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Le clin d?oeil
«Chandail» vient de «ail». Ce terme est une abréviation de «marchand d’ail». Il désignait le maillot de laine porté par les marins bretons qui venaient vendre de l’ail et des oignons aux Halles de Paris.

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Pas de waterzooi sans persil

OĂą on peut trouver des racines de persil pour parfumer un waterzooi ? (Daniel Legrand, Namur)
 
Le waterzooi peut ĂŞtre Ă  base de poissons ou de poulet.
Mais c’est vrai qu’une des originalitĂ©s de ce plat d’origine gantoise est d’être parfumĂ© au persil ? Ou plutĂ´t avec des racines de persil.
Le waterzooi de poulet, en gros, se fait avec de jeunes poulets cuits dans un bouillon riche en racines de persil, crémé, et lié aux jaunes d’œufs.
C’est un plat délicieux qui s’accompagnait naguère de fines tartines beurrées.
Aujourd’hui, pour trouver des racines de persil, il faut le cultiver ou connaître quelqu’un qui en a dans son jardin.
On en trouve aussi en pots chez les marchands de plantes.
Choisissez de préférence le persil plat, qui est plus odorant.
Et si vous ne trouvez pas de racines de persil, rien n’est perdu. Mettez dans la préparation un bouquet de persil avec les tiges. Vous le retirerez à la fin de la cuisson.
Le persil, très riche en vitamines,  Ă©tait connu des Anciens. C’était une plante sacrĂ©e. Hercule portait une couronne de persil après avoir tuĂ© un lion gĂ©ant. Apicius, le premier gastronome, en vantait les bienfaits dans les bouillons et dans les sauces. Et Ă  la Renaissance, les mĂ©decins disaient qu’avec l’ail, la sauge et le serpolet, c’est un condiment utile « qui rĂ©veille un estomac dĂ©bile Â».
Donc, n’oubliez pas d’en mettre dans le waterzooi, qui est une des meilleures recettes belges.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 04/09/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Le Caprice de Phil Ă  La Hulpe : un jeune chef qui ne frime pas

Chaque vendredi, sauf en été, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9h), animé par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, donne sur l'antenne de Bel RTL, sa bonne adresse de la semaine (émission transmise en direct sur RTL TVI)
Il a déjeuné au «Caprice de Phil», à La Hulpe. Une cuisine franche et sincère. Une découverte très agréable.
 
Jacques Kother : J’ai profitĂ© du soleil quand il Ă©tait lĂ  après une saison pourrie… J’ai donc dĂ©jeunĂ© incognito, comme d’habitude, Ă  La Hulpe, dans le jardin du « Caprice de Phil Â» - P-H-I-L –. Le jeune chef-propriĂ©taire s’appelle Philippe Jouvenaux et avec sa  jolie femme SĂ©golène, j’espĂ©rais Ă©videmment que ce serait royal. C’était une question existentielle.
           
Philippe Callet : Cuisine classique, bourgeoise ou moderniste ?
 
Jacques Kother : Cuisine de brasserie mais avec recherche. On trouve ici plusieurs excellentes prĂ©parations de moules Jumbo, mais aussi une soupe de poissons de roche, une cassolette de palourdes Ă  l’ail bienvenue, des huĂ®tres, du homard, du foie gras maison, du ris de veau grillĂ© bĂ©arnaise, de l’onglet aux Ă©chalotes, qu’il faut manger un peu saignant sinon il devient dur, des poissons et,de temps Ă  autre, le chef associe homard et pied de porc, ce qui est un accord intĂ©ressant, Ă  se lĂ©cher le groin. Les cartes des mets et des vins sont variĂ©es, les prix sont serrĂ©s. A midi, le menu est Ă  16 euros, avec le choix entre trois entrĂ©es et trois plats. Rien d’abusif. Ce n’est pas une cuisine de mĂ©galo. C’est une cuisine d’artisan sympathique et douĂ©.
 
Philippe Callet : On en a pour son argent et le dĂ©cor est agrĂ©able.
 
Jacques Kother : Et c’est copieux. J’ai mangĂ© des anguilles au vert, très fraĂ®ches,  un filet de cabillaud bien Ă©pais sous une croĂ»te aux herbes, avec une Ă©mulsion de beurre Ă  la bière, sans oublier, parmi la douzaine de desserts, la dame blanche classique mais on peut choisir un tiramisu aux framboises, une tarte aux pommes flambĂ©e ou un vĂ©ritable fondant au chocolat. Les gourmands se lèchent les babines.
 
Philippe Callet : Quel est le genre de clientèle attirĂ©e par « le Caprice de Phil Â» ?
 
Jacques Kother : Traditionnelle, bourgeoise, de tous les âges, aimant le sĂ©rieux, les bons produits, mais  pas la chimie gustative ni manger sur le pouce. On la voudrait parfois, dans le domaine du goĂ»t, moins conservatrice et plus curieuse d’une cuisine de bistrot Ă©largie.
On peut aimer  Rabelais, Casanova, Stendhal, et en mĂŞme temps Houellebecq, mais cette cuisine fait partie de notre patrimoine et de nos traditions souvent menacĂ©es.
On découvre avec plaisir un jeune chef qui ne frime pas et défend courageusement une cuisine franche et honnête qui n’est ni une caricature, ni un travesti. Elle est bonne. Tout simplement.
 
 
Le Caprice de Phil
81, avenue Reine Astrid
1310 La Hulpe
TĂ©l / Fax: 02/ 653 79 99
Fermé dimanche et lundi, sauf banquets
Parking
Jardin +/- 40 couverts


Coup de coeur - 02/09/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Quelle différence entre l'olive verte et l'olive noire?

Faut-il choisir des olives vertes ou noires ? Peut-on en manger tant qu’on veut ? Combien de temps peut-on les conserver ? (N.Perwez, Liège)
 
L’olive est un fruit mythique. On en mange depuis des millénaires. Des populations entières ont échappé à la famine grâce à lui et à l’huile d’olive, et on pu s’éclairer et se soigner.
L’olive verte est cueillie avant maturité puis conservée dans la saumure.
L’olive noire est mûre, séchée au soleil ou dans un four, passées une saumure bouillante puis conservée dans l’huile. C’est la méthode grecque.
Le choix est une question de goût.
Les olives peuvent être farcies et c’est délicieux, notamment avec des anchois.
Voyons le bon cĂ´tĂ© de l’olive : elle a en principe une action bĂ©nĂ©fique pour le cĹ“ur et système vasculaire, comme l’huile d’olive.
En revanche, elle est très salée et très calorique. Elle contient 12 à 30 % de matières grasses.
On en mange Ă  l’apĂ©ritif, avec une boisson alcoolisĂ©e euphorisante, et comme on a faim, on a tendance Ă  en abuser. Alors, attention !
Pas de problème pour la plupart des gens, sauf qu’elles peuvent couper un peu l’appĂ©tit. Mais les obèses doivent l’éviter. 
Les olives se conservent en bocal scellé pendant un an.
Quand le bocal est ouvert, gardez-le au rĂ©frigĂ©rateur. Si vous les avez achetĂ©es en vrac, mettez-les dans un rĂ©cipient qui ferme. Et si elles sont seulement conservĂ©es dans du sel, ne les gardez pas trop longtemps. Mangez-les. Faites-vous plaisir !


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 31/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Pourquoi les vins blancs tapent-ils sur le crâne ?

Pourquoi certains vins blancs donnent-ils des maux de tĂŞte ? (Jacqueline Lannoye, Bruxelles)
 
Parce qu’ils contiennent trop de soufre.
Mais c’est un défaut qui tend à disparaître.
Les vignerons utilisent utilement du soufre pour conserver au vin sa fraîcheur, empêcher l’oxydation et le développement des micro-organismes.
C’est donc, à dose réduite, un remède miracle qui protège le vin.
Mais c’est aussi un produit toxique dont l’usage est très réglementé.
On a essayé de remplacer le soufre par d’autres produits, sans résultats jusqu’ici.
Certains viticulteurs «bio» n’en utilisent pas, mais ils prennent des risques : leur vin peut vieillir beaucoup trop vite, prendre un goĂ»t de mauvais madère, ou ne pas pouvoir voyager.
Aujourd’hui, les vignerons sérieux utilisent moins de soufre, parce qu’ils respectent une hygiène rigoureuse et réfrigèrent leurs installations.
Alors, un conseil : ne vous privez pas de vin blanc, mais faites-vous conseiller par un spĂ©cialiste pour choisir des bouteilles de producteurs sĂ©rieux.
Eventuellement, versez-les en carafe deux heures avant de servir. Il paraît aussi que mettre une pièce de monnaie en cuivre au fond de la bouteille fixe le soufre.
Mais, à moins d’avoir une sensibilité particulière au soufre, inutile de se priver de vins frais, parfumés, gracieux et séduisants.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 31/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Italie. Recette de farfalles Ă  la mode de Capri

Ingrédients pour 4 personnes
250 g de pâtes farfalles
5 tomates pelées
1 oignon
250 g de thon au naturel en boîte
60 g d'anchois au sel
2 c. à soupe de câpres
4 c. d'huile d'olive
Sel, poivre du moulin  
 
Préparation
 
Chauffez l'huile dans une casserole, ajoutez l'oignon émincé finement, faites dorer.
Ajoutez les tomates.
Faites cuire 10 min Ă  feu vif en remuant de temps en temps.
Incorporez les anchois écrasés dans la sauce, cuisez 3 min.
Ajoutez le thon émietté.
Poivrez, salez peu (les câpres et anchois apportent déjà du sel).
Laissez mijoter 5 min.
Cuisez les pâtes.
Après les avoir égouttées, versez-les dans un plat chaud, mélangez-les à la sauce et parsemez-les de câpres.


Recettes europ? - 31/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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