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La Guinguette en ville, restaurant tout r?cemment ouvert au B?guinage ? Bruxelles m?rite le d?placement. Tripadvisor, sur le Net, a eu le coup de foudre et n?a pas h?sit? ? d?j? le classer 13?me sur 2231 restaurants ? Bruxelles. On approuve. La belle Ellen Branellec en salle (c?est la patronne) et son fils Paul en cuisine avec Timmy, provoquent  des ?tincelles qui  font l?unanimit?.. Lire


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Petits pains de la veille: redonnez-leur du croustillant

Les petits  pains de la veille peuvent devenir aussi croustillants que ceux du jour.  Il suffit de les badigeonner gĂ©nĂ©reusement de lait (et non pas d'eau, comme on le fait gĂ©nĂ©ralement) et de les enfourner Ă  150° pendant 5 Ă  6 min.



©Danielle Dechamps

Trucs et Astuce - 10/09/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Pâtes: cuisez-les dans du lait!

Pour une autre saveur, cuisez les pâtes dans moitié lait et moitié eau épicée d’une bonne pincée de curry, de façon à leur donner un goût de noisettes fraîches.
 
 


©Danielle Dechamps

Trucs et Astuce - 10/09/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Quelles sont les vertus de l’oignon ?

Est-il vrai que l’oignon est un bulbe pourvu de nombreuses vertus ? (Marcelle Vanesse, Verviers).
 
L’oignon était vénéré à certaines époques et à juste titre. Il permet d’éliminer. Il est donc diurétique. Il tue les microbes. C’est pourquoi on en met dans les marinades. Il est excellent aussi pour le système cardio-vasculaire, donc pour le cœur et les veines.
Bref, on a intérêt à manger de l’oignon et aussi de l’ail.
Seul inconvĂ©nient : l’oignon est riche en soufre, excellent pour avoir de beaux cheveux, mais certains ne le tolèrent pas, au moins cru.
Alors, il faut le faire cuire, et la fameuse soupe Ă  l’oignon a toujours une excellente rĂ©putation  comme coup de fouet de l’organisme.
On mange des oignons cultivés depuis cinq mille ans.
Il nous est arrivé du Nord de l’Asie et de Palestine.
On reproche aussi à l’oignon de faire pleurer (quand on l’épluche).
Il y a plusieurs façons de supprimer cet inconvénient. Mettez les oignons 10 minutes dans le congélateur, ou une heure dans le réfrigérateur.
Ou bien mettez simplement vos lunettes de soleil.
C’est tout indiquĂ© si vous prĂ©parez un plat du Midi. La cuisine du soleil n’en sera que  
plus vacancière. Enlevez tout de même vos lunettes avant de manger.
 


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 10/09/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Quels vins pour les fromages bleus ?

Quels sont les vins qui conviennent particulièrement aux fromages bleus ? (RenĂ© Coppens, Wavre)
 
Le fromages bleus, à pâte persillée, font merveille avec un grand porto, avec un Maury, un vieux Banyuls, ou avec un sauternes.
Le stilton et le roquefort, très salés, font un merveilleux contraste avec des vins moelleux sans être trop doux.
En Belgique, nous avons un Bleu d’Arville qui est excellent.
Et tous les pays produisent des bleus.
Mais le roi, c’est toujours le roquefort, qui n’est pas à base de lait de vache mais de brebis, cru et entier, fabriqué dans le Rouergue.
On dit que Charlemagne s’en régalait déjà. C’est possible. C’est un fromage très ancien, qui est ensemencé avec un ferment spécial, le Penicillium Roquefort, et qui mûrit pendant trois mois au moins dans des caves humides pourvues de failles naturelles qui favorisent les courants d’air.
Un bon roquefort ne doit pas être sec, mais onctueux, pas trop salé, avec une saveur prononcée mais en finesse. Achetez-le chez un très bon Maître fromager.
Il faut le dĂ©guster chambrĂ©, sorti du rĂ©frigĂ©rateur au moins une heure avant de le servir. 
Et le porto, servi lui aussi Ă  tempĂ©rature ambiante, et bien choisi naturellement, dans une marque cĂ©lèbre, en vintage ou en vieux tawny, sera le parfait compagnon dece fromage  qui s’est imposĂ© depuis des siècles.
 
 


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 10/09/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Coup de cœur et coup de gueule

Chaque vendredi, sauf en été, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animé par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, donne sur l'antenne de Bel RTL, sa bonne adresse hebdomadaire (émission transmise en direct sur RTL TVI)
Il a déjeuné à «L’Air de Rien», un bon restaurant-brasserie assez mode, à la Bascule à Ixelles (Bruxelles).
Cette semaine, il s’est, en prime, offert un coup de gueule en s’insurgeant contre l’exagĂ©ration des prix dans de nombreux restaurants.  

Philippe Callet : Nous allons nous mettre quelque chose sous la dent avec Jacques Kother du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, et mĂŞme sous la dent dure puisque vous avez quelques reproches Ă  faire Ă  certains restaurateurs…
 
Jacques Kother : Ce qui est agrĂ©able, c’est qu’on trouve un peu partout aujourd’hui des menus pas trop chers Ă  midi, disons entre 10 et 15 euros, soit entre 400 et 600 francs, pour ceux qui comme moi ne sont pas encore habituĂ©s Ă  l’euro, cet euro qui a provoquĂ© ici et lĂ  de sĂ©rieuses augmentations. 
Avec une bonne bière, c’est plus ou moins deux euros de plus. Ca n’a l’air de rien mais c’est 80 francs. Le verre de vin assez banal, c’est souvent trois à cinq euros. Difficile de trouver une bonne bouteille à moins de 20 ou 25 euros, et je ne parle pas ici des grands crus hors de prix.
Beaucoup de restaurateurs se rattrapent aussi sur le prix du dessert et celui du café.
Rarement très bon le café.
 
Philippe Callet : Donc il y a des progrès Ă  faire…
 
Jacques Kother : Je sais que tout le monde est Ă©crasĂ© par les charges sociales, que les impĂ´ts sont terrifiants, et qu’il faut bien vivre. Mais je m’adresse aujourd’hui aux restaurateurs : de grâce, faites plaisir Ă  vos clients, ne les arnaquez pas, achetez de très bons produits, ne cĂ©dez pas au snobisme mĂ©galo-maniaque. Un restaurant doit ĂŞtre une fĂŞte pour le plus grand nombre. D’ailleurs, c’est bien simple, les mauvais restos ne restent pas longtemps ouverts.
 
Philippe Callet : Pour prendre un plat simple, qu’on trouve un peu partout, dans les petits restaurants – le filet amĂ©ricain… Est-ce toujours une rĂ©ussite ?
 
Jacques Kother : MĂŞme pas. La seule consolation, c’est de penser que les Français se contentent du steak tartare.
Qu’est-ce qu’un steak tartare ? C’est de la viande hachĂ©e, servie avec un jaune d’œuf dans sa demi-coquille, des oignons hachĂ©s, des câpres, des cornichons et de la sauce anglaise.
Nous, belges, nous avons transcendé la recette en y ajoutant huile et vinaigre via la mayonnaise. Mais un vrai filet américain devrait en principe être fait de bonne viande fraîche, hachée au couteau, à l’instant, et servie sur un plat posé sur de la glace pilée. Et surtout il doit être bien relevé. Et les frites maison de préférence, ce qui devient rarissime.
 
Philippe Callet : Autre reproche que vous feriez Ă  certains restaurateurs : ils proposent un Irish Coffee assez mĂ©diocre…
 
Jacques Kother : Encore une spĂ©cialitĂ© qui a fait le tour du monde. Dans les annĂ©es Trente, le barman de l’aĂ©roport de Shannon requinquait les passagers frigorifiĂ©s des avions qui venaient d’AmĂ©rique avec cette invention : du cafĂ© noir et très fort, sucrĂ©, additionnĂ© de whisky irlandais – très important, le scotch , moins rustique, ne convient pas, et un nuage de crème très froide au-dessus. On boit le cafĂ© Ă  travers la crème. C’est dĂ©licieux. Mais de grâce, Messieurs les restaurateurs, utilisez du bon cafĂ©, suffisamment de whiskey (parfois on se demande s’il y en a – et de la vraie crème bien froide et qui ne sorte pas d’une bombe.
 
Philippe Callet : Une adresse cette semaine ? Un coup de foudre ?
 
Pas une immense rĂ©vĂ©lation mais une bonne petite adresse, très agrĂ©able et sympa, pour les Bruxellois : un restaurant-brasserie assez mode, baptisĂ© « L’air de Rien Â», Ă  la Bascule Ă  Ixelles. On peut manger dans le jardin et hier le menu Ă  15 euros comprenait une entrĂ©e fraĂ®che et plaisante, un taboulĂ© avec des crevettes roses et une sauce assez goĂ»teuse, un filet amĂ©ricain bien relevĂ©, et le cafĂ©. On mange ici quelques bonnes choses : de l’onglet aux Ă©chalotes, des ravioles de homard, de ris de veau, avec une crème au porto et au foie gras, du cabillaud au lard croustillant avec lĂ©gumes et crevettes grises. Le service est souriant, les petits  pains gris sont savoureux et  le beurre, contrairement Ă  l’addition, est salĂ©. La carte des vins est pleine de surprises. Bref, pas de raison de bouder cette maison assez attrayante oĂą officie un MaĂ®tre Cuisinier, Patrick Meirsman.
Un petit reproche tout de mĂŞme : l’Irish coffee Ă©tait fait selon les règles, mais, comme trop souvent,  un peu cher Ă  6 euros 9, quand on sait qu’une bouteille entière de whisky irlandais coĂ»te Ă  peine plus du  double dans un magasin…
Ca n’a l’air de rien, mais à ce prix, même en hiver, on hésitera à en prendre un second…. Même si on ne conduit pas.
 
L’Air de Rien
TĂ©l. : 02.345.35.25
Fax : 02.345.35.24
Chaussée de Waterloo 559
1050 Bruxelles (Ixelles )
Fermé dimanche, mercredi soir, samedi midi et jours fériés
Terrasse
 


Coup de coeur - 09/09/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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