman avec Bérénice et Frédéric Herbays
 
Un petit temple de la cuisine avec ses plats de terroir, les produits régionaux et le Pansard, l’apéro maison à base de noix et d’écorce d’orange.
L’escavèche de Nulle Part Ailleurs est si fameuse qu’elle a reçu un prix. Frédéric Corman en cuisine et son frère Jean-François, qui a oublié sa licence en sciences politiques pour se consacrer aux bons vins, forment une équipe très sympathique.
Ils n’ont pas renié le terroir et la cuisine classique même s’ils sont ouverts à la gastronomie moderne. Bravo!
Rue de la Gare, 10, 5660 Couvin
Tél : 060 34 52 84
 
LE TEMPS DES CERISES
à Namur 


Dominique Renson avec Sandrine Dans, 
Frédéric Bastien et Marc Herman
 
Un petit bouchon où Michel Leeb et Fanny Ardant, notamment, se sont régalés. Le patron, Dominique Renson a voulu recréer un peu l’atmosphère des bistros parisiens et on vient ici savourer des Petits-Gris de Namur en croustade ou le lapin en gibelotte.
C’est convivial et c’est en blanc et rouge, un peu de Montmartre avec le livre d’or écrit sur les murs.
Rue des Brasseurs, 22, 5000 Namur
Tél : 081 22 53 26
 
LE BISTRO DE LA MER
à Knokke


Jef De Gelas et Jean-Paul Andret
 
Un des personnages bruxellois les plus populaires, Jef De Gelas, propriétaire à Bruxelles de ‘t Kelderke et du Cerf, Grand’ Place, a repris cette belle maison de Knokke où officie en cuisine une femme charmante et douée, Annie Plumat.
Elle triomphe avec les crevettes les plus fraîches et les poissons, en donnant à sa cuisine traditionnelle un élan nouveau. Le Bistro de la Mer est le rendez-vous incontournable de tous ceux qui ont la chance de vivre à Knokke et de ceux qui y passent le week-end avec ou sans snobisme.
Oosthoekplein, 2, 8300 Knokke
Tél : 050 62 86 98
 
GASTHOF PALLIETER
à Damme


Philippe Traen à droite avec Pierre Joye, 
Pierre Fonteyne et Marc Herman
 
Le fief de Philip Traen, qui a quitté il y a longtemps déjà son fameux « Bourgoensche Cruyce Â» de Bruges pour offrir à ses clients habituels  et aux touristes de Damme, dans le cadre d’une ancienne auberge, une brasserie qui privilégie les produits et les spécialités locales.
Des croquettes aux crevettes aux anguilles, tout est de grande fraîcheur et bien belge dans l’ancien port de mer où arrivaient jadis les bateaux transportant les tonneaux de vins de la Gironde.
Kerkstraat, 12, 8340 Damme
Tél : 050 35 46 75
 
BRASSERIE LATEM
à Sint-Martens-Latem


Peter Van Den Bossche et Sandrine Corman
 
Peter van Den Bossche est un cumulard. Il est à la fois le chef et le sommelier, sous le regard attendri de sa femme qui est aussi la patronne, Katrien Bogaert. Une cuisine de brasserie classique mais aussi  innovante et surtout une extraordinaire carte des vins, avec plus de 700 crus différents. La Brasserie Latem est un des rendez-vous favoris des gourmands à Sint-Martens-Latem. Une adresse typique.
Kortrijksesteenweg, 9, 9830 Sint-Martens-Latem
Tél:  09 282 36 17
 
HET NIEUWE PALINGHUIS
à Anvers


Alain Simons et Luc Haentjens, 
qui représentait son frère en déplacement à l'étranger
 
Le poisson et les fruits de mer dans toute leur fraîcheur. Le patron et chef, Erik Haentjens, est un spécialiste qui ne veut que le meilleur.
Notre Prix va au meilleur restaurant de poissons et de fruits de mer de la ville d’Anvers et même au-delà…
Sint-Jansvliet, 14, 2000 Antwerpen
Tél : 03  231 74 45
           
 
LE PRIX CHOU 2005
 
Il a été décerné pour la première fois cette année.  
Le lauréat :
 
VIVA M’BOMA
à Bruxelles


Le ministre Benoît Cerexhe et Katia Ruebens 
avec Jacques Kother à gauche et Jean-Jacques Deleeuw
 
A l’arrière d’une triperie qui était fameuse, un vrai restaurant bruxellois où triomphent le stoemp, la cervelle meunière, etc.
Ce restaurant, dirigé par Katia Ruebens,  recevra le premier PRIX CHOU de BXL la City Radio et du Guide des Connaisseurs pour avoir mis le chou de Bruxelles en valeur, ainsi que… 100 kilos de choux de Bruxelles… De quoi faire beaucoup de stoemps.
Rue de Flandre, 17, 1000 Bruxelles
Tél : 02 512 15 93
 
 
 
 
 


Les Grands Prix d - 14/10/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Le restaurant La Figuière : une bonne surprise à Wavre

Chaque vendredi, sauf en été, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animé par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, donne sur l'antenne de Bel RTL, sa bonne adresse hebdomadaire (émission transmise en direct sur RTL TVI). 
Cette semaine, il est allé déjeuner au restaurant La Figuière à Wavre.
 
Jacques Kother : Et c’est une bonne surprise. Wavre possède un très grand piétonnier qu’on a plaisir à arpenter sous le soleil. Beaucoup de magasins, une ambiance détendue et quelques restaurants intéressants, même s’il n’y a pas vraiment, il faut bien l’avouer, de très grandes tables. J’ai déjeuné à La Figuière, un des meilleurs établissements de Wavre. Dans une maison ancienne, très habilement décorée, avec des murs sombres et de beaux objets, le chef manie avec brio les herbes et les épices. Rien de trop, mais un tour de main remarquable.
 
Philippe Callet : J’imagine que vous aviez comme d’habitude beaucoup d’appétit. Qu’est-ce que vous avez apprécié Ã  La Figuière ?
 
Jacques Kother : Deux plats assez recherchés. D’abord une petite soupe mousseuse avec des pointes vertes, des lardons et des Saint-Jacques fraîches rôties, et ensuite des raviolis de homard et de ris de veau servis avec une embeurrée de chou vert au gingembre. Avec un excellent Chablis 2004, c’était mieux que plaisant mais il existe aussi à midi un menu du jour à 14 euros qui sort un peu de l’ordinaire et qui vaut certainement le détour avec une entrée copieuse, et  une belle viande. Cette semaine, du veau de qualité, bien savoureux, dans son enveloppe croustillante, avec une escorte de légumes variés relevés avec esprit de poivre vert. Bref, une cuisine assez vivante, attrayante, sans grande complexité heureusement mais incontestablement subtile.
 
Philippe Callet : Et les desserts ?
 
Jacques Kother : La Dame blanche est au rendez-vous mais la crème fraîche est en bombe. Pour moi, ce n’est pas une qualité même si c’est une facilité.  En revanche, le croquant au chocolat chaud, liquide à l’intérieur, et servi avec de la crème glacée à part, était parfait.
Imaginez bien qu’un tel dessert, nous le connaissons grâce à Cortès, le conquérant espagnol qui a découvert au Mexique la civilisation du cacao. C’était en 1519. Depuis, on a fait du chemin jusqu’à la mousse au chocolat, qui fait merveille avec un peu de café moulu, c’est très bon, avec une cerise à l’eau-de-vie, c’est délicieux, avec une trace de fine champagne, une liqueur à l’orange ou des noisettes grillées et hachées finement. C’est sublime.
Mais pour en revenir à la Figuière, service sympa, attentif et souriant. Il existe un menu enfant à 14 euros 50, et des menus à 25 et 38 euros, plus recherchés bien entendu. On peut féliciter le cuisinier et lui serrer la louche. 

La Figuière
Rue de la Source, 15
1300 Wavre
Tél. 010/ 24 21 58
Fermé samedi midi et dimanche
 


Coup de coeur - 14/10/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Ne laissez pas mourir le Stekerlapatte à Bruxelles



Après 25 ans de bons et loyaux services, le Stekerlapatte, rue des Prêtres, à Bruxelles, a fermé ses portes. Motif : un solide contrôle fiscal cet été qui a obligé Jeanine Van Avermaet -Van den Hende  à déposer le bilan. Quel dommage ! Dans ce vrai bistro bruxellois, on aimait, le soir, déguster du pied de porc pané, du jambonneau ou des spare-ribs. Souvent, à la table voisine, on apercevait une vedette ou une personnalité connue. C’est tout un monde qui disparaît.
A moins que… Â« Je suis à la recherche d’un repreneur, nous a dit Jeanine Van den Hende. Le Stekerlapatte est une institution bruxelloise qui doit survivre, avec ou sans moi. Mais j’accompagnerai volontiers le repreneur le temps qu’il faudra. Si j’étais plus jeune, je reconstituerais la société, mais je n’ai plus 30 ans et il est temps pour moi de vivre un peu. L’affaire marchait très bien. Les clients ont été abasourdis, nous avons dû annuler des groupes Â».
Avis aux amateurs : le fond de commerce est à reprendre pour 175 000 €. (Tél : 02/ 512 86 81).


Les indiscr?tions - 08/10/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Le lexique des huiles: olive, argan, coprah, arachide, carthame, etc



Les huiles ont la cote
 
Bon à savoir : toutes les huiles d’origine végétale  ont la même valeur calorique : 900 cal pour 100 g. Elles contiennent uniquement des lipides (99,9 %) et de la vitamine E (de 15 mg dans l'huile d'olive à 56 mg dans l'huile de tournesol). Elles sont une source d'acides gras mono-insaturés et polyinsaturés qui ont un rôle protecteur dans les maladies cardio-vasculaires.
 
Olive
 
L’huile d’olive est une championne toutes catégories. Elle a une  action bénéfique sur le cÅ“ur et les artères, permet d'assimiler mieux l'apport de calcium dont l'organisme a besoin (son usage régulier est recommandé contre l’ostéoporose), favorise la digestion et la croissance, possède une haute teneur en vitamine E qui protège les cellules contre les dommages accélérant le processus de vieillissement. 
* Découverte récente : une décoction de feuilles d'olivier aiderait à assouplir et à  dilater les artères. Elle est hypotensive. Mettez une douzaine de feuilles dans 1 tasse et demie (375 ml) d'eau bouillante. Faites bouillir 15 minutes, filtrez, buvez chaud, matin et soir.
 
Comment lire les étiquettes ?
 
La qualité de l’huile d’olive est déterminée par son taux d’acidité et sa saveur. A la fin de leur fabrication, les huiles qui présentent une acidité trop importante sont soumises à un traitement de raffinage ou de rectification.
  • L'huile d'olive extra vierge a une saveur irréprochable. Pour répondre à son appellation, elle doit posséder un taux d'acidité inférieur à 1 g par 100 g d'huile. Celle-ci doit être extraite des olives par simple opération physique ou mécanique.
  • L'huile d'olive vierge fine possède un taux d'acidité se situant entre 1 et 2 g par 100 g d'huile.
  • L'huile d'olive vierge possède un taux d'acidité inférieur à 2 g par 100 g d’huile.
  • L'huile d'olive sans dénomination vierge ou extra vierge possède une acidité oléique libre ne dépassant pas 1,5 % d’huile d'olive raffinée mélangée à l’huile d'olive vierge de bonne qualité.
  • L‘huile d'olive raffinée  a dû subir des traitements chimiques ou thermiques et a  perdu la majorité de sa valeur nutritive.
Que signifie « pression à froid Â» ?
 
L’huile d’olive vierge de première pression à froid, la préférée des gourmets, est le résultat d’un pressurage où la température ne peut dépasser 33° C.
Pour équilibrer les saveurs
Si elle est très fruitée, l’huile d’olive relèvera la saveur de la laitue, fera merveille sur une salade de tomates au basilic, sur une tranche de pain grillée. Elle agrémentera certains poissons à la chair fade.
Si elle est moyennement fruitée, elle sera utilisée pour les antipasti, la salade de fruits de mer, le carpaccio
Légèrement fruitée,  elle conviendra aux aliments à la saveur relevée.
 
Le petit lexique des huiles
 
De nombreuses autres huiles ont également de grandes qualités, à commencer par l’huile d’arachide.
 
Arachide
 
Elle est  pressée à partir d'arachides. Comme elle est très résistante à la chaleur (230 ° C), elle est idéale pour les fritures. Sa saveur peu prononcée convient aux salades. Elle sert dans la préparation de margarines, de mayonnaises et de vinaigrettes. Elle est riche en fibres, réduit les risques de maladies cardio-vasculaires. Elle est un tonique musculaire. Contrairement à la plupart des huiles, elle n’est pas recommandée en cas de cholestérol. Cette huile modeste n’est pas, comme on pourrait le croire, celle la plus utilisée au monde (c’est l’huile de soja).
 
Argan
 
Savez-vous ce qu’est l’arganier ? Un arbre qui pousse depuis des milliers d’années au pied des montagnes de l’Atlas marocain et qui fournit une huile étonnante. Son sommet peut atteindre facilement 14 mètres de circonférence. Les femmes berbères s’arment de longs bâtons pour récolter ses fruits, qu’elles font ensuite sécher au soleil. Ces noix sont brisées de manière à pouvoir en retirer l’amandon en entier. Celui-ci est ensuite pressé à froid, sans adjonction de solvants ni d’autres produits chimiques. Le goût de cette huile est prononcé et sauvage. Elle est utilisée dans les salades, le couscous ou le carpaccio. Un fromage de chèvre mariné de 2 à 3 heures dans de l’huile d’argan fait découvrir de nouveaux plaisirs gustatifs.
 
Colza (ou Canola)

Les Canadiens l’adorent. Elle aurait pour effet de diminuer le taux de mauvais cholestérol et aurait des effets bénéfiques sur le cerveau. Sans goût, elle convient pour la cuisson, les vinaigrettes, les pâtisseries. Elle une odeur désagréable à haute chaleur.
 
Carthame
 
Extraite des graines du carthame, une plante de la famille des chardons, cette huile possède un  parfum fort. Elle est surtout utilisée à froid. Elle est recommandée pour faire baisser le taux de cholestérol et nettoie les artères. 
 
Coprah
 
Elle est aussi  appelée « huile de noix de coco Â». On l’obtient à partir de la chair de la noix de coco et elle est solide à température ambiante. Elle est très utilisée dans l'industrie alimentaire pour la confection de chocolat, de crèmes glacées et de margarines, et également comme huile de cuisson. Elle entre dans la composition des savons. Elle n’a pas beaucoup d’intérêt nutritionnel.
 
Maïs
 
Elle convient aux préparations froides et  chaudes (jusqu’à 150°). Les mayonnaises faites à l’huile de maïs se conservent plus longtemps (comme celles faites à l’huile de soja). Elle favorise l’absorption du calcium. Très riche en graisses poly-insaturées, elle contient des acides gras qui permettent de lutter contre le mauvais cholestérol. Mais prise exclusivement, elle fait aussi baisser le taux du bon cholestérol. De toutes façons, il est très agréable d’alterner les huiles en cuisine. C’est une discipline à découvrir.
 
Noix
 
Elle assaisonne merveilleusement les salades vertes, les salades de viandes fumées, de confits de canard. Elle est utilisée en pâtisserie pour parfumer certains gâteaux. Si vous la trouvez trop insistante, coupez-la avec une huile neutre, comme l’arachide ou le tournesol. Elle contient notamment  du fer et du magnésium, excellents stimulants du cerveau. 
 
Noisette
 
Elle contient plus de vitamines A et E que l’huile de noix. Une salade de roquette est magnifiée par l’huile de noisette.
 
Palme
 
Solide à température ambiante, elle est obtenue à partir du fruit d’un palmier africain. Son goût est léger. Elle convient pour la friture ou la vinaigrette.  Elle est très utilisée dans les cuisines brésilienne et africaine où elle entre dans la recette fameuse de la moambe.
 
Pépins de raisins
 
Très appréciée pour son goût léger et fruité, cette huile est généralement utilisée à froid, notamment pour faire macérer les viandes et pour préparer des vinaigrettes. Comme elle fume peu, on l’utilise pour les fondues bourguignonnes. Mais elle est meilleure à froid. Elle est parfaite pour les régimes minceur. 
 
Sésame
 
Extraite des grains de sésame, cette huile a une saveur de noisettes grillées. Elle est surtout utilisée pour les salades, les grillades et comme assaisonnement. A haute chaleur, elle dégage un goût désagréable. Il ne faut pas la cuire. Dans la cuisine asiatique, on en verse souvent quelques gouttes sur les mets avant de servir.
 
Soja
 
Cette huile onctueuse est extraite des fèves de soja. On la recommande en cas de cholestérol et de maladies cardio-vasculaires. Elle s'emploie surtout à froid, comme assaisonnement ou pour monter une mayonnaise qui tiendra plus longtemps. Les Asiatiques, qui s’y connaissent en matière de soja, font généralement leurs cuissons au wok à l’huile d’arachide.
 
Tournesol
 
Extraite des graines de tournesol (les soleils),  elle est riche en acides gras polyinsaturés et en acide linoléique qui fait baisser le taux de cholestérol (mais attention, prise trop régulièrement, elle a tendance à faire baisser, sur sa lancée,  le taux de bon cholestérol).  Elle est très digeste. Elle convient pour les sautés, les rôtis, les vinaigrettes et la mayonnaise. Pour les fritures douces, aussi, si elles sont inférieures à 180°. Idéalement, il faudrait changer la friture après chaque utilisation. Mieux vaut, donc, utiliser en l’occurrence de l’huile d’arachide, qui a une résistance plus grande.
 
Qu’est-ce que l’huile végétale ?
 
C’est le nom donné commercialement à un mélange d’huiles d'origine végétale. Il est surtout destiné à la friture et composé le plus souvent d’huile de canola (ou colza) ou de soja. Ce mélange contient parfois des huiles saturées comme l’huile de coprah et l’huile de palme. Soyez attentifs à l’étiquette qui figure sur la bouteille et qui indique sa composition.
 
Danielle Dechamps


Le guide des bo - 08/10/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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