Apprécier les traditions de la bonne table, les vins qui chantent dans les verres, la culture gastronomique, c’est l’affaire de tous.

Mais combien croient qu’ils savent manger, alors qu’ils ignorent la succulence des produits vrais, se pâment devant des plats médiocres, donc trahis, hument leur abominable pinard qu’ils prennent pour un grand vin ?

Car l’ignorance et la sottise à table sont des maux très répandus.

Il est vrai que le lobby agroalimentaire, de façon tenace et sournoise, veut nous faire avaler des viandes sans saveurs, des volailles à chairs molles et fades, des légumes, des fruits et des fromages aseptisés, donc insipides.

Ces ayatollahs de la malbouffe, ces ignorants du terroir, ces ennemis de l’artisanat du goût juste, inondent les rayons des magasins de leurs productions à bas prix mais à gros profits.

Difficile, direz-vous, d’éviter cet univers de médiocrité.

Et c’est vrai que la qualité se mérite, que le goût se forme, et qu’il faut l’assaisonner d’envies et de passion.

Mais le bonheur est au rendez-vous quand le produit authentique, bien préparé, arrive dans l’assiette, dégage ses parfums, séduit le palais, excite l’intelligence et la sensualité.

« Les ouvrages de cuisine et de spiritualité ont remplacé sur les rayons des libraires les ouvrages de sciences humaines Â», constate aujourd’hui un écrivain français.

Rien d’étonnant !

C’est un retour aux sources, une recherche, un regret…

Si la cuisine est un jeu d’enfant, dommage qu’on ne l’enseigne pas à l’école primaire et que les mères qui travaillent ne fréquentent plus guère leurs casseroles au bénéfice du micro-ondes et des surgelés.

L’éducation du goût ne se fait plus à la maison, même si les statistiques récentes montrent qu’en France, entre 1986 et 1998, la durée quotidienne des repas pris en famille à la maison est passée de 1 h 19 à 1 h 22, et que 10 % des hommes aiment cuisiner.

Ce sont les restaurateurs qui ont pris le relais.

Personne n’aime les gargotes mais tout le monde apprécie les bons restaurants et les moins de 35 ans n’y font pas exception.

Les restaurateurs sont aujourd’hui les gardiens du temple.

S’ils savent acheter les meilleurs produits, les préparer avec respect et talent, nous faire partager leur enthousiasme et une vraie joie de vivre à table, s’ils défendent avec générosité un artisanat basé sur la vérité dans le verre et dans l’assiette, ils méritent d’être appréciés par des virtuoses des saveurs.

Un grand cuisinier a droit à la reconnaissance et aux applaudissements des connaisseurs, et pas seulement des snobs et des faux  gourmands, trop nombreux, qui ne font pas la différence et contemplent leur assiette, d’un Å“il bovin, sans comprendre.

              
Jacques Kother           

           

Chaque vendredi, sauf en été, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animé par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, donne sur l'antenne de Bel RTL, sa bonne adresse hebdomadaire (émission transmise en direct sur RTL TVI). 

En primeur : les lauréats des Grands Prix de la Bonne Cuisine de Tradition 2005.

 

Philippe Callet : Nous allons faire aujourd’hui une véritable cure de gourmandise car vous n’allez pas nous parler d’un restaurant mais de 12 bonnes adresses…

 

Jacques Kother : Ce sont les lauréats des Grands Prix de la Bonne Cuisine de Tradition 2005. Ce sont des maisons de bonne gastronomie authentique, des bistrots, brasseries et restaurants de terroir qui mettent la simplicité au niveau de l’art, qui ne sacrifient pas ou pas trop aux modes, choisissent les meilleurs produits et les préparent avec talent. Les lecteurs du Guide des Connaisseurs et les auditeurs de Bel RTL ont voté. Des milliers de bulletins de vote ont été reçus. Il y avait des centaines de nominés.

Il a fallu faire un choix de préférence alléchant.

 

Philippe Callet : C’est le cas et ces Grands Prix sont décernés ce lundi 3 octobre ?

 

Jacques Kother : Ici même, dans les salons de Bel RTL et de RTL TVI. Il y aura un monde fou, du champagne à gogo, un cocktail somptueux, tous les animateurs vedettes de la radio et de la télévision, Jean-Jacques Deleeuw, Directeur général de Bel RTL et de BXL, Danielle Dechamps, Directeur général du Guide des Connaisseurs. Je présenterai les lauréats avec l’immense artiste comique et bien belge qu’est Marc Herman. Chaque lauréat recevra un magnifique diplôme des mains d’un animateur célèbre et aussi une Å“uvre unique, un oscar en quelque sorte, fait par le fameux Maître-Verrier liégeois Louis Leloup, avec le concours de Jean-Pierre De Saedeleer, le grand joaillier bruxellois.

 

Philippe Callet : On peut dévoiler aujourd’hui en avant-première les noms de ces lauréats…

 

Jacques Kother : Rapidement, mais on y reviendra dans d’autres émissions et dans la presse : La Paix à Anderlecht où officie un grand cuisinier David Martin, Le Sauvoir à Bruxelles, où règne un autre chef de talent, Patrick Verbrugghe, les Brasseries Georges, à Uccle, une brasserie incontournable…

 

Philippe Callet : Et en dehors de Bruxelles ?

 

Jacques Kother : A Waterloo, Ma Belgitude avec une succulente cuisine de femme, à Heure-en-Famenne, Le Fou est Belge, une auberge au nom inattendu où officie aussi un très grand cuisinier Daniel Van Lint, qui a travaillé à la Villa Lorraine, à Liège, le Bistrot d’en face, qui est un vrai bouchon lyonnais, à Namur, le Temps des Cerises, adoré des artistes et à Couvin, Nulle part ailleurs, où les frères Corman marient tradition et innovation avec bonheur.

 

Philippe Callet : Il y a aussi des restaurants de Flandre.

 

Jacques Kother : A Knokke, le célèbre Bistro de la Mer, encore une cuisine de femme, à Damme, le Gasthof Pallieter, à Sint-Martens-Latem, la Brasserie Latem, fameuse notamment pour son immense choix de vins, et à  Anvers Het Nieuwe Palinghuis, le meilleur restaurant de poissons de la ville.           

 

Philippe Callet : Et aussi, cette année une nouveauté, un Prix Chou.

 

Jacques Kother : Un Prix Chou décerné par BXL, la City radio et par le Guide des Connaisseurs à un restaurant bruxellois qui a mis le chou de Bruxelles en valeur.

Ce Prix ira au restaurant Viva M’Boma, qui recevra un magnifique diplôme mais aussi cent kilos de choux de Bruxelles. De quoi faire beaucoup de stoemps…

La remise de ces Grands Prix de la Bonne Cuisine de Tradition et du Prix Chou sera un des événements les plus sympathiques de l’année. Comme, en couverture du nouveau Guide des Connaisseurs, le Commissaire européen Louis Michel en toque et en train de découper une pièce de viande.

Chaque vendredi, sauf en été, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animé par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, donne sur l'antenne de Bel RTL, sa bonne adresse hebdomadaire (émission transmise en direct sur RTL TVI). 

Il a déjeuné à la Villa Lorraine : la perfection.

 

Philippe Callet : Cette semaine, vous avez tourné le dos aux bistrots sympa pour choisir la grande cuisine, car il ne faudrait pas l’oublier : elle réjouit les papilles.

 

Jacques Kother : J’ai déjeuné hier à la Villa Lorraine à Uccle, un des trois ou quatre meilleurs restaurants du pays. Je le connais depuis très longtemps et j’ai été l’ami de Marcel Kreusch qui a fait de cette maison une des premières, qui était un immense restaurateur, très regretté aujourd’hui et qui n’a jamais été remplacé. Quand on entre dans la première salle, à droite, on voit un grand portrait de Marcel Kreusch qui a retrouvé sa place à la Villa et c’est très mérité.

Il a été le plus célèbre restaurateur de l’après-guerre.

 

Philippe Callet : Quels sont les atouts d’un très grand restaurant comme la Villa Lorraine ?

 

Jacques Kother : Un restaurant de grande classe ouvert sur un jardin où l’on déjeune par beau temps. Un accueil et un service parfaits, mieux vaut y aller avec veston et cravate, et beaucoup de raffinement dans les détails. Tout récemment, pour la semaine du Goût, plus de 300 jeunes ont pu s’y attabler pour 30 euros et ils ont découvert avec émerveillement un monde qu’ils ne connaissaient pas, celui de la haute gastronomie faite par deux grands chefs, Freddy et Patrick Vandecasserie, qui ont un talent fou comme le directeur de salle, qui a l’œil à tout, qui est un grand professionnel, et qui s’appelle Jan De Craemer. Rien ne lui échappe.

 

Philippe Callet : Mais normalement on ne mange pas là pour 30 euros â€¦

 

Jacques Kother : Tout a son prix mais on peut casser sa tirelire de temps en temps. A midi, le lunch d’affaires est à 55 euros et on peut commander un pichet de blanc et un pichet de rouge. Qualité garantie et ça évite de prendre deux bouteilles. Il y a aussi des plats qui ne sont pas excessivement chers comme les Å“ufs cocotte au jus de truffe à 19 euros, ou le consommé de gibier à 22 euros. Mais il faut compter 150 euros vins et café compris et on a du plaisir à revendre.

 

Philippe Callet : Quel était votre menu ?

 

Jacques Kother : Je me suis régalé cette semaine avec un pot-au-feu de homard aux morilles, un ris de veau aux girolles, des médaillons de chevreuil servis avec des cèpes, et un mille-feuille au chocolat servi avec des mangues un peu confites. Qui dit mieux ? Avec d’excellents vins  blancs et rouges des caves Ogier, à Châteauneuf du Pape, c’était sublime de qualité, de goût et de perfection. On est là dans la grande école de la gastronomie. Inutile de dire que le gibier est parfait, et que c’est là notamment qu’il faut manger ce plat belge par excellence, la poule faisane à la brabançonne.

 

Philippe Callet : Vous avez aussi cette semaine une anecdote à nous raconter, et qui sort vraiment de l’ordinaire…

 

Jacques Kother : La semaine dernière, j’avais parlé d’une de mes découvertes à Bruxelles. Sur la route, un ami du propriétaire des murs de ce restaurant a entendu le début de cette émission, a immédiatement pris son GSM et a fait entendre ma chronique, directement de sa radio, à ce monsieur qui était à l’hôpital, qui a été ravi mais qui devait être opéré une demi-heure plus tard. Malheureusement, il a succombé lors de l’opération et BEL RTL a fourni la cassette avec l’enregistrement de ma chronique, qui a été diffusée pendant l’enterrement.

Je trouve que c’est très émouvant et je suis heureux d’avoir procuré un dernier moment de bonheur à ce monsieur que je ne connaissais pas et à son ami qui a eu là une pensée aussi délicate qu’originale. Cela méritait d’être raconté.

Chaque vendredi, sauf en été, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animé par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, donne sur l'antenne de Bel RTL, sa bonne adresse hebdomadaire (émission transmise en direct sur RTL TVI). 

Bilan d’une semaine gourmande: l’automne arrive avec la pluie et le froid. Résultat : on change nos habitudes alimentaires et on choisit des plats plus consistants, la cuisine sérieuse, les plats en sauce, les bons classiques.

 

Jacques Kother : J’avais envie cette semaine de manger un plat typiquement irlandais : l’Irish Stew.

Qu’est-ce que l’Irish Stew ? Un bon, un solide, un revigorant ragoût de mouton, avec des oignons, des pommes de terre et du bouillon.

J’ai donc cherché la bonne adresse d’un pub irlandais à Bruxelles où l’Irish Stew serait à la carte avec les autres spécialités britanniques, le whisky, le haddock à l’anglaise ou le chicken Pie.

J’entre dans un des plus célèbres, dans le quartier de l’Europe, et – misère ! – pas de Stew à la carte mais une escalope… milanaise.

C’est sans doute ça aussi, l’Europe…

 

Philippe Callet : Mais vous n’avez pas baissé la fourchette pour autant…

 

Jacques Kother : La semaine avait bien commencé puisque j’avais pris l’apéritif dans les caves de Rob avec Gérard Depardieu  qui n’est pas seulement un grand acteur mais aussi un vigneron, propriétaire de nombreux vignobles en France et ailleurs.

Et puis j’ai  découvert un chef inconnu mais talentueux dans une nouvelle brasserie du quartier Léopold à Bruxelles, à cent mètres de la gare. Il s’appelle Simon Kambala. Il a travaillé longtemps au Marché aux Poissons, à l’Huîtrière et au Jardin de Catherine. La cuisine de la mer, c’est son dada. Et il officie aujourd’hui dans un endroit très design, astucieusement baptisé «Quartier Léopold», qui n’est encore dans aucun guide annuel, mais qui est assez agréable dans le genre «cuisine de brasserie allégée, décor moderne». C’est tout en longueur, bon chic bon genre, avec terrasse, et on y trouve des plats traditionnels comme le hareng bonne femme, le saucisson chaud de Lyon, le cabillaud avec purée à l’huile d’olive, de délicieuses tagliatelles aux palourdes, une savoureuse tranche de jarret de veau brabançonne, avec des pommes vapeur et des chicorées de Bruxelles, et une mousse au chocolat noir.

 

Philippe Callet : C’est un restaurant qui a du succès ?

 

Jacques Kother : Un succès fou : 230 couverts à midi. C’est ouvert sans interruption de 11 heures à 23 h 30. C’est simple, sans complications, ce n’est pas de la haute gastronomie, mais de la fine artillerie. C’est fait avec sérieux, la carte des vins est bien composée. On ne traverserait pas le pays pour y aller mais si on passe par le quartier Léopold, c’est précieux.

Et tout près de là, dans le haut de la place, on trouve une boulangerie pâtisserie où l’on peut acheter mais aussi s’asseoir à table et manger. Elle s’appelle « Tout Bon Â» et ce sont les propriétaires qui ont ouvert ce  Â«Quartier Léopold», qui a connu tout de suite la réussite.

 

Philippe Callet : Parlons un peu des prix. La semaine dernière vous aviez été un peu sévère pour certains restaurateurs. Les réactions n’ont pas manqué. …

 

Jacques Kother : Beaucoup de réactions favorables car je trouvais que certaines maisons pratiquent des prix excessifs pour le café, les vins ou les alcools. Si on multiplie par cinq ou six le prix d’une bouteille de vin, c’est beaucoup. Cela décourage le client.

J’ai reçu aussi une lettre incendiaire d’un restaurateur resté courageusement anonyme et qui me fait remarquer que sur un plat du jour à 10 euros, il y a 21 % de TVA, 2% de commission pour les cartes de crédit, reste 7 euros 30, et avec ça, dit-il, il faut payer les marchandises, les charges, électricité, gaz, chauffage, loyer, patente, Sabam, etc, et le personnel. Et s’il reste quelques centimes, les contributions nous les prennent.

On se demande vraiment pourquoi tant de gens ont envie d’ouvrir un restaurant mais j’ai toujours dit qu’un cuisinier, un restaurateur de talent, amoureux des bons produits, sachant les mettre en valeur, et en régaler leurs clients, n’avaient pas de prix.