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Le clin d?oeil
Le caviar blanc? Une farce. C’est du caviar d’esturgeon albinos, donc dégénéré. Sa rareté le faisait envoyer au shah d’Iran, gastronome convaincu, qui l’offrait vite à ses amis qui, eux, le revendaient à prix d’or à des nigauds.

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Recette de petites roulades de veau à l’estragon

Ingrédients pour 4 personnes
 
12 escalopes extra-fines
1 botte d’estragon frais
12 tranches de jambon de Parme
12 tranches de mozzarella
1/4 l vin blanc
Farine
Beurre et huile
Sel et poivre à convenance
 
Préparation
 
Aplatissez bien les escalopes.
Recouvrez chacune d’une tranche de jambon, ensuite d’une tranche (fine) de mozzarella.
Faites-en des roulades en les serrant bien et coupez-les par 6 cm de longueur (ou à convenance)
Roulez-les dans la farine.
Faites-les revenir dans un mélange de beurre et d’huile, salez, poivrez.
Réservez-les.
Déglacez la poêle au vin blanc, ajoutez-y l’estragon émincé. Rectifiez l’assaisonnement. Remettez la viande et terminez la cuisson au four.
Servez avec des pâtes.


Petites recettes - 18/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Belgique. Recette de la Doreye (tarte au riz)

Les doreyes sont des grandes gourmandises du pays de Liège, en Belgique.
On les garnit de riz (blanke doreye) ou de fruits.
Le bassin liégeois, principalement Verviers, est champion en tartes au riz macarons, dans lesquelles on a réduit quelques macarons que l’on a intégrés au riz et que l’on a recouvertes d’amandes émondées mélangées à du blanc d’œuf pour former une belle croûte craquante.
 
On peut faire cette tarte au riz macarons avec de la pâte brisée, mais d’ordinaire on emploie la pâte levée.
 
Ingrédients 
500 gr de farine
125 gr de beurre
1/4 de litre de lait
2 Å“ufs
50 gr de sucre
½  c à c de sel
25 gr de levure.
Pour le riz :
1 l de lait
150 gr de riz
150 gr de sucre
1 pincée de sel
3 Å“ufs, un peu de lait froid
1 c à s de poudre de pudding vanillé
3 macarons
Pour la garniture :
1 macaron
½ œuf battu
Un peu de sucre
 
Préparation
 
Travaillez bien la pâte et employez le lait tiède. Laissez lever au double et retravaillez la pâte avant de la mouler.
Cuisez le riz dans le lait.
Après cuisson, ajoutez le sucre, le sel, puis versez dans la casserole trois jaunes d’œuf délayés avec un peu de lait froid et le pudding vanillé.
Faites épaissir en mélangeant.
Incorporez 3 macarons écrasés. Et puis les trois blancs d’œufs fouettés en neige bien ferme. Faites cette opération au tout dernier moment avant d’enfourner.
Aplatissez la pâte dans un moule, versez-y le riz. Egalisez.
Ecrasez très finement un macaron que vous aurez mélangé avec le ½ œuf et le sucre, étalez le sur la tarte.
Mettez à four chaud 30 min.  
 


Recettes europ? - 17/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Comment congeler les mirabelles ?

Essuyez-les sans les laver si vous les cueillez vous-mêmes. Sinon, lavez-les, séchez-les, coupez-les en deux, dénoyautez-les, piquez-les de quelques coups d’épingle. Roulez-les dans du sucre semoule pour qu’elles conservent leur goût.
Citronnez-les (le jus de 2 citrons par kilo de mirabelles).
Laissez-les sécher.
Rangez les oreillons sur un plateau. Il ne faut pas qu’ils se touchent.
Rangez-les quatre heures au congélateur.
Portionnez-les ensuite en sachets que vous remettrez au congélateur.
Décongelez-les huit heures dans le bas du réfrigérateur. Vous les utiliserez pour des clafoutis, des tartes, de compotes.
Vous pouvez les décongeler directement en les mettant deux heures dans votre salade de fruits.


©Danielle Dechamps

Trucs et Astuce - 16/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de crumble aux mirabelles

Ingrédients pour 4 personnes
 
500 gr de mirabelles
50 gr d'amandes en poudre
50 gr de beurre
50 gr de farine
50 gr de sucre en poudre
Quelques pincées de cannelle
2 bonnes c à c d’amandes effilées
 
Préparation
 
Préchauffez le four à 210°C (th. 7).
Mettez le sucre, la poudre d'amandes et la farine dans un plat.
Saupoudrez de cannelle.
Mélangez puis ajoutez le beurre en copeaux.
Mélangez la pâte du bout des doigts.
Dans une poêle, faites griller légèrement les amandes effilées.
Incorporez-les à la pâte.
Lavez et séchez les mirabelles (si vous les avez cueillies vous-mêmes, frottez-les simplement avec un torchon ou un essuie-tout, sans les laver).
Coupez-les en deux et enlevez les noyaux.
Disposez les mirabelles dans 4 petits plats allant au four et parsemez-les de pâte.
Enfournez et faites cuire un quart d’heure.
Le crumble aux mirabelles se sert chaud ou tiède.


Petites recettes - 16/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de mirabelles à l’eau-de-vie

Ingrédients
 
1 kg de mirabelles fermes et sans taches
½ litre de marc de qualité
300 gr de sucre candi
1 citron
1 gousse de vanille
 
Préparation
 
Essuyez les fruits sans les laver. Equeutez-les, piquez-les de six coups d’épingle et mettez-les dans un bocal avec le jus de citron et la vanille fendue.
Couvrez de marc.
Laissez macérer un mois et demi dans votre cuisine, derrière une vitre de préférence pour qu’elles bénéficient du soleil.
Ajoutez le sucre, refermez le bocal. Agitez régulièrement.
Attendez deux mois avant de savourer vos mirabelles à l’eau-de-vie.


Petites recettes - 16/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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