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1780. Le chinois entre dans les cuisines

Les chinoiseries de porcelaine sont très à la mode au XVIIIe siècle. Les personnages ont des chapeaux qui ont sans doute inspiré la passoire fine de forme conique qu’on commence à utiliser dans les cuisines pour sauces et bouillons.
En tout cas, le « chinois Â» est né. On ne pourra plus s’en passer.
 


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 13/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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1941. L’incroyable pari de Raymond Thuilier

Licencié en Droit, travaillant dans une compagnie d’assurances à Paris, Raymond Thuilier allait devenir un des plus fameux restaurateurs de France.
Mais le savait-il déjà quand il acheta en 1941 le Mas de Baumanière, un vieux moulin à huile avec une maison du XVIe siècle ? Sans doute. Sa passion, c’était la cuisine.
En 1946, Raymond Thuilier ouvre l’Oustau de Baumanière. Il est aux fourneaux. Les débuts seront difficiles mais beaucoup de clients deviennent des amis fidèles. Ses spécialités : le gigot d’agneau en croûte, les rougets pochés à la nage, la poularde aux écrevisses, le rognon de veau au Châteauneuf-du-Pape, le saumon à la crème de cresson, le filet de bÅ“uf Baumanière avec sauce au madère et truffes, et aussi la poularde à l’estragon et à la crème dont nous avons retrouvé la recette.
Choisissez une belle poularde de ferme de un kilo et demi. Préparez un court-bouillon avec ce qu’il faut d’estragon, un beau bouquet garni de thym et de laurier, quelques carottes, les abattis de la volaille, un os de veau, un os de bÅ“uf. Quand il sera bien bouillonnant, faites pocher la volaille pendant 45 minutes. Au coin du feu, préparez la sauce qui l’accompagnera : 4 jaunes d’œufs que vous monterez et auxquels vous incorporerez en tournant lentement un demi-litre de la plus fraîche et de la plus fine des crèmes. Laissez chauffer sans bouillir. Ajoutez de l’estragon frais, quelques noix de beurre frais, salez et poivrez juste ce qu’il faut ; servez très chaud.
 


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 13/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Clous de girofle: ils protègent le bouillon

Un ou deux clous de girofle, dans un bouillon, le protègent (du moins pendant un certain temps) contre les bactéries. C’est que le clou de girofle est un puissant antiseptique. Les chirurgiens, au début du siècle, se lavaient les mains à l’essence de girofle.


©Danielle Dechamps

Trucs et Astuce - 13/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Portugal. Recette des pasteis de Bacalahau

Ce sont des croquettes de morue, que les Portugais servent comme entrée chaude, ou froides avec d'autres amuse-gueule. 

Ingrédients pour 4 à 5 personnes

340 gr de morue séchée
3 oeufs
Noix de muscade au goût
7 dl d'huile d'arachide pour la friture
550 gr de pommes de terre fermes
1 c à s de persil haché
Sel et poivre du moulin
 
Préparation
 
Faites dessaler le filet de morue dans de l'eau froide pendant une nuit.
Faites-la cuire dans de l'eau salée frémissante avec les pommes de terre pelées.
Pelez le poisson et enlevez soigneusement les arêtes.
Passez les pommes de terre et la morue mélangées à la machine à viande (petits trous).
Travaillez le mélange ainsi obtenu en y incorporant les jaunes d'oeufs, le persil haché, la noix de muscade, le poivre et le sel.  
Quand la pâte est bien homogène, incorporez, sans battre, les blancs d'oeufs montés en neige. Au besoin, rectifiez l'assaisonnement.
Moulez les croquettes en forme d'oeufs, par exemple entre deux cuillères.
Plongez les croquettes ainsi préparées dans l'huile bien chaude pendant 1 à 2 minutes. Diminuez ensuite l'intensité du feu et dorez environ 4 à 5 minutes.
Augmentez à nouveau la température, sortez les croquettes prêtes et introduisez les autres.
Vous pouvez servir ces croquettes chaudes avec du riz à la tomate, une salade ou froides en amuse-gueule.
 
 


Recettes europ? - 13/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de gratin de figues fraîches au sabayon de porto

Ingrédients pour 4 personnes
 
20 figues fraîches
5 jaunes d’œufs
50 gr de sucre semoule
1 c à s d’eau
200 gr de crème fraîche liquide
1 dl de bon porto rouge
 
Ingrédients
 
Lavez les figues, épluchez-les délicatement.
Mettez les jaunes d'oeufs dans une casserole avec le sucre semoule et la cuillère d'eau.
Chauffez à feu doux et remuez énergiquement avec un fouet de cuisine.
Quand l'appareil est mousseux, retirez-le.
Montez 100 gr de crème fraîche et mélangez-la délicatement avec l'appareil, versez le porto et les 100 autres grammes de crème fraîche.
Disposez les figues sur un plat allant au four.
Nappez avec le sabayon au porto.
Mettez à gratiner au four pour obtenir une belle couleur dorée, pendant environ 4 minutes en surveillant.


Petites recettes - 13/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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