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Ananas: coupez-le dans le bon sens

Coupez l’ananas frais dans le sens de la longueur: il est plus sucré à la base.
Dans une salade de fruits, n’ajoutez l’ananas qu’au dernier moment: il amollit les autres fruits. 
Mettez un peu de sel sur l’ananas frais que vous dégustez: son goût sera amplifié. C’est une pratique en vogue à l’Ile Maurice et c’est délicieux.
 


©Danielle Dechamps

Trucs et Astuce - 14/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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L’abricot : un fruit généreux longtemps dédaigné

L’abricot est très riche en vitamine A et en fer. Il contient également des vitamines B, C et P, du calcium, du magnésium, du cuivre et des fibres. Il est très énergétique.
Ses éléments nutritifs sont plus concentrés quand il est séché. L’abricot allonge la vie des cellules et régénère les tissus.
Il devient de plus en plus difficile de trouver des abricots de qualité, goûteux et juteux, piqués de taches de rousseur. Le problème, c’est qu’il faudrait pouvoir les cueillir soi-même à maturité (après la cueillette, leur contenu en sucre n’évolue plus).
En plus, ce fruit est fragile et voyage mal. Sa saison: de la mi-juin juin à la mi-septembre. En dehors de cette période, vous ne trouverez que des gros abricots d’importation absolument insipides.
L’abricotier, de la famille des rosacées, est apparu en Chine, il y a plus de quatre mille ans. Curieusement ce fruit savoureux fut très longtemps accusé de tous les péchés et jusqu’au XVIIe siècle, on était persuadé qu’il donnait la fièvre. «Après l’avoir absorbé, écrivit Rhazès, un médecin arabe, il faut prendre du vin pur, des électuaires au cumin et à l’encens, de la poudre d’ammi pour éviter l’humidité qu’il entraîne dans le sang, vu que cette humidité finit par la putréfaction et engendre des fièvres». Il fallait alors suer abondamment.
Même à la Cour de Louis XIV, pourtant curieuse et gourmande, on dédaignait l’abricot que l’on préférait manger en confiture.
Un petit clin d’œil : Jules Renard disait de Philippe, son jardinier, que ses oreilles ressemblaient Ă  deux moitiĂ©s d’abricots mangĂ©es par les guĂŞpes.
 
©Danielle Dechamps


Le guide des bo - 14/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Abricots secs : réhydratation par le rhum...

Pour réhydrater des abricots secs, mettez-les dans de l’eau tiède pendant 24 heures.
Plus savoureux: mettez-les dans du thé additionné d'une bonne rasade de rhum.
C’est plus simple au micro-ondes: 5 minutes sans couvercle, dans de l’eau, du jus d’orange, du thé ou du rhum à hauteur. Laissez reposer quelques minutes et égouttez.


©Danielle Dechamps

Trucs et Astuce - 14/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Les petits secrets du capitaine Haddock

Pourquoi les livres de recettes conseillent-ils souvent de cuire du haddock dans du lait, plutĂ´t que simplement pochĂ© dans de l’eau ? (J. DelprĂ©e, Namur)
 
Le haddock, qu’est-ce que c’est ? C’est de l’églefin fumĂ©. C’est un poisson maigre proche de la morue et qui vit dans la mer du Nord.
Quand il est pĂŞchĂ©, ce poisson  est ouvert sur toute sa longueur, frottĂ© avec du gros sel et fumĂ©. Il prend alors une belle couleur rouge orangĂ©. D’autres poissons comme le flĂ©tan, le lieu, et le cabillaud peuvent subir le mĂŞme traitement mais seul l’églefin a droit Ă  l’appellation «haddock».
Pourquoi le fait-on pocher dans du lait non salĂ© ? Pour le dessaler mais aussi parce que sa texture n’en sera que plus savoureuse. On peut aussi le pocher dans moitiĂ© lait, moitiĂ© eau non salĂ©s.
Il ne faut pas le cuire trop longtemps. Il perdrait son bon goût. On peut le servir avec des petits légumes cuits à la vapeur et de la crème tiède parfumée de fines herbes, avec de la choucroute ou une sauce au curry.
Mais le haddock est délicieux aussi simplement avec du beurre fondu et des pommes nature.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 14/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Pour ou contre la congélation ?

Que pensez-vous des produits congelĂ©s ? (Ariane Dardenne, Namur)
           
Un bon produit congelé est toujours meilleur qu’un mauvais produit frais. Si le produit congelé n’était pas au départ de premier choix, il ne sera jamais recommandable.
Le grand cuisinier Raymond Oliver disait crĂ»ment : « Si vous congelez de la m…, vous n’aurez que de la m… Â»
Certains lĂ©gumes congelĂ©s sont très agrĂ©ables, les jeunes Ă©pinards et les petits pois notamment. On peut y ajouter les crustacĂ©s et les poissons, mĂŞme s’ils n’ont plus vraiment  le bon goĂ»t de la mer. A vous de les prĂ©parer avec une sauce un peu relevĂ©e, tomates, oignons et ail, jus de citron et piment, par exemple, et on obtient de bons rĂ©sultats. Ou avec une sauce au curry. Les poissons congelĂ©s, c’est pratique chez soi. Ils ont Ă©tĂ© congelĂ©s très frais et ils conservent leurs qualitĂ©s nutritives et leurs vitamines, Ă  condition que la chaĂ®ne du froid n’ait pas Ă©tĂ© rompue. VĂ©rifiez toujours la date limite de consommation et ne conservez pas au-delĂ . DĂ©congelez Ă  tempĂ©rature ambiante, mais si vous pratiquez une cuisson Ă  l’eau, au court-bouillon ou au vin, vous pouvez plonger le poisson encore surgelĂ© dans le liquide. Pour mĂ©moire, les mĂ©decins estiment que manger du poisson deux fois par semaine, c’est une bonne façon de se protĂ©ger contre les maladies cardio-vasculaires. Evidemment, dans un bon restaurant, rien ne remplace le frais.
J’ai été très étonné par des côtes de bœuf congelées, très lentement et entièrement dégelées, et cuites au barbecue. D’excellente provenance, elles étaient tendres, goûteuses et bien saignantes.
Hors saison, le congelĂ© est pratique. C’est une rĂ©volution dans l’art de conserver les aliments en respectant autant que possible leur saveur et leurs qualitĂ©s nutritionnelles. 
Mais attention, les viandes hachées ne se conservent pas plus de 9 mois et les viandes en morceaux pas plus de 18 mois. La décongélation doit se faire au réfrigérateur et sur un gril pour éviter la macération dans le jus. Il ne faut jamais recongeler un aliment décongelé et surtout, pour acheter, il faut être certain du sérieux du commerçant, de la propreté de ses armoires, du respect des températures, et des dates limites de vente. Surtout, règle essentielle, n’oubliez pas trop longtemps les produits au congélateur. Ils perdraient saveur, couleurs et qualités nutritionnelles.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 14/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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