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Quels plats avec un Chablis?

Au siècle dernier, les limonadiers de Paris débitaient sous le nom de chablis n'importe quel vin blanc de basse Bourgogne.
C'était au moins la preuve du succès de ce nom.
Il n'est plus galvaudé aujourd'hui, puisqu'il existe des Grands Crus et des Premiers Crus, outre le Chablis tout court et le Petit-Chablis.
Le Chablis est, avant tout, un vin d'accompagnement pour huîtres et fruits de mer. Et pour beaucoup de poissons.
Ne le servez pas toutefois avec du saumon fumĂ©, qui neutralise tous les vins blancs. Mieux vaut alors une vodka glacĂ©e ou, comme les Scandinaves, un aquavit. 
Le Chablis fera merveille aussi avec des escargots, et - surprise ! - avec un curry d'agneau bien relevĂ©, alors que les vins rouges jettent l'Ă©ponge. 
Et n'oubliez pas que les grands Chablis ne doivent pas être bus trop jeunes. Ces vins transparents, dont le blanc tire sur le vert, apprécient de vieillir pour s'épanouir.



Magnum - 09/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Que boire avec les plats exotiques?

Difficile de marier les vins avec de la cuisine chinoise, ou mexicaine ! Mais pourquoi pas un Muscat d'Alsace, vin sec, frais, fruitĂ©, dĂ©licat, franc et dotĂ© de caractère ? 
Un bon Muscat alsacien possède la saveur musquée du raisin muscat, mais on y trouve aussi des arômes d'acacia, de bois de rose, ou de géranium.
Les plats un peu relevĂ©s, Ă©picĂ©s mais pas trop, mettent ses arĂ´mes en valeur. 
Le Muscat convient aussi merveilleusement Ă  l'apĂ©ritif, et avec des asperges fraĂ®ches, qui ne supportent pas la plupart des vins, ou du foie gras, mĂŞme si, dans ce dernier cas, le Gewurztraminer alsacien, ou le Sauternes du Bordelais, restent les grands classiques. De mĂŞme, un Gewurztraminer corsĂ© fera bon mĂ©nage avec des plats parfumĂ©s au curry. 
Ce vin est idĂ©al aussi avec des fromages comme le Munster et nous connaissons un vigneron alsacien qui se rĂ©gale bien souvent, Ă  l'heure du thĂ© pour les autres, d'un verre de Gewurztraminer avec une tranche de bon pain de campagne nappĂ©e d'un mĂ©lange de Munster, de crème fraĂ®che et de ciboulette hachĂ©e. 
La civilisation, c'est aussi cela.


Magnum - 09/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Pourquoi des cristaux dans le vin?

Certains vins blancs ont parfois un dĂ©pĂ´t de petits cristaux, tantĂ´t Ă©pars comme un sable fin et transparent, tantĂ´t agglomĂ©rĂ©s en plaques minces qui Ă©pousent la paroi intĂ©rieure de la bouteille. 
De quoi s'agit-il ?
Rien de grave. Cela signifie que le vin a eu froid à un moment donné et qu'il a déposé du tartre.
Sa qualité n'en souffre pas.
Il suffira de servir le vin avec précaution pour ne pas entraîner le tartre dans le verre. Même s'il tombe dans le dernier verre, qu'on gardera pour soi, il restera au fond.



Magnum - 09/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Que boire avec de la crème glacée?

On peut naturellement servir avec les crèmes glacĂ©es une liqueur du mĂŞme type.  
Exemples : liqueur de cafĂ© avec glace au cafĂ©, ou liqueur Ă  la fraise avec glace aux fraises.  
Mais les amateurs apprĂ©cient aussi un vieux Banyuls avec une glace au chocolat, ou encore une liqueur Ă  l’orange. 
La glace Ă  la vanille peut ĂŞtre accompagnĂ©e d’un Muscat de Rivesaltes ou de Frontignan servi frais (9°), d’un vin blanc moelleux de la Loire, d’un bordeaux liquoreux comme le CĂ©rons, qui ajoutera Ă  la finesse des arĂ´mes de citron et de miel.  
Avec un nougat glacĂ©, essayez un Seyssel de Savoie, tranquille et racĂ©, qui ajoute au plaisir la finesse du cĂ©page chasselas. 


Magnum - 09/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Le choupin : un chou délicat et inodore


Photo Amaury Leroy

Connaissez-vous ces choux ?  
Ce sont des choupins, choux d’été en forme de ballons de rugby, constitués, autour d'un cœur tendre, de feuilles plus vertes, allongées et légèrement courbes. Leur goût est très délicat. Ils sont très digestes et cuisent à peu près sans odeur, ce qui est un exploit pour des choux.
 
Le choupin est une spécialité liégeoise d’origine française. On l’apprécie tellement, dans la province wallonne, qu’on a créé une confrérie en son honneur, «La Confrérie du Choupin», née en 1973 au sein de la Société Royale «Les Cultivateurs Liégeois».
Selon la Confrérie, «des maraîchers venus de France après 1815 se sont installés dans la province et ont apporté dans leurs bagages deux choux, l’un nommé «cœur de bœuf» et l’autre «le pointu». Par sélection et hybridation, la forme et goût se sont transformés, deux types de choux ont été cultivés ; l’un petit et hâtif (Pétry) et l’autre grand et tardif (Dubois-Devillers). Un croisement des deux variétés aurait donné naissance au choupin actuel.»
La production du choupin s’étale de fin mai à septembre / octobre.
Comment l’utiliser ? 
Tout simplement, après l'avoir bien nettoyĂ© et coupĂ© en gros morceaux (gardez les cĂ´tes), blanchissez-le et puis faites-le revenir dans du beurre ou de la graisse d'oie. Ajoutez-y des lardons fumĂ©s blanchis et poĂŞlĂ©s Ă  part. Le choupin cuit  vite.
Vous pouvez aussi le farcir en feuilles avant de le cuire à l’étouffée avec du vin ou de la bière.
En faire des soupes et des potées.
Un bon petit gratin de choupin : blanchissez-le concassez-le, mĂŞlez-y une bĂ©chamel bien relevĂ©e, des dĂ©s de jambon d’Ardenne (ou de lard fumĂ©), des baies de genĂ©vrier. 
Recouvrez de fromage râpé, gratinez et flambez au pêket.
Servez bouillant en cassolettes ou sur tourtes.
 
©Danielle Dechamps
 


Le guide des bo - 09/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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