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La Guinguette en Ville:

un succ?s m?rit?


La Guinguette en ville, restaurant tout r?cemment ouvert au B?guinage ? Bruxelles m?rite le d?placement. Tripadvisor, sur le Net, a eu le coup de foudre et n?a pas h?sit? ? d?j? le classer 13?me sur 2231 restaurants ? Bruxelles. On approuve. La belle Ellen Branellec en salle (c?est la patronne) et son fils Paul en cuisine avec Timmy, provoquent  des ?tincelles qui  font l?unanimit?.. Lire


Le clin d?oeil
A la Renaissance, on croyait que les marrons étaient les mâles, «lesquels en toutes choses sont toujours mieux nourris que les femelles». Juste retour des choses, au XVIe sičcle, on appelait le marron crottin de cheval ou d’âne. Bien fait !

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Le Chapeau Blanc, 1070 Bruxelles : une brasserie de bonne humeur

«Le Chapeau Blanc», c’est une brasserie bien bruxelloise, située dans un quartier populaire, et qui, sans chichis, avec bonne humeur, comme il en est quelques-unes encore, heureusement, propose des plats simples et bons, à prix démocratiques.
On y trouve notamment l’andouillette signée AAAAA.
C’est l’andouillette signĂ©e par l’Association Amicale des Amateurs d’andouillettes authentiques, l’AAAAA , crĂ©Ă©e Ă  Paris dans les annĂ©es 60.
On peut aimer la cuisine de bistrots et la grande cuisine, mais dans tous les cas, il n’y a qu’une cuisine : la bonne. Alors, imaginez le «Chapeau Blanc», qui est un vaste restaurant-brasserie avec une grande salle de style 1900, des miroirs, un grand zinc, un monde fou de gourmandise , et des serveurs et serveuses habillĂ©es Ă  la française, avec un gilet noir et un long tablier blanc. 
C’est un endroit vivant, animĂ©, sympathique, oĂą l’on savoure une cuisine abondante et typique.  On y trouve notamment l’os Ă  moelle persillĂ©, un os long fendu en deux et la moelle gratinĂ©e très relevĂ©e qu’on dĂ©guste Ă  la petite cuillère – un rĂ©gal, et une andouillette qui, comme chacun sait ou devrait le savoir, est une charcuterie faite d’intestins de porc souvent additionnĂ©e d’estomac de porc et de fraise de veau.  C’est un plat canaille, qui a beaucoup de succès – on n’est pas snob ! – et qui est servi avec une pomme de terre cuite au four dans sa pelure et servie avec du beurre. Mais on trouve aussi au «Chapeau blanc» des huĂ®tres, du homard, des poissons, de la choucroute, des viandes rouges, un très bon onglet Ă  l’échalote, du filet amĂ©ricain prĂ©parĂ© en salle, du jambonneau grillĂ© bĂ©arnaise, du poulet fermier, frites et compote, du cassoulet, du stoemp saucisse de Toulouse, de l’osso buco, et mĂŞme du filet pur de cheval Ă  l’escargot, avec un beurre d’ail. Pour tous les goĂ»ts…Et pour toutes les envies.
On sert même, au rayon fromage, du Herve avec du sirop de Liège, comme l’aimaient nos grands-parents.
Et les desserts, notamment un «ensemble tout chocolat Â», sont diablement tentateurs.
Bref, il faut rendre hommage au propriĂ©taire Jacques Hubert et au gĂ©rant GrĂ©gory Pluvinage, qui sont responsables de notre bonheur Ă  table : on se rĂ©gale et c’est un des meilleurs restaurants-brasseries de la capitale.
 
Le Chapeau Blanc
Rue Wayez, 200
1070 Bruxelles
TĂ©l : 02/520.02.02 - Fax : 02/520.90.08
E-mail : lechapeaublanc@proximedia.be
www.proximedia.com/web/l echapeaublanc.html
Membre de l’Ecole des Chefs du Guide des Connaisseurs



Bistrots, Brasser - 05/09/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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La fête commence au petit déjeuner!

  

Nouveau chez DĂ©lifrance, leader de la panification Ă  la française en Europe : deux gammes de produits prĂ©cuits disponibles au rayon surgelĂ©s de grandes surfaces : les petits pains en sachets de 10 pièces (blanc, multicĂ©rĂ©ales, paysan) et les viennoiseries en sachets de 6 pièces ou 10 mini : croissants, pains au chocolat, couques aux raisins.  Pour faire du petit dĂ©jeuner une fĂŞte en moins de 15 minutes!
 
C’est pratique : on peut sortir les produits individuellement de leur emballage et ne cuire que la quantitĂ© dĂ©sirĂ©e.
C’est facile : on place les produits directement dans un four prĂ©chauffĂ© (pas de dĂ©congĂ©lation prĂ©alable).
Et c’est rapide : 10 Ă  15 minutes de cuisson suffisent pour obtenir des viennoiseries et pains tout chauds, tout frais, tout croustillants. Ils sont disponibles chez les grands distributeurs (Carrefour, GB, Match).



Leader de la panification à la française dans le monde, Délifrance s’appuie sur un savoir-faire presque centenaire que lui confère son appartenance aux Grands Moulins de Paris, l’un des premiers meuniers français. Grands Moulins de Paris fait partie du groupe Nutrixo depuis 2000.
Quelques chiffres qui dĂ©coiffent : Le groupe Grands Moulins de Paris, c'est plus de 2000 collaborateurs, un centre de Recherche et de DĂ©veloppement et d'Innovation, une Ă©cole de boulangerie et de pâtisserie, 15 moulins, 10 usines de production BVP (Boulangerie, Viennoiserie, Pâtisserie,Traiteur) et une semoulerie.
Et un centre de Recherche et de Développement et d'Innovation (RDI) fort de 20 ingénieurs et techniciens qui travaillent tant à l'élaboration des nouveaux produits et techniques, qu'à l'amélioration constante de leur qualité.
L’imagination y est au pouvoir : plus de 500 produits de Boulangerie (surgelĂ©s prĂŞts Ă  pousser, prĂ©cuits ou prĂŞts Ă  l’emploi), de Viennoiseries, Pâtisserie et Traiteur, rĂ©alisĂ©s Ă  partir de matières premières rigoureusement sĂ©lectionnĂ©es. 
C’est DĂ©lifrance qui, en 1978, a inventĂ© la baguette prĂ©cuite surgelĂ©e. Une rĂ©volution. En 1983, la maison a lancĂ© la Viennoiserie prĂŞte Ă  cuire surgelĂ©e et, en 2000, la gamme de pain DĂ©liquick basĂ©e sur le principe facile de « DĂ©congelez et servez Â».
En Belgique l’usine de Nivelles, qui  a Ă©tĂ© complètement automatisĂ©e en 2001, peut produire 2 400 baguettes et 12 000 petits pains par heure. Score annuel : 9000 tonnes de pains (dont de nombreuses variĂ©tĂ©s de pains spĂ©ciaux) …
 
 
Info : DĂ©lifrance Belgium S.A.
rue de l'Industrie 19, 1400 Nivelles
TĂ©l : 067 89 56 60 – Fax : 067 22 11 55
 
 
 




L'actualit? gou - 04/09/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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1929. La recette de la soupe à l’oignon Mado au camembert, champagne et porto

Dans un charmant livre intitulĂ© «l’Art d’être gourmand», publiĂ© en 1929,  Gaston Derys, un excellent gastronome, donne la recette de la soupe Ă  l’oignon Mado.
DĂ®nant de temps Ă  autre chez des amis – chère exquise, convives agrĂ©ables, jolies femmes -, le temps passait vite. Impossible de rentrer : ni taxi ni mĂ©tro.
«Vers trois heures du matin, - c’était une tradition – la maîtresse de maison confectionnait elle-même une savoureuse soupe à l’oignon. Nous l’aidions de notre mieux. La cuisinière qui trouvait, non sans quelque raison, que nous mettions sa cuisine au pillage, s’avisa un triste jour de nous laisser sans bouillon ni gruyère, pour nous empêcher de confectionner cette soupe, qui était devenue pour nous une institution et un rite.
«C’est alors que la nécessité nous contraignit de remplacer le gruyère par la moitié d’un camembert crémeux qui restait et le bouillon par du champagne.
«Le résultat déchaîna l’enthousiasme général et nous arrivâmes finalement, de perfectionnement en perfectionnement, à cette formule que nous baptisâmes, en hommage à la maîtresse de maison, la soupe à l’oignon Mado.»
En voici la recette.
Pour dix personnes : faire revenir les oignons dans du beurre. Les verser dans une casserole contenant un litre d’eau chaude, avec un peu de sel, poivre du moulin, une pincĂ©e de Cayenne, une pincĂ©e de cannelle, une demi-feuille de laurier. Ajouter une bouteille de champagne sec. Obtenir une Ă©bullition très douce. Ajouter un demi-camembert crĂ©meux. Remuer avec une cuillère en bois. Battre six jaunes d’œufs dans un demi-litre de vieux porto et incorporer ce mĂ©lange Ă  la soupe. Puis un verre Ă  bordeaux d’armagnac. Surtout, ne pas employer d’autre alcool.
Faire griller des tranches de pain et verser le bouillon dessus.
«J’oubliais : si la saison le permet, jetez dans le bouillon, deux minutes avant de servir, une trentaine de noix bien Ă©pluchĂ©es.
«Cette soupe à l’oignon communique, entre trois et quatre heures du matin, un épanouissement et un réconfort qui vous arment du plus magnifique optimisme.»
On n’en doute pas !
 


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 04/09/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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1903. Casimir Moisson, chef de La Maison Dorée, prend sa retraite

La Maison Dorée! Un des plus fameux restaurants parisiens du XIXe siècle! Son chef des cuisines, Casimir Moisson, vient de prendre une retraite méritée à l’âge de 70 ans dans sa propriété de Saint-Martin-les-Rimas (Basses-Alpes).
Casimir Moisson était né en 1833. Il travailla à Paris au «restaurant des trois frères provençaux», célèbre par sa cuisine dirigée alors par A. Dugléré, un des chefs les plus réputés du milieu du XIXe siècle.
A 26 ans, en 1859,  il entrait comme chef Ă  « La Maison DorĂ©e Â». Il ne devait plus en sortir qu’à la fermeture.
Ce grand cuisinier très doué – un des meilleurs du siècle – n’a malheureusement jamais écrit de livre de cuisine.
Mais ses contemporains Ă©mus se souviennent.
Ecoutons ce témoignage.
« M. Casimir Ă©tait avant tout un artiste, il ne laissait rien au hasard. Seules les denrĂ©es de première qualitĂ© entraient dans sa cuisine. Il triomphait dans l’art d’accommoder les poissons (notamment les carpes au vin rouge) et, Ă  la demande gĂ©nĂ©rale, ses recettes manuscrites ont fait le tour du monde sans avoir jamais pu ĂŞtre exĂ©cutĂ©es comme par lui-mĂŞme. Les braisĂ©s trouvaient sous sa main une succulence qui forçait l’admiration. Ses cĂ´telettes Ă  la Soubise, ses longes de veau, ses fricandeaux, ses plats-de-cĂ´tes, ses queues et culottes de bĹ“uf, ses daubes, ses poulardes fondaient dans la bouche comme des bonbons. Ses ragoĂ»ts dĂ©veloppaient un arĂ´me qui enveloppait la maison et le voisinage. Que de gourmets voulaient ĂŞtre prĂ©venus de la prĂ©sence de certains plats sur le menu du jour!
«Est-il jamais sorti d’une cuisine un mets plus parfait que sa « poularde Ă  la Maison d’Or» ? Il Ă©tait renommĂ© pour ses pâtĂ©s de gibier et de foie gras. Il avait fait une rĂ©putation spĂ©ciale Ă  la Maison DorĂ©e avec ses pâtĂ©s de bĂ©casses fourrĂ©s de foie gras et de truffes fraĂ®ches qu’on a vainement essayĂ© d’imiter.» 
La Maison Dorée vient de disparaître.
Elle a Ă©tĂ© remplacĂ©e – grandeur et dĂ©cadence ! – par un bureau de poste modern’style.
 


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 04/09/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Comment conserver les raisins ?

Quelle est la meilleure façon de conserver des raisins ? (Monique Delruelle, Jambes)
 
On peut les conserver soit au vinaigre soit à l’eau-de-vie, ce qui est meilleur.
Le raisin en effet ne se congèle pas. 
L’alcool est un antiseptique. Il détruit les bactéries à l’intérieur des fruits et permet une bonne conservation.
Normalement, on utilise des bocaux en verre avec un couvercle à vis pour que l’alcool ne s’évapore pas. On stérilise ces bocaux dans de l’eau bouillante. On remplit le bocal de couches alternées de raisins piqués avec une aiguille flambée préalablement et de sucre. Quand le sucre est dissous, on ajoute l’alcool. On peut aussi remplacer cette méthode par l’ajout d’un sirop de sucre additionné d’alcool.
On peut aussi choisir un alcool blanc déjà parfumé.
Un mois plus tard, on pourra consommer les raisins avec une glace ou dans certaines sauces aigres-douces.
Il ne faut pas conserver les fruits bien recouverts d’alcool plus d’un an en principe.
Et toujours dans un endroit frais.
C’est une gourmandise qui a son charme qui est un peu le charme du passé.
Nos ancêtres, le soir à la veillée, ne détestaient pas un petit verre garni d’un raisin
alcoolisé. Heureuse époque où l’on aimait encore les plaisirs simples.
 


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 04/09/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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