500 gr de crème fleurette

250 gr de blancs d’œufs
500 gr de chocolat

Une pincée de sel

Un peu de sucre

4 gouttes d’huile essentielle de bergamote

 

 

Battez la crème fleurette très ferme.
Montez les blancs d’œufs avec une pincée de sel au départ et une prise de sucre à la fin.

Mélangez rapidement les deux et ajoutez le chocolat fondu à 35°.

Ajoutez les gouttes d’huile essentielle de bergamote (naturelle, évidemment).

Laissez reposer au frais (et non au réfrigérateur).

 

Une idée de Guy Van Cauteren, restaurant « â€˜t Laurierblad Â» à Berlare pour le Guide des Connaisseurs.

Royaliste, polémiste, excellent et virulent mémorialiste, caricaturiste de génie avec une culture exceptionnelle, gourmand et gourmet dans le style comme à table, le truculent Léon Daudet publie de temps à autre – sans doute pour se distraire des analyses et des combats politiques – de superbes et tonifiants articles sur la gastronomie.

Un petit livre intitulé « A boire et à manger Â» vient de paraître, qui en rassemble quelques-uns (et non des moindres).

Une bonne occasion de « picorer Â» parmi les formules plus savoureuses et plus pertinentes les unes que les autres…

Elles ne vieilliront pas, même si certaines, ce qui est normal, sont « datées Â».

Mais laissons la plume à Léon Daudet.

« Nous assistons actuellement (1927) à un renouveau de la cuisine française. J’entends de la cuisine régionale (…). A Paris même ont champignonné, depuis la guerre (14-18), d’excellents restaurants auxquels je reprocherai seulement une tendance à la complication croissante. Il n’est de bonne cuisine que simple. Je n’admettrai jamais, sous couleur de cuisine régionale, ce que j’appelle trop rudement peut-être, mais à bon escient, des « vomis de chien riche Â», c’est-à-dire des mélanges de goût, des complexes comme dit Freud. Un poisson doit demeurer un poisson. Une mayonnaise est une mayonnaise. Gare aux coulis trop riches, aux sauces trop perfectionnistes ! L’art classique, en cuisine comme ailleurs, ne saurait être dépassé. En cuisine, il n’y a pas de progrès, il n’y a que des abandons, des oublis ou des déchéances. Â»

« La cuisine saine, et même délicieuse, n’est pas une affaire de rentes ni de capitaux. C’est une affaire de soin et de jugement, autant que des finesse de goût. Si j’avais exercé la médecine, au lieu de m’adonner à la politique et aux lettres, j’aurais bien souvent dirigé des menus en place d’ordonnances, recommandé certains plats et certains vins au lieu de spécialités pharmaceutiques. Que de gastrites, de gastro-entérites, de troubles hépatiques, pancréatiques, etc…tiennent à une mauvaise alimentation, à une huile défectueuse, à un beurre maussade ou artificiel, à un vin fabriqué ! Â»

« Rien de trop ! La satiété est l’ennemie de la véritable gourmandise, et il serait fâcheux qu’un excellent déjeuner nous gâtât la perspective enchanteresse du dîner suivant. Â»

« A ceux qui trouveraient frivole la parure gourmande de la France, je répondrai que la table, du pain au vin, fait partie de la culture et de la civilisation générales, au même titre et plus profondément peut-être que la musique – même et surtout symphonique – qui va d’accord avec une certaine barbarie. Alors que le BEAU symphonique est complexe et incertain, et éveille en nous des régions troubles, le BON culinaire est apparenté au bon sens. Il n’y a pas, il ne saurait y avoir de dérèglement, ni de romantisme, ni de wagnérisme gastronomique. L’effort culinaire que l’on remarque actuellement un peu partout – et même à paris, où l’on n’a jamais très bien mangé, en face de Lyon, ou de Marseille – cet effort, d’ordre à la fois relevé, aristo et populaire, est un essai de retour au bon sens, aux règles (de cuisson et de marinade), établies depuis toujours, et un signe de discernement. D’ailleurs, c’est simple, pour désigner ce discernement, on dit « le goût Â», on ne dit pas « l’ouïe Â», ni même « la vue Â».

« Je définirais la civilisation comme un état tel, du côté spirituel, que l’homme n’y aurait plus peur de la mort, et du côté matériel, que la pharmacopée y rejoindrait la gastronomie. Vous allez me trouver terre à terre, si je vous dis que le véritable remède, c’est, avec la bonne cuisine, le vin franc. L’alimentation est, dans la vie des peuples, comme dans celle des individus, capitale. Le graillon, le vin frelaté, l’absence de vin et de pain aux repas, les sauces toutes préparées – chose horrible ! – sont des formes de barbarie. Â»

« Déguster une bouillabaisse avec un vin de Cassis, une matelote avec un vin clair de Bourgogne, rouge ou blanc, une pochouse avec un petit beaujolais, devant un coucher de soleil sur le Rhône, la Saône, la Loire ou la Seine, sans musique, sans tziganes, sans danseurs, cela est le fait d’un civilisé. Â»

« Il est ironique de songer que tant de gens, riches mais mal renseignés, et qui tiennent au dehors, non à la réalité des choses, vont s’enfourner les abominables « espagnoles Â» et les chairs fades, molles, sans saveur des palaces, en un mot la tambouille dite européenne, locarnienne, et surtout gastralgique, que leur servent des valets cérémonieux, quand, à quelques pas de là, ils consommeraient, à bien  moins de frais, ce qu’il y a de meilleur et de plus rare dans la meilleure des cuisines du monde. D’ailleurs la chose est fort bien ainsi, et il serait regrettable que les mufles dorés, dont regorgent nos époques troubles, connussent les ravissements, allant jusqu’à l’esprit, d’un vin franc et d’un pain fleurant la pure farine, avec un fromage blanc du terroir. Â»

En France, au XIe siècle, le titre de maître-boucher se transmet comme une charge aux fils de boucher uniquement.

Ils doivent avoir fait trois années d’apprentissage et huit années de compagnonnage.

Le futur maître doit avoir 28 ans et il subit un test.

En culotte blanche, bas de soie et escarpins, il doit, sans avoir sur soi ni taches de sang ni souillures, tuer, saigner et apprêter un boeuf…

On mange beaucoup de viande à Paris.

Au XVe siècle, « Le Ménagier de Paris Â» indique qu’on abat chaque année 30 316 bÅ“ufs, 
19 604 veaux, 108 532 moutons et 30 794 porcs (outre les nombreux abattages clandestins).

 

Thomas Jefferson, qui fut ambassadeur des Etats-Unis à Paris en 1787, était un fin gourmet, amateur de grands vins.

En 1986, plusieurs bouteilles de Château Margaux 1787 gravées aux initiales « Th. J. Â» firent leur apparition sur le marché à Londres et à Paris. En bon état de conservation, elles étaient présentées comme ayant été découvertes dans une cave parisienne qui avait été murée.  Leurs prix atteignirent des sommes astronomiques, jusqu’ à 238 000 euros. Mais, après analyse, on découvrit qu’il ne s’agissait que d’un mélange de vin du XVIIIe siècle avec du vin des années 1960… 
Vincent Noce, qui a raconté cette histoire dans son livre « Descente aux Enchères Â» (Lattès), ajoute qu’il y aurait aujourd’hui beaucoup de faux «1982» depuis que le fameux critique américain Robert Parker en a fait l’année du siècle…

 

A partir de septembre, sur Bel RTL, vous retrouverez tous les dimanches entre 8 h et 9 h dans l’émission «Le 6-9» animée par Pierre Joye, Danielle Dechamps, la dynamique directrice du «Guide des Connaisseurs» et les meilleurs trucs et astuces de cuisine de notre célèbre Ecole des Chefs, dont font partie beaucoup de grands cuisiniers de Belgique et les plus connus.

L’émission « Le 6-9 Â» qui fait partie de la nouvelle grille de la radio la plus écoutée de Belgique, est aussi programmée le samedi matin, avec les sujets les plus divers.  

Danielle Dechamps a signé de nombreux livres à succès sur les trucs, astuces et bonnes recettes de cuisine (Astuces et Trucs en Stock 1 et 2 et Trucs, Astuces et Bonnes Recettes 1, 2 et 3)

Du lundi au jeudi, à midi deux, après le journal flash de Barbara Mertens, Jacques Kother, historien de la gastronomie et fin gourmet,  répondra aux questions des auditeurs sur les produits de la bonne table, avec de l’histoire, des conseils pratiques et diététiques, comment les choisir et les utiliser.

Et le vendredi, entre 8 h 30 et 9 heures, dans «Demandez le Programme», parmi les chroniqueurs-vedettes de la station, il racontera avec appétit son meilleur repas de la semaine dans un restaurant de qualité.