Le waterzooi peut être à base de poissons ou de poulet.

Mais c’est vrai qu’une des originalités de ce plat d’origine gantoise est d’être parfumé au persil ? Ou plutôt avec des racines de persil.

Le waterzooi de poulet, en gros, se fait avec de jeunes poulets cuits dans un bouillon riche en racines de persil, crémé, et lié aux jaunes d’œufs.

C’est un plat délicieux qui s’accompagnait naguère de fines tartines beurrées.

Aujourd’hui, pour trouver des racines de persil, il faut le cultiver ou connaître quelqu’un qui en a dans son jardin.

On en trouve aussi en pots chez les marchands de plantes.

Choisissez de préférence le persil plat, qui est plus odorant.

Et si vous ne trouvez pas de racines de persil, rien n’est perdu. Mettez dans la préparation un bouquet de persil avec les tiges. Vous le retirerez à la fin de la cuisson.

Le persil, très riche en vitamines,  était connu des Anciens. C’était une plante sacrée. Hercule portait une couronne de persil après avoir tué un lion géant. Apicius, le premier gastronome, en vantait les bienfaits dans les bouillons et dans les sauces. Et à la Renaissance, les médecins disaient qu’avec l’ail, la sauge et le serpolet, c’est un condiment utile « qui réveille un estomac débile Â».

Donc, n’oubliez pas d’en mettre dans le waterzooi, qui est une des meilleures recettes belges.

Chaque vendredi, sauf en été, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animé par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, donne sur l'antenne de Bel RTL, sa bonne adresse de la semaine (émission transmise en direct sur RTL TVI). 

Il a déjeuné au «Caprice de Phil», à La Hulpe. Une cuisine franche et sincère. Une découverte très agréable.

 

Jacques Kother : J’ai profité du soleil quand il était là après une saison pourrie… J’ai donc déjeuné incognito, comme d’habitude, à La Hulpe, dans le jardin du « Caprice de Phil Â» - P-H-I-L –. Le jeune chef-propriétaire s’appelle Philippe Jouvenaux et avec sa  jolie femme Ségolène, j’espérais évidemment que ce serait royal. C’était une question existentielle.

           

Philippe Callet : Cuisine classique, bourgeoise ou moderniste ?

 

Jacques Kother : Cuisine de brasserie mais avec recherche. On trouve ici plusieurs excellentes préparations de moules Jumbo, mais aussi une soupe de poissons de roche, une cassolette de palourdes à l’ail bienvenue, des huîtres, du homard, du foie gras maison, du ris de veau grillé béarnaise, de l’onglet aux échalotes, qu’il faut manger un peu saignant sinon il devient dur, des poissons et,de temps à autre, le chef associe homard et pied de porc, ce qui est un accord intéressant, à se lécher le groin. Les cartes des mets et des vins sont variées, les prix sont serrés. A midi, le menu est à 16 euros, avec le choix entre trois entrées et trois plats. Rien d’abusif. Ce n’est pas une cuisine de mégalo. C’est une cuisine d’artisan sympathique et doué.

 

Philippe Callet : On en a pour son argent et le décor est agréable.

 

Jacques Kother : Et c’est copieux. J’ai mangé des anguilles au vert, très fraîches,  un filet de cabillaud bien épais sous une croûte aux herbes, avec une émulsion de beurre à la bière, sans oublier, parmi la douzaine de desserts, la dame blanche classique mais on peut choisir un tiramisu aux framboises, une tarte aux pommes flambée ou un véritable fondant au chocolat. Les gourmands se lèchent les babines.

 

Philippe Callet : Quel est le genre de clientèle attirée par « le Caprice de Phil Â» ?

 

Jacques Kother : Traditionnelle, bourgeoise, de tous les âges, aimant le sérieux, les bons produits, mais  pas la chimie gustative ni manger sur le pouce. On la voudrait parfois, dans le domaine du goût, moins conservatrice et plus curieuse d’une cuisine de bistrot élargie.

On peut aimer  Rabelais, Casanova, Stendhal, et en même temps Houellebecq, mais cette cuisine fait partie de notre patrimoine et de nos traditions souvent menacées.

On découvre avec plaisir un jeune chef qui ne frime pas et défend courageusement une cuisine franche et honnête qui n’est ni une caricature, ni un travesti. Elle est bonne. Tout simplement.

 

 

Le Caprice de Phil

81, avenue Reine Astrid

1310 La Hulpe
Tél / Fax: 02/ 653 79 99
Fermé dimanche et lundi, sauf banquets
Parking
Jardin +/- 40 couverts

 

L’olive est un fruit mythique. On en mange depuis des millénaires. Des populations entières ont échappé à la famine grâce à lui et à l’huile d’olive, et on pu s’éclairer et se soigner.

L’olive verte est cueillie avant maturité puis conservée dans la saumure.

L’olive noire est mûre, séchée au soleil ou dans un four, passées une saumure bouillante puis conservée dans l’huile. C’est la méthode grecque.

Le choix est une question de goût.

Les olives peuvent être farcies et c’est délicieux, notamment avec des anchois.

Voyons le bon côté de l’olive : elle a en principe une action bénéfique pour le cÅ“ur et système vasculaire, comme l’huile d’olive.

En revanche, elle est très salée et très calorique. Elle contient 12 à 30 % de matières grasses.

On en mange à l’apéritif, avec une boisson alcoolisée euphorisante, et comme on a faim, on a tendance à en abuser. Alors, attention !

Pas de problème pour la plupart des gens, sauf qu’elles peuvent couper un peu l’appétit. Mais les obèses doivent l’éviter. 

Les olives se conservent en bocal scellé pendant un an.

Quand le bocal est ouvert, gardez-le au réfrigérateur. Si vous les avez achetées en vrac, mettez-les dans un récipient qui ferme. Et si elles sont seulement conservées dans du sel, ne les gardez pas trop longtemps. Mangez-les. Faites-vous plaisir !

 

Parce qu’ils contiennent trop de soufre.

Mais c’est un défaut qui tend à disparaître.

Les vignerons utilisent utilement du soufre pour conserver au vin sa fraîcheur, empêcher l’oxydation et le développement des micro-organismes.

C’est donc, à dose réduite, un remède miracle qui protège le vin.

Mais c’est aussi un produit toxique dont l’usage est très réglementé.

On a essayé de remplacer le soufre par d’autres produits, sans résultats jusqu’ici.

Certains viticulteurs «bio» n’en utilisent pas, mais ils prennent des risques : leur vin peut vieillir beaucoup trop vite, prendre un goût de mauvais madère, ou ne pas pouvoir voyager.

Aujourd’hui, les vignerons sérieux utilisent moins de soufre, parce qu’ils respectent une hygiène rigoureuse et réfrigèrent leurs installations.

Alors, un conseil : ne vous privez pas de vin blanc, mais faites-vous conseiller par un spécialiste pour choisir des bouteilles de producteurs sérieux.

Eventuellement, versez-les en carafe deux heures avant de servir. Il paraît aussi que mettre une pièce de monnaie en cuivre au fond de la bouteille fixe le soufre.

Mais, à moins d’avoir une sensibilité particulière au soufre, inutile de se priver de vins frais, parfumés, gracieux et séduisants.

250 g de pâtes farfalles

5 tomates pelées

1 oignon

250 g de thon au naturel en boîte

60 g d'anchois au sel

2 c. à soupe de câpres

4 c. d'huile d'olive

Sel, poivre du moulin  

 

 

Chauffez l'huile dans une casserole, ajoutez l'oignon émincé finement, faites dorer.

Ajoutez les tomates.

Faites cuire 10 min à feu vif en remuant de temps en temps.

Incorporez les anchois écrasés dans la sauce, cuisez 3 min.
Ajoutez le thon émietté.

Poivrez, salez peu (les câpres et anchois apportent déjà du sel).

Laissez mijoter 5 min.

Cuisez les pâtes.

Après les avoir égouttées, versez-les dans un plat chaud, mélangez-les à la sauce et parsemez-les de câpres.