Coupez l’ananas frais dans le sens de la longueur: il est plus sucré à la base.

L’abricot est très riche en vitamine A et en fer. Il contient également des vitamines B, C et P, du calcium, du magnésium, du cuivre et des fibres. Il est très énergétique.

Ses éléments nutritifs sont plus concentrés quand il est séché. L’abricot allonge la vie des cellules et régénère les tissus.

Il devient de plus en plus difficile de trouver des abricots de qualité, goûteux et juteux, piqués de taches de rousseur. Le problème, c’est qu’il faudrait pouvoir les cueillir soi-même à maturité (après la cueillette, leur contenu en sucre n’évolue plus).

En plus, ce fruit est fragile et voyage mal. Sa saison: de la mi-juin juin à la mi-septembre. En dehors de cette période, vous ne trouverez que des gros abricots d’importation absolument insipides.

L’abricotier, de la famille des rosacées, est apparu en Chine, il y a plus de quatre mille ans. Curieusement ce fruit savoureux fut très longtemps accusé de tous les péchés et jusqu’au XVIIe siècle, on était persuadé qu’il donnait la fièvre. «Après l’avoir absorbé, écrivit Rhazès, un médecin arabe, il faut prendre du vin pur, des électuaires au cumin et à l’encens, de la poudre d’ammi pour éviter l’humidité qu’il entraîne dans le sang, vu que cette humidité finit par la putréfaction et engendre des fièvres». Il fallait alors suer abondamment.

Même à la Cour de Louis XIV, pourtant curieuse et gourmande, on dédaignait l’abricot que l’on préférait manger en confiture.

Un petit clin d’œil : Jules Renard disait de Philippe, son jardinier, que ses oreilles ressemblaient à deux moitiés d’abricots mangées par les guêpes.

 

©Danielle Dechamps

Pour réhydrater des abricots secs, mettez-les dans de l’eau tiède pendant 24 heures.

Plus savoureux: mettez-les dans du thé additionné d'une bonne rasade de rhum.

C’est plus simple au micro-ondes: 5 minutes sans couvercle, dans de l’eau, du jus d’orange, du thé ou du rhum à hauteur. Laissez reposer quelques minutes et égouttez.

 

Le haddock, qu’est-ce que c’est ? C’est de l’églefin fumé. C’est un poisson maigre proche de la morue et qui vit dans la mer du Nord.

Quand il est pêché, ce poisson  est ouvert sur toute sa longueur, frotté avec du gros sel et fumé. Il prend alors une belle couleur rouge orangé. D’autres poissons comme le flétan, le lieu, et le cabillaud peuvent subir le même traitement mais seul l’églefin a droit à l’appellation «haddock».

Pourquoi le fait-on pocher dans du lait non salé ? Pour le dessaler mais aussi parce que sa texture n’en sera que plus savoureuse. On peut aussi le pocher dans moitié lait, moitié eau non salés.

Il ne faut pas le cuire trop longtemps. Il perdrait son bon goût. On peut le servir avec des petits légumes cuits à la vapeur et de la crème tiède parfumée de fines herbes, avec de la choucroute ou une sauce au curry.

Mais le haddock est délicieux aussi simplement avec du beurre fondu et des pommes nature.

           

Un bon produit congelé est toujours meilleur qu’un mauvais produit frais. Si le produit congelé n’était pas au départ de premier choix, il ne sera jamais recommandable.

Le grand cuisinier Raymond Oliver disait crûment : « Si vous congelez de la m…, vous n’aurez que de la m… Â»

Certains légumes congelés sont très agréables, les jeunes épinards et les petits pois notamment. On peut y ajouter les crustacés et les poissons, même s’ils n’ont plus vraiment  le bon goût de la mer. A vous de les préparer avec une sauce un peu relevée, tomates, oignons et ail, jus de citron et piment, par exemple, et on obtient de bons résultats. Ou avec une sauce au curry. Les poissons congelés, c’est pratique chez soi. Ils ont été congelés très frais et ils conservent leurs qualités nutritives et leurs vitamines, à condition que la chaîne du froid n’ait pas été rompue. Vérifiez toujours la date limite de consommation et ne conservez pas au-delà. Décongelez à température ambiante, mais si vous pratiquez une cuisson à l’eau, au court-bouillon ou au vin, vous pouvez plonger le poisson encore surgelé dans le liquide. Pour mémoire, les médecins estiment que manger du poisson deux fois par semaine, c’est une bonne façon de se protéger contre les maladies cardio-vasculaires. Evidemment, dans un bon restaurant, rien ne remplace le frais.

J’ai été très étonné par des côtes de bœuf congelées, très lentement et entièrement dégelées, et cuites au barbecue. D’excellente provenance, elles étaient tendres, goûteuses et bien saignantes.

Hors saison, le congelé est pratique. C’est une révolution dans l’art de conserver les aliments en respectant autant que possible leur saveur et leurs qualités nutritionnelles. 

Mais attention, les viandes hachées ne se conservent pas plus de 9 mois et les viandes en morceaux pas plus de 18 mois. La décongélation doit se faire au réfrigérateur et sur un gril pour éviter la macération dans le jus. Il ne faut jamais recongeler un aliment décongelé et surtout, pour acheter, il faut être certain du sérieux du commerçant, de la propreté de ses armoires, du respect des températures, et des dates limites de vente. Surtout, règle essentielle, n’oubliez pas trop longtemps les produits au congélateur. Ils perdraient saveur, couleurs et qualités nutritionnelles.