Le fromages bleus, à pâte persillée, font merveille avec un grand porto, avec un Maury, un vieux Banyuls, ou avec un sauternes.

Le stilton et le roquefort, très salés, font un merveilleux contraste avec des vins moelleux sans être trop doux.

En Belgique, nous avons un Bleu d’Arville qui est excellent.

Et tous les pays produisent des bleus.

Mais le roi, c’est toujours le roquefort, qui n’est pas à base de lait de vache mais de brebis, cru et entier, fabriqué dans le Rouergue.

On dit que Charlemagne s’en régalait déjà. C’est possible. C’est un fromage très ancien, qui est ensemencé avec un ferment spécial, le Penicillium Roquefort, et qui mûrit pendant trois mois au moins dans des caves humides pourvues de failles naturelles qui favorisent les courants d’air.

Un bon roquefort ne doit pas être sec, mais onctueux, pas trop salé, avec une saveur prononcée mais en finesse. Achetez-le chez un très bon Maître fromager.

Il faut le déguster chambré, sorti du réfrigérateur au moins une heure avant de le servir. 

Et le porto, servi lui aussi à température ambiante, et bien choisi naturellement, dans une marque célèbre, en vintage ou en vieux tawny, sera le parfait compagnon dece fromage  qui s’est imposé depuis des siècles.

 

 

Philippe Callet : Nous allons nous mettre quelque chose sous la dent avec Jacques Kother du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, et même sous la dent dure puisque vous avez quelques reproches à faire à certains restaurateurs…

 

Jacques Kother : Ce qui est agréable, c’est qu’on trouve un peu partout aujourd’hui des menus pas trop chers à midi, disons entre 10 et 15 euros, soit entre 400 et 600 francs, pour ceux qui comme moi ne sont pas encore habitués à l’euro, cet euro qui a provoqué ici et là de sérieuses augmentations. 

Avec une bonne bière, c’est plus ou moins deux euros de plus. Ca n’a l’air de rien mais c’est 80 francs. Le verre de vin assez banal, c’est souvent trois à cinq euros. Difficile de trouver une bonne bouteille à moins de 20 ou 25 euros, et je ne parle pas ici des grands crus hors de prix.

Beaucoup de restaurateurs se rattrapent aussi sur le prix du dessert et celui du café.

Rarement très bon le café.

 

Philippe Callet : Donc il y a des progrès à faire…

 

Jacques Kother : Je sais que tout le monde est écrasé par les charges sociales, que les impôts sont terrifiants, et qu’il faut bien vivre. Mais je m’adresse aujourd’hui aux restaurateurs : de grâce, faites plaisir à vos clients, ne les arnaquez pas, achetez de très bons produits, ne cédez pas au snobisme mégalo-maniaque. Un restaurant doit être une fête pour le plus grand nombre. D’ailleurs, c’est bien simple, les mauvais restos ne restent pas longtemps ouverts.

 

Philippe Callet : Pour prendre un plat simple, qu’on trouve un peu partout, dans les petits restaurants – le filet américain… Est-ce toujours une réussite ?

 

Jacques Kother : Même pas. La seule consolation, c’est de penser que les Français se contentent du steak tartare.

Qu’est-ce qu’un steak tartare ? C’est de la viande hachée, servie avec un jaune d’œuf dans sa demi-coquille, des oignons hachés, des câpres, des cornichons et de la sauce anglaise.

Nous, belges, nous avons transcendé la recette en y ajoutant huile et vinaigre via la mayonnaise. Mais un vrai filet américain devrait en principe être fait de bonne viande fraîche, hachée au couteau, à l’instant, et servie sur un plat posé sur de la glace pilée. Et surtout il doit être bien relevé. Et les frites maison de préférence, ce qui devient rarissime.

 

Philippe Callet : Autre reproche que vous feriez à certains restaurateurs : ils proposent un Irish Coffee assez médiocre…

 

Jacques Kother : Encore une spécialité qui a fait le tour du monde. Dans les années Trente, le barman de l’aéroport de Shannon requinquait les passagers frigorifiés des avions qui venaient d’Amérique avec cette invention : du café noir et très fort, sucré, additionné de whisky irlandais – très important, le scotch , moins rustique, ne convient pas, et un nuage de crème très froide au-dessus. On boit le café à travers la crème. C’est délicieux. Mais de grâce, Messieurs les restaurateurs, utilisez du bon café, suffisamment de whiskey (parfois on se demande s’il y en a – et de la vraie crème bien froide et qui ne sorte pas d’une bombe.

 

Philippe Callet : Une adresse cette semaine ? Un coup de foudre ?

 

Pas une immense révélation mais une bonne petite adresse, très agréable et sympa, pour les Bruxellois : un restaurant-brasserie assez mode, baptisé « L’air de Rien Â», à la Bascule à Ixelles. On peut manger dans le jardin et hier le menu à 15 euros comprenait une entrée fraîche et plaisante, un taboulé avec des crevettes roses et une sauce assez goûteuse, un filet américain bien relevé, et le café. On mange ici quelques bonnes choses : de l’onglet aux échalotes, des ravioles de homard, de ris de veau, avec une crème au porto et au foie gras, du cabillaud au lard croustillant avec légumes et crevettes grises. Le service est souriant, les petits  pains gris sont savoureux et  le beurre, contrairement à l’addition, est salé. La carte des vins est pleine de surprises. Bref, pas de raison de bouder cette maison assez attrayante où officie un Maître Cuisinier, Patrick Meirsman.

Un petit reproche tout de même : l’Irish coffee était fait selon les règles, mais, comme trop souvent,  un peu cher à 6 euros 9, quand on sait qu’une bouteille entière de whisky irlandais coûte à peine plus du  double dans un magasin…

Ca n’a l’air de rien, mais à ce prix, même en hiver, on hésitera à en prendre un second…. Même si on ne conduit pas.