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Et si on faisait du verjus avec les raisins du jardin?

J’ai dans mon jardin quelques vignes qui donnent des raisins acides. Qu’en faire ? (R. Burtin, Charleroi)
 
Du verjus. Nos ancêtres utilisaient beaucoup en cuisine le jus de raisins acides, qui n’étaient pas arrivés à maturité.
Ce jus sera parfait dans certaines recettes comme celle du lapin au verjus. Un lapin de un kilo quatre sera coupé en morceaux, assaisonné, et on les fait dorer de tous les côtés dans de la graisse d’oie bien chaude pendant une dizaine de minutes. On ajoute alors une quinzaine d’échalotes hachées et on continue la cuisson pendant une demi-heure en couvrant, à feu doux. On ajoute alors 10 cl de verjus en retournant les morceaux de lapin dedans. Encore dix minutes de cuisson, en grattant bien les sucs de cuisson pour les mélanger à la sauce, et on sert dans la cocotte. On peut même ajouter avant la fin de la cuisson quelques raisins du jardin. Quand vous aurez goûté ce plat, vous en redemanderez.
Le verjus peut aussi remplacer le vinaigre dans une vinaigrette ou le citron dans une blanquette, dans le foie de veau ou le canard.
Les croisades nous ont apporté le citron mais au Moyen Age, on utilisait du verjus.
Ainsi, de votre jardin à l’histoire, il n’y a qu’un pas…


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 24/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Vanille utilisée: ne jetez pas les gousses


Si des gousses de vanille mises dans du sucre cristallisé parfument divinement et fortement celui-ci, elles continuent à jouer un rôle lorsqu’elles ont déjà été utilisées en cuisine. Ne les jetez surtout pas. Laissez-les sécher et coupez-les en fines rondelles pour qu'elles dégagent davantage leur arôme. Mettez-les dans le sucre. Passez celui-ci au tamis à chaque utilisation pour ne pas avoir de morceaux de gousses dans vos préparations.
 


©Danielle Dechamps

Trucs et Astuce - 24/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Pomme : un goût d’ananas

Donnez à votre compote de pommes un goût d’ananas: enfermez des reinettes pendant deux semaines dans un sac en plastique avec des feuilles de sauge.


©Danielle Dechamps

Trucs et Astuce - 24/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Ail : parfumez-en votre assiette

Si vous aimez une viande à l’ail, mélangez 6 c à s d’huile d’arachide et 1 gousse d’ail. Laissez reposer une nuit.
Badigeonnez l’assiette chaude avant de la dresser.


©Danielle Dechamps

Trucs et Astuce - 24/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Parmesan: quel est le vrai, quel est le faux?

Attention, il n’y a pas que du vrai parmesan! Le parmesan existe depuis le XIe siècle. Mais ce qu’on appelle “parmesan” désigne en réalité une série de fromages à pâte granuleuse, les “granas”, dont la convention internationale de Stresa en 1951 a défini les appellations d’origine.
Les fromages produits dans les provinces situées à gauche du fleuve Reno et à droite du Pô - Parme, Reggio, Modène, Mantoue, Bologne - ont droit à l’appellation “Parmigiano Reggiano” inscrite sur la croûte.
C’est le véritable parmesan. Il est fabriqué entre le 15 avril et le 15 novembre.
Les régions voisines produisent toute l’année un fromage qui doit s’appeler “Grana Padano” et qui n’est plus du “vrai” parmesan.


©Danielle Dechamps

Trucs et Astuce - 23/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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