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Maquereaux en boîte : améliorez-les

Un petit truc pour faire du contenu d’une boĂ®te de conserves une prĂ©paration fine : cuisez des pommes de terre, coupez-les en tranches et tant qu’elles sont tièdes, ajoutez une boĂ®te de filets de maquereaux au vin blanc, dont vous aurez enlevĂ© la peau et les arĂŞtes, avec leur jus additionnĂ© d’une peu d’huile et de vinaigre, du sel et du poivre. Parsemez selon le goĂ»t d’oignons hachĂ©s ou de câpres.


©Danielle Dechamps

Trucs et Astuce - 23/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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2001. Philippe Bouvard au restaurant : des morceaux d’anthologie

Journaliste cĂ©lèbre, aussi Ă  l’aise et talentueux la plume en main qu’à la radio ou Ă  la tĂ©lĂ©vision, Philippe Bouvard est un gastronome  et il observe, pour son Journal, ce qui se passe dans les restaurants. Cela  nous vaut quelques rĂ©flexions et mĂŞme des morceaux d’anthologie vinaigrĂ©s qui mettent les lecteurs en joie.
Qu’on en juge ! D’abord avec ce constat :
« La paritĂ© sera atteinte dans les grands restaurants lorsqu’à l’heure des dĂ©jeuners d’affaires il n’y aura que des femmes dans la salle et qu’un homme officiera au vestiaire. Â»
Et ce morceau Ă©pique et hilarant, inspirĂ© par les voyages et les nombreuses activitĂ©s d’un des plus cĂ©lèbres chefs français, Alain Ducasse :
« L’occupant de la table 42 bis du « Spoon Â» de Londres martela nerveusement son assiette dĂ©corĂ©e d’un Ĺ“il cacodylate avec sa cuillère en bois de Pernambouc mercerisĂ© : « Appelez-moi tout de suite le patron ! Â»
« Le troisième maĂ®tre d’hĂ´tel appuya sur la touche « confidentiel Â» de son portable, Ă©couta puis rendit compte :
- DĂ©solĂ©, monsieur Ducasse se trouve actuellement dans l’avion qui relie son « Spoon Â» de Tokyo Ă  son « Bar et BĹ“uf Â» de Monte-carlo. Il ne sera pas lĂ  avant le petit dĂ©jeuner.
- Il est inadmissible qu’un grand chef passe plus de temps dans les aĂ©roports que dans ses cuisines !
- Monsieur Ducasse auquel j’ai transmis vos doléances et qui est très désireux de vous être agréable vous offre au choix un goûter arborigène en sa bastide de Moustiers ou ses œufs pochés au gant de boxe dans son espace gastronomique de New York.
- Aurais-je alors une chance de le rencontrer ?
- Certainement. Vos escales techniques se superposeront durant une demi-heure à Anchorage où il doit prendre au passage la gérance de la cantine des aides-bagagistes. Ce sera son cent onzième restaurant.
- Je prĂ©fĂ©rerais tenter ma chance au « Plaza AthĂ©nĂ©e Â» de Paris.
- Monsieur Ducasse n’y passera pas avant le 17 décembre à neuf heures et demie du matin.
- C’est un peu tôt pour le déjeuner.
- Monsieur Ducasse passe tous les ans le 17 décembre à neuf heures et demie du matin afin de surveiller personnellement l’épluchage des scorsonères bleues de Thaïlande.
- Il m’attendra bien jusqu’à midi !
- Impossible, il doit dessaler ses additions amĂ©ricaines puis visiter son auberge de la Celle avant de rallier en hĂ©licoptère son « Louis XV Â» du Rocher. Mais pourquoi dĂ©sirez-vous tant le voir ?
- Je voulais lui demander pourquoi chez lui le poisson est cru, les légumes pas assez cuits et les frites toujours absentes.


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 23/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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France. Recette du haricot de mouton

Au dĂ©part, le terme haricot ne signifiait pas qu’il fallait ajouter des haricots au ragoĂ»t de mouton. Le terme venait du vieux français, « halicoter Â», qui signifiait hacher, couper en petits morceaux. La prĂ©paration originale ne comprenait pas de haricots mais par la suite, Ă  cause d’une mauvaise interprĂ©tation, on en a fait un ragoĂ»t de mouton aux haricots blancs. Cela reste une excellente idĂ©e.
 
Ingrédients
 
1 kg de poitrine, collier ou bas d’épaule coupés en morceaux
200 grammes de haricots blancs
100 gr de lard maigre
1 c Ă  s de saindoux
200 gr d’oignons
1 gousse d’ail hachée
2 c Ă  s de farine
1 petite boîte de purée de tomate
1 cube de bouillon
1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
 
Préparation
 
Faites tremper la veille les haricots. En saison, ce n’est pas nécessaire. Profitez des gros Soissons qui sont délicieux.
Dans une casserole, faites rissoler le lard maigre dans le saindoux, ajoutez les oignons coupés en gros dés.
RĂ©servez sur une assiette.
Dans la même casserole, faites rissoler les morceaux de ragoût, égouttez la graisse, ajoutez l’ail, saupoudrez de la farine, mélangez et mouillez à hauteur avec de l’eau. Ajoutez la purée de tomate et faites bouillir en mélangeant.
Ajoutez le bouquet garni et un cube de bouillon de viande ou de volaille. Faites cuire une heure.
Par ailleurs, vous avez fait cuire vos haricots. Pour qu’ils soient moelleux et que leur peau soit tendre, mettez-les dans de l’eau froide, faites venir à ébullition et dès que celle-ci est atteinte, égouttez les haricots, et remettez-les dans une autre eau bouillante.
Ajoutez de la sarriette (qui fait digérer) et un gros oignon. Ne salez qu’à la fin.
Faites cuire une demi-heure.
Ajoutez les haricots au ragoût et faites encore cuire une demi-heure.
 


Recettes europ? - 23/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Le wasabi : le raifort japonais



Prendrez-vous un peu de rose trĂ©mière de montagne avec vos sushis ? 
Oui, bien sûr. C’est essentiel.
Il s’agit de wasabi, surnommĂ© « rose trĂ©mière des montagnes Â» ou encore « raifort japonais Â».
Le wasabi, un condiment de couleur verte au goût très piquant, provient de la racine d'une plante qui pousse au Japon. Elle est connue pour ses vertus toniques et digestives.
Au Japon, la racine est râpée et réduite en pâte dans laquelle on incorpore un peu de sauce soja mais en dehors du pays, il est très difficile de se procurer cette racine fraîche.
On la retrouve sur le marchĂ© sous deux formes : en pâte vendue dans des tubes ou en pots et en poudre : il suffit d'ajouter de l'eau et/ou de la sauce soya pour former une pâte : mĂ©langez en quantitĂ©s Ă©gales de la poudre de wasabi et de l'eau tiède et remuez. Laissez le parfum se dĂ©velopper 10 min.
Le wasabi se sert avec les sushis et les sashimis, mais peut également être ajouté en petite quantité dans les sauces barbecue et dans les mayonnaises aromatisées.
Au Japon, le wasabi est aussi surnommĂ© "namida", qui signifie «  larmes Â». Normal : la moutarde monte au nez.
RĂ©cemment des chercheurs japonais ont dĂ©couvert que le wasabi est l’ennemi de la bactĂ©rie responsable des caries dentaires : ses composĂ©s soufrĂ©s combattent et dĂ©tachent du palais et des dents cette fameuse bactĂ©rie gloutonne. Ces composĂ©s, qui se retrouvent aussi dans des plantes crucifères comme le navet, le chou, le radis et la moutarde, prĂ©viendraient Ă©galement la prolifĂ©ration des cellules cancĂ©reuses et les caillots de sang, et auraient des propriĂ©tĂ©s anti-asthmatiques et anti-microbiennes.
 
©Danielle Dechamps




Le guide des bo - 21/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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La livèche, une plante aromatique à redécouvrir

C’est une de nos plantes prĂ©fĂ©rĂ©es et on en trouve en petits pots chez les marchands spĂ©cialisĂ©s. La livèche, en latin « ligusticum Â», c’est le cĂ©leri sauvage, et on l’appelle aussi ache des montagnes.
On ne peut pas cultiver la livèche sur son balcon, mais on peut la replanter dans son jardin: elle aime les sols frais, semi-ombragés. Et là elle grandira jusqu’à un à deux mètres avec de longues tiges couvertes de feuilles vertes.
Tout, dans la livèche est comestible: les feuilles, la tige, les graines, la racine.
Quelques jeunes feuilles dans un potage, dans un pot-au-feu, dans un ragoût ou dans des boulettes de viande, et cela change tout.
La livèche ayant un goût très prononcé. Il ne faut pas en abuser. Mais la livèche a le goût du céleri en plus prononcé, avec une saveur plus poivrée, plus chaude, qui fait penser à celle des champignons séchés. Les cubes de bouillon “Maggi” sont aromatisés à la livèche.
Pourquoi la livèche n’a-t-elle pas plus de succès?
Parce qu’on n’en trouve pas dans les magasins mais seulement dans les jardins. Si nous avons un conseil Ă  donner Ă  ceux qui possèdent un jardin, c’est d’en acheter deux ou trois plants chez un spĂ©cialiste  et de les mettre en terre dans des endroits diffĂ©rents.
Les feuilles, très odorantes, plus piquantes que celles du céleri, apportent beaucoup d’originalité dans certains plats. Elles supportent bien la cuisson. On peut en entourer un poisson cuit à la vapeur, en mettre dans une fricassée de volaille, dans de l’agneau mais elles sont merveilleuses dans les pains de viande et dans les bouillons.
La livèche mérite d’être redécouverte. Les graines entrent dans les marinades. La racine séchée et moulue peut remplacer le poivre. Les tiges peuvent servir de bouquet garni.
Bref, c’est une plante polyvalente et très originale dont les vertus médicinales sont nombreuses. Les Etrusques utilisaient la livèche, les Grecs, les Romains et les Gaulois aussi.
Alors, pourquoi pas nous?
 
©Jacques Kother


Le guide des bo - 21/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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