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Au XVIIIe sičcle, le philosophe français Malebranche ne prenait son café qu’en lavement et il en était trčs content.

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Une bonne recette : l’entrecôte marchand de vin

L'entrecôte marchand de vin est une recette classique, à laquelle on ne songe pas toujours. Elle est très simple et succulente.
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
Une belle entrecĂ´te de 750 gr
30 gr de beurre et un filet d’huile d’olive pour la cuisson de la viande
2 verres de bon vin rouge
5 Ă©chalotes
40 gr de beurre frais
 
Préparation
 
Dans le beurre additionné de l’huile d'olive, faites poêler l'entrecôte à feu vif, quatre minutes de chaque côté.
Mettez la viande au four, sur un plat chaud.
Déglacez la poêle avec le vin rouge, ajoutez les échalotes hachées finement, salez, poivrez.
Faites réduire avant d'incorporer 40 g de beurre frais.
Fouettez légèrement et versez sur l'entrecôte.
Servez immédiatement.
 


Petites recettes - 13/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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A.O.C.? Keksekça ?

Il y a les vins de table (le bas de gamme, sauf exception), les vins de pays, les V.D.Q.S (Vins DĂ©limitĂ©s de QualitĂ© SupĂ©rieure) et, au sommet, les A.O.C. (Vins d’Appellation d’Origine ContrĂ´lĂ©e). 
La mention est sur l’étiquette. 
Tous les vins français sont vendus sous le nom du vignoble oĂą ils sont produits, mais il existe des exceptions. Les vins d’Alsace et le muscadet sont commercialisĂ©s sous le nom de leur cĂ©page. 
Ce sont, en gĂ©nĂ©ral, des vins authentiques, typĂ©s, de qualitĂ©. 
L’Appellation d’Origine ContrĂ´lĂ©e couvre, du plus grand au plus petit, un vin provenant d’une rĂ©gion (Bordeaux, Bourgogne), d’une sous-rĂ©gion (Touraine, MĂ©doc), d’un village (Chinon, Saint-Emilion), d’un Château ou d’un Cru (Clos de Vougeot, Château X, etc). 


Magnum - 11/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Les secrets de la cuisine au vin

Pas de bonne cuisine sans bons vins, cela va de soi. 
N’oublions pas que la cuisine au vin remonte à la plus lointaine antiquité.
Les marinades servaient Ă  conserver les viandes, ce qui n’est plus le cas aujourd’hui. On utilise les marinades parce qu’elles apportent un supplĂ©ment de goĂ»t. 
L’alcool ? Il disparaĂ®t Ă  la cuisson. Donc, mĂŞme des enfants peuvent apprĂ©cier la cuisine au vin. Les tanins et la glycĂ©rine du vin favorisent la digestion. 
Un conseil : n’utilisez pas des vins trop lĂ©gers ou ordinaires. La rĂ©duction ne leur rendra pas ce qui leur manque. PrĂ©fĂ©rez des vins assez amples et robustes, sans dĂ©fauts. Inutile de choisir pour la cuisson de vieux millĂ©simes. Ce ne serait pas meilleur. Ce serait mĂŞme probablement moins bon. 
Pour le coq au Chambertin, il faut du Chambertin... Mais c’est un luxe. Alors, faites plutĂ´t un coq au vin rouge, du Cahors, par exemple. 
Et pourquoi ne pas boire, avec le plat, le même vin ou un autre d’origine identique?
 


Magnum - 11/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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D’où vient le terme Maître Queux ?

Pouvez-vous m’indiquer l’origine du terme “Maître Queux”, qui désigne les chefs de cuisine? (M. Sylvestre, Arlon)

Le mot queux vient du latin cognus, de coquere, cuire. Chez les citoyens romains, un cuisinier Ă©tait appelĂ© un queux. Plus tard, l’officier qui commandait Ă  tous les officiers de la cuisine et de la table fut nommĂ© “Grand Queux de France”. 
Plus près de nous, il devint “Officier de bouche” et dans les maisons princières du siècle dernier, on utilisait fréquemment le terme : “Chef de bouche”.
 


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 11/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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A quoi ressemblaient les premiers restaurateurs ?

Sait-on Ă  quoi il ressemblait et a-t-on des documents relatifs au premier restaurateur parisien? (M. Lejoly, Gand)
 
Le premier restaurant a ouvert ses portes Ă  Paris Ă  la fin du XVIIIe siècle. Un restaurant, Ă  l’origine, c’était un “bouillon” ou un mets qui restaurait les forces. 
Le premier restaurant a été fondé à Paris en 1765 par un certain Boulanger.
Il ne vendait que du bouillon, des oeufs durs, des volailles au gros sel. 
Sa maison avait pour enseigne en vers de mirliton : 
 
 Venite ad me, omnes, qui stomacho 
 Laboratis, et ego vos restaurabo.
 
(Venez Ă  moi, vous qui souffrez de l’estomac, et je vous restaurerai). 
 
Boulanger portait l’épĂ©e et un costume de seigneur comme en tĂ©moigne un portrait d’époque. Pas de document, en revanche, sur le premier restaurant. 
Mais très vite, il y en eut d’autres qui proposaient des pieds de mouton à la sauce Poulette, des tripes à la mode de Caen, etc. Mais le nombre de plats restait limité si l’on en croit un critique de l’époque :
 
Dans vos restaurants nouveaux 
 Tous les plats sont suprĂŞmes 
 Et pourtant les fricandeaux 
 Restent toujours les mĂŞmes.
 
C’est à partir du XIXe siècle que les restaurants devinrent vraiment des temples de la gastronomie.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 11/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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