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Le clin d?oeil
Savez-vous comment on appelle l’arričre-train d’une volaille (et particuličrement d’une dinde) en cuisine ? Un bonnet d’évęque. Pardon, Monseigneur. C’est aussi le nom d’une serviette de table pliée en forme de mitre.

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Superbes, les vins blancs d’Australie !

La vigne a été plantée en Australie, pour la première fois, en 1788. A l’endroit (le jardin du gouverneur) où se situe aujourd’hui le centre de Sydney.
Depuis quelques années, on les connaît mieux, les vins blancs d’Australie, faits avec des cépages nobles, chardonnay, sauvignon, riesling, éclatants, frais, avec des arômes très marqués, de la souplesse, et du fruité.
Les goûter est impératif.
On peut les boire immédiatement et certains vieillissent remarquablement bien.
Les grands vignobles produisent aujourd’hui des vins de qualité constante et vraiment excellents.
Les producteurs moins importants (environ 800) offrent des vins très divers mais
souvent très intéressants.
Raison de plus pour s’intéresser à cette production encore méconnue.
             


Magnum - 15/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Eloge du Muscadet

Léger, souple, fruité, à boire jeune, il est parfait avec les produits de la mer.
Et s’il est «sur lie», c’est encore mieux. Vin du pays nantais, il a conquis Paris dans les années Trente, avant de s’élancer vers l’étranger.
Il est au vin blanc ce que le beaujolais est au rouge.
Son cépage est particulier. C’est le Melon de… Bourgogne, introuvable aujourd’hui dans cette région mais introduit en Bretagne au XVIIIe siècle.
Le Melon de Bourgogne trouva au bord de la Loire son climat et son sol d’élection.
Il a été tellement bien assimilé qu’on le baptise souvent «Muscadet».
Un Muscadet n’est jamais acide et toujours très pâle. Son parfum particulier, son charme, sa jeunesse éclatante, sa fraîcheur font merveille avec un plat de homard, une sole, les premières moules…


Magnum - 15/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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1953. Deux créations bruxelloises : la Sole Métropole et la Poularde Sabena

Le chef de l’Hôtel Métropole à Bruxelles, François Maurey, a mis au point la recette de la Sole Métropole.
La voici pour les vrais gourmets : « Pocher au fumet de poisson et au Noilly une belle sole avec  deux tĂŞtes de champignons tournĂ©s.
Après cuisson, retirez la sole, ébarbez-la, enlevez l’arête dorsale. Farcissez-la entre les filets avec une purée de champignons à la crème, puis reformez la sole.
D’autre part, émondez une belle tomate et videz-la par le pédoncule. Farcissez la tomate avec un ragoût d’écrevisses lié à l’Américaine serrée. Cuisez-la à l’étouffée.
Faites réduire la cuisson de la sole, crémez et, au dernier moment, ajoutez une cuillère de sauce hollandaise et un jus de citron. Nappez la sole avec cette sauce. Mettez la tomate à la tête et une belle lame de truffe sur les champignons. Servez avec des fleurons et, dans les verres, un grand vin blanc.
La mĂŞme annĂ©e, Auguste Devos, chef Ă  la Sabena, publie la recette de la « Poularde Sabena Â». Cuite dans un fond de volaille avec lĂ©gumes du pot, lard maigre et vin blanc, la poularde sera servie avec une garniture d’escalopes de homard Ă  l’AmĂ©ricaine, lames de truffes et cresson, et nappĂ©e de sauce amĂ©ricaine enrichie de cognac et de dĂ©s de homard. Pommes paille Ă  part.
A vous de choisir !


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 15/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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1950. Le triomphe de la cuisine riche

Pas de doute ! Quand Marcel Dorin, le grand cuisinier français, prĂ©pare une sole normande, il utilise 900 grammes de beurre… C’est de la cuisine riche.
A la Rôtisserie Périgourdine, une des spécialités, c’est le salmis de homard au Porto.
Comment prĂ©pare-t-on cette petite merveille ? Coupez en morceaux un homard bien vivant, enlevez le corail. Faites-le revenir Ă  feu vif, avec beurre et un peu d’huile, un demi-oignon coupĂ© en dĂ©s, thym et laurier. Quand il a pris couleur, Ă©gouttez l’huile et flambez avec un verre de cognac. Ajoutez deux verres de bon Porto, 4 cuillères de crème fraĂ®che, ÂĽ de litre de bon bouillon.
Laissez cuire vingt minutes. DĂ©cortiquez le homard. Travaillez son corail avec 50 g de beurre frais et un peu de farine. Liez avec ce mĂ©lange la sauce, rectifiez l’assaisonnement et versez sur le homard. A part : du riz crĂ©ole.


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 15/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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1927. Les Cahiers de la RĂ©publique des Lettres et la gastronomie

Les Cahiers de la RĂ©publique des Lettres publient un numĂ©ro spĂ©cial consacrĂ© Ă  la gastronomie oĂą l’on dĂ©couvre quelques signatures cĂ©lèbres : Jacques Bainville, LĂ©on Daudet, Paul Reboux, AndrĂ© Billy, etc.
Ce numĂ©ro s’ouvre sur une dĂ©claration pĂ©remptoire mais indĂ©modable : « La gastronomie connaĂ®t deux sortes de parasites : les fantaisistes et les cuistres, ceux qui, n’y connaissant rien, tranchent de tout et ceux qui, croyant trop s’y connaĂ®tre, distillent l’ennui et dĂ©goĂ»teraient de la table les plus affamĂ©s. Â»
L’historien Jacques Bainville cisèle quelques aphorismes : « Quand un dĂ®ner est parfaitement bon d’un bout Ă  l’autre, Ă©tonnez-vous comme d’un visage de femme qui n’aurait aucun dĂ©faut. Â» - « Une des meilleures choses qui se puissent manger : la cĂ´telette de porc Ă  la purĂ©e de poireaux, selon la formule d’Ali-Bab. Le poireau est un lĂ©gume Ă  peine explorĂ©. Il rĂ©serve Ă  ceux qui s’en occuperont des dĂ©couvertes Ă©blouissantes. Â» - « Les prĂ©tentions Ă  la gastronomie sont rarement justifiĂ©es. C’est un hommage que la ratatouille rend Ă  la cuisine et l’ignorance Ă  l’art. Â»
L’écrivain et polĂ©miste LĂ©on Daudet se livre Ă  une apologie de l’ail (en quoi il n’a pas tort !) : FrĂ©dĂ©ric Mistral et mon père, quand je faisais mes Ă©tudes mĂ©dicales, me conseillaient vivement de faire ma thèse sur les vertus thĂ©rapeutiques du catigot d’anguilles, plat du RhĂ´ne, dont la recette est : rondelles d’anguilles, d’oignons, de lard, alternĂ©es sur une broche, grillĂ©es Ă  feu vif, avec arrosage d’un coulis d’ail et de tomates, qu’on appelle aussi une pommade. Ce catigot, dont la recette, originaire de Condrieu,  aurait Ă©tĂ© perfectionnĂ©e jusqu’à Saint-Louis-du-RhĂ´ne, guĂ©rissait – Ă  condition que l’ail fĂ»t « piquant Â» - presque toutes les maladies infectieuses et Mistral disait en riant : « Il n’y a que le mal d’amour contre lequel il soit inefficace. Â» Quelquefois je revois en rĂŞve ma thèse imprimĂ©e, avec ce titre en caractères gras : « Du catigot et de ses vertus. Â» Mais j’eusse Ă©tĂ© sĂ»rement recalĂ© par cet extraordinaire et solennel abruti, qu’on appelait le professeur Bouchard, ennemi du vin, considĂ©rĂ© par lui comme le pire des poisons, et qui avait inventĂ© cette affaire abracadabrante : les maladies « par ralentissement de la nutrition… Â»


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 15/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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