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Belgique. Recette des rognons de porc à la Bruxelloise

Recette de Bistro

Ingrédients pour 4 personnes

8 pièces de rognon de porc
2 gros oignons hachés
200 gr de lardons fumés
250 gr de champignons de Paris émincés
1 bouteille de Leffe blonde
8 c à s de fond brun
2 feuilles de laurier
2 branches de thym
Poivre du moulin
Beurre
 
Préparation
 
Ouvrez les rognons en deux, dans le sens de la longueur.
Enlevez les canaux blanchâtres ainsi que la fine membrane qui recouvre les rognons.
 Dans une casserole, faites revenir les lardons fumés sans couvercle, ensuite ajoutez les oignons hachés ainsi que les champignons émincés.
Faites étuver à feu doux avec un couvercle.
Pendant ce temps, faites colorer les rognons dans le beurre en plusieurs fois, mettez-les dans la casserole. Déglacez ensuite la poêle avec la Leffe blonde et le fond brun, laissez réduire un peu, ajoutez le déglaçage dans la casserole, le thym, le laurier, le poivre du moulin.
Laissez mijoter 5 minutes en remuant.
Si c’est nécessaire, vous pouvez lier avec un peu de Maïzena pour sauce brune.

Une recette de Florence Stoupy, chef-propriétaire du restaurant « Den Talurelekker à  Bruxelles, pour Le Guide des Connaisseurs.


Recettes europ? - 11/09/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette d’oeufs pochés à la fondue de poireaux

Ingrédients pour 3 personnes
 
1 gros poireau
6 Å“ufs fermiers frais
30 gr de beurre
30 cl de crème fraîche
1 cuillère de vinaigre d’alcool
 
Préparation
 
Nettoyez et émincez finement le poireau, faites-le suer dans le beurre puis mouillez avec la crème.
Assaisonnez et laissez cuire pendant 15 minutes environ.
Entre-temps, faites frémir de l’eau avec 1 c à s de vinaigre d’alcool.
Cassez les œufs un à un dans des tasses et mettez-les dans l’eau, laissez cuire environ 5 minutes.
Egouttez délicatement avec une écumoire et nappez de la fondue de poireaux.
A déguster avec une cuillère.
 
Une recette de Bernard Paquet, restaurant «Le Coq au Vin», à Uccle (Bruxelles) pour Le Guide des Connaisseurs.
 


Petites recettes - 11/09/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette d’oeufs en meurette

Ingrédients pour 4 personnes 
 
50 gr de beurre
200 gr de lardons
1 oignon
1 gousse d’ail
2 clous de girofle
1/2 l de vin rouge (Beaujolais)
Sel, poivre
1 verre de bouillon de poule
1 bouquet garni
4 Å“ufs
4 tranches de pain de mie
25 gr de beurre + 25 gr de farine
1 morceau de sucre
4 cuillères de persil haché
Vinaigre blanc.
 
Préparation
 
Faites chauffer 50 gr de beurre dans une sauteuse, ajoutez les lardons, l’oignon finement haché et la gousse d’ail écrasée. 
Faites blondir le tout en mélangeant. 
Ajoutez les clous de girofle. 
Mouillez avec le vin (préalablement chauffé), le bouillon et un morceau de sucre. 
Salez, poivrez et ajoutez le bouquet garni. 
Laissez cuire à petite ébullition 25 min environ. 
D’autre part, faites frire au beurre les 4 tranches de pain frottées à l’ail. 
10 min avant la fin de la cuisson, pochez 4 Å“ufs un par un dans de l’eau bouillante vinaigrée. Cuisez-les de chaque côté jusqu’à ce que le blanc soit bien cuit, le jaune devant resté mollet. 
Dressez-les au fur et à mesure sur les toasts de pain. 
Liez la sauce avec le beurre et la farine mélangée. 
Versez sur les Å“ufs et saupoudrez de persil.
 
Une recette de Philippe Pasquier, restaurant « Saint-Boniface Â» à Ixelles (Bruxelles) pour Le Guide des Connaisseurs.
 


Petites recettes - 11/09/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Belgique. Recette de cuisses de lapin au pain d’épices et parfum de café

Recette de bistro

Ingrédients pour 4 personnes
 
4 grosses cuisses de lapin
4 grosses échalotes
3 tranches de pain d’épices
1 tasse de café fort
Sel, poivre
2 clous de girofle
Thym
Laurier
1 gousse d’ail en chemise
1/4 l de fond de veau
1 c à s de vinaigre balsamique
1 c à s de cassonade brune
25 gr de beurre
Farine.
 
Préparation
 
Passez les cuisses dans la farine, faites les revenir dans le beurre de noisette jusqu’à coloration. Ajoutez les échalotes émincées, le thym, le laurier, 2 clous de girofles, l’ail et faites revenir 3 à 4 minutes. Salez et poivrez.
Mouillez avec le fond de veau.
Cuisez à petit feu ± 30 min.
Faites macérer le pain d’épices dans le café fort avec le vinaigre balsamique et la cassonade. Ecrasez le tout à la fourchette et ajoutez à la préparation.
Couvrez et laissez cuire encore 20 min.
Sortez les cuisses et tenez-les au chaud.
Passez la sauce au chinois et versez sur les cuisses.
 
Une recette de Jacky Van Bersy, restaurant «Mon Fou d’Mari» à Berchem-Sainte-Agathe, pour Le Guide des Connaisseurs.
 


Recettes europ? - 11/09/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Banane: ses effets sur le piment

 
Vous venez de croquer un piment et c’est l’horreur ! Que faire ? Manger au plus vite de la mie de pain ou  une banane!


©Danielle Dechamps

Trucs et Astuce - 11/09/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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