Les chinoiseries de porcelaine sont très à la mode au XVIIIe siècle. Les personnages ont des chapeaux qui ont sans doute inspiré la passoire fine de forme conique qu’on commence à utiliser dans les cuisines pour sauces et bouillons.

En tout cas, le « chinois Â» est né. On ne pourra plus s’en passer.

 

Licencié en Droit, travaillant dans une compagnie d’assurances à Paris, Raymond Thuilier allait devenir un des plus fameux restaurateurs de France.

Mais le savait-il déjà quand il acheta en 1941 le Mas de Baumanière, un vieux moulin à huile avec une maison du XVIe siècle ? Sans doute. Sa passion, c’était la cuisine.

En 1946, Raymond Thuilier ouvre l’Oustau de Baumanière. Il est aux fourneaux. Les débuts seront difficiles mais beaucoup de clients deviennent des amis fidèles. Ses spécialités : le gigot d’agneau en croûte, les rougets pochés à la nage, la poularde aux écrevisses, le rognon de veau au Châteauneuf-du-Pape, le saumon à la crème de cresson, le filet de bÅ“uf Baumanière avec sauce au madère et truffes, et aussi la poularde à l’estragon et à la crème dont nous avons retrouvé la recette.

Choisissez une belle poularde de ferme de un kilo et demi. Préparez un court-bouillon avec ce qu’il faut d’estragon, un beau bouquet garni de thym et de laurier, quelques carottes, les abattis de la volaille, un os de veau, un os de bÅ“uf. Quand il sera bien bouillonnant, faites pocher la volaille pendant 45 minutes. Au coin du feu, préparez la sauce qui l’accompagnera : 4 jaunes d’œufs que vous monterez et auxquels vous incorporerez en tournant lentement un demi-litre de la plus fraîche et de la plus fine des crèmes. Laissez chauffer sans bouillir. Ajoutez de l’estragon frais, quelques noix de beurre frais, salez et poivrez juste ce qu’il faut ; servez très chaud.

 

Un ou deux clous de girofle, dans un bouillon, le protègent (du moins pendant un certain temps) contre les bactéries. C’est que le clou de girofle est un puissant antiseptique. Les chirurgiens, au début du siècle, se lavaient les mains à l’essence de girofle.

Ce sont des croquettes de morue, que les Portugais servent comme entrée chaude, ou froides avec d'autres amuse-gueule. 

340 gr de morue séchée

3 oeufs

Noix de muscade au goût

7 dl d'huile d'arachide pour la friture

550 gr de pommes de terre fermes

1 c à s de persil haché

Sel et poivre du moulin

 

 

Faites dessaler le filet de morue dans de l'eau froide pendant une nuit.

Faites-la cuire dans de l'eau salée frémissante avec les pommes de terre pelées.

Pelez le poisson et enlevez soigneusement les arêtes.

Passez les pommes de terre et la morue mélangées à la machine à viande (petits trous).

Travaillez le mélange ainsi obtenu en y incorporant les jaunes d'oeufs, le persil haché, la noix de muscade, le poivre et le sel.  

Quand la pâte est bien homogène, incorporez, sans battre, les blancs d'oeufs montés en neige. Au besoin, rectifiez l'assaisonnement.

Moulez les croquettes en forme d'oeufs, par exemple entre deux cuillères.

Plongez les croquettes ainsi préparées dans l'huile bien chaude pendant 1 à 2 minutes. Diminuez ensuite l'intensité du feu et dorez environ 4 à 5 minutes.

Augmentez à nouveau la température, sortez les croquettes prêtes et introduisez les autres.

Vous pouvez servir ces croquettes chaudes avec du riz à la tomate, une salade ou froides en amuse-gueule.

 

 

 

20 figues fraîches

5 jaunes d’œufs

50 gr de sucre semoule

1 c à s d’eau

200 gr de crème fraîche liquide

1 dl de bon porto rouge

 

 

Lavez les figues, épluchez-les délicatement.

Mettez les jaunes d'oeufs dans une casserole avec le sucre semoule et la cuillère d'eau.

Chauffez à feu doux et remuez énergiquement avec un fouet de cuisine.

Quand l'appareil est mousseux, retirez-le.

Montez 100 gr de crème fraîche et mélangez-la délicatement avec l'appareil, versez le porto et les 100 autres grammes de crème fraîche.

Disposez les figues sur un plat allant au four.

Nappez avec le sabayon au porto.

Mettez à gratiner au four pour obtenir une belle couleur dorée, pendant environ 4 minutes en surveillant.