Le Café de Paris à Biarritz est un des grands restaurants de France mais il abrite sous son aile un petit frère « L’Alambic Â», beaucoup moins onéreux, même si ce sont les mêmes chefs, les mêmes pâtissiers, les mêmes boulangers (le pain ici est fait « maison Â»), et les mêmes cuisines qui servent aux deux établissements. A l’Alambic, pas de menu mais un plat du jour. Lundi : navarin de mouton – Mardi : jarret de porc – Mercredi : blanquette de veau et pied de porc – Jeudi : tête de veau et coq au vin – Vendredi : soupe de poisson, moules marinière et boudin – Samedi : tripes et andouillettes – Dimanche : poule au pot.

L’Alambic est fréquenté par nombre d’amateurs (y compris des vedettes célèbres) qui apprécient la bonne cuisine de tradition.

Le Café de Paris est fréquenté par la célèbre « commère Â» américaine Elsa Maxwell qui commanda un soir des « Å“ufs brouillés au whisky Â». « Ils sont délicieux, dit-elle, mais les portions sont vraiment réduites. Â» Désormais, les deux Å“ufs habituels furent remplacés par douze et la cuillerée de whisky par une louche. Euphorique, Elsa Maxwell, contrairement à ses habitudes, consacra une chronique très élogieuse au restaurant et à ses Å“ufs brouillés qualifiés de « gargantuesques Â»â€¦

Jean-Baptiste Troisgros, le père, avait acheté avant la guerre, vers 1930, l’hôtel des Platanes, en face de la gare de Roanne. Ses fils, Pierre et Jean, firent des stages dans les meilleures maisons : au Crillon, chez Lucas-Carton, chez Point (avec Paul Bocuse), chez Maxim’s…

Vers 1955, Jean-Baptiste décida de donner « Les Platanes Â» à ses fils et la foudroyante ascension de l’Hôtel Troisgros date de cette époque. 1957 : la première étoile Michelin (la seconde en 1965 et la troisième en 1968).

Le modeste hôtel était devenu un établissement confortable et luxueux.

Avec des rites. Ainsi, le beaujolais de l’année est servi dans des pichets d’étain mis à rafraîchir dans la glace. Jean-Baptiste, avec raison, estimait que beaucoup de vins rouges, à moins d’être très vieux, ne sont jamais meilleurs qu’à température de cave (12 à 14°), les très jeunes pouvant être servis encore plus frais. A l’époque, c’était une nouveauté.

On ne flambait pratiquement jamais non plus. Le flambage pouvait compromettre le goût et l’équilibre du plat. Seul le homard grillé était flambé en salle, mais avec la consigne impérative de ne pas toucher la chair mais seulement la carapace. « Tout alcool cru, disait Jean-Baptiste, mis en contact avec un mets avant le flambage le tue irrémédiablement. Â»

Les Troisgros collectionnaient déjà les cognacs « non réduits Â» et très rares. Pierre Troisgros jugeait qu’un alcool titrant 48 à 50° aidait à digérer mais que des alcools plus faibles risquaient au contraire de charger inutilement l’estomac.

Enfin, les Troisgros lancèrent la mode des assiettes de taille inhabituelle dressées en cuisine. Une petite révolution, qui n’a pas toujours été très appréciée par les gastronomes de tradition mais qui a fait école.

Un steak au poivre ? Un vin rouge assez solide.

De l’agneau rôti ? Des vins rouges racés, des Grands Crus du Bordelais, mais aussi un Cabernet-Sauvignon austalien, chilien ou américain, ou encore un bon Bandol.

Du pâté de campagne ? Un vin rouge léger, type Beaujolais, Coteaux-du-Lyonnais ou Saumur-Champigny.

Une andouillette grillée ? Un vin rouge léger.

Une tarte Tatin ? Un vin moelleux de Loire.

Une crème brûlée ? Un vin doux naturel à base de muscat ou un porto tawny.

L’anchois est rarement vendu frais, sauf sur les lieux de pêche et en saison. Il ne se conserve pas. C’est un aliment très riche en calcium, en vitamine D qui donne de l'énergie et en huile Omega 3 qui abaisse le taux de cholestérol.

Attention: il existe de faux anchois. Au Maroc, au Portugal et en Turquie, des usines de conserverie spécialisées «travaillent» des sardines qu’elles vendent pour des anchois.

L’anchois a une chair plus ferme que la sardine et il est plus long et plus étroit. Alors, on met à tremper les sardines coupées en languettes dans beaucoup de sel, ce qui a pour effet de les durcir.

L’Engraulis Encrassicolus est traditionnellement la vraie espèce européenne méritant le nom d’anchois. L’Engraulis Anchoita, originaire d’Argentine et surtout utilisé en Espagne, est admis à s’appeler anchois. Les autres variétés (Engraulis Ringens, Mordax, Japonicus et Capensis) ne remplissent pas les normes de qualité nécessaires à l’appellation anchois d’usage dans la profession.

L’Engraulis Encrassicolus supporte mal la mécanisation. Or, sa mise en salaison est minutieusement artisanale et il faut trois mois pour qu’il arrive à maturation. Imaginez: les filets d’anchois sont d’abord dessalés, lavés plusieurs fois et pelés, mis en filets à la main et essorés avant d’être mis à l’huile d’olive en bocaux ou en boîtes. Les contrefacteurs, eux, n’ont pas le temps de faire dans la dentelle! Mais il n’y a aucune comparaison de saveur entre l’anchois et ses ersatz. Ne vous laissez donc pas prendre au piège du prix dit «d’ami».

Avec des amis comme cela, on n’a pas besoin d’ennemis.

On vend les anchois salés, à l’huile, en pâte (90 % d’anchois et des épices), en essence (potages et sauces), en crème (75 % de poisson et de l’huile), sous forme de beurre d’anchois qui sert à faire des canapés mais aussi à condimenter les grillades ou la fondue bourguignonne. Certains mettent aussi de l’anchois (essence ou à l’huile) dans le steak tartare ou dans l’osso buco.

Si vous voyez sur une étiquette «Anchosen», il s’agit de sprats ou de petits harengs dans une sauce aigre-douce. «Anchovis», la même chose dans une saumure épicée

©Danielle Dechamps

Si vous apercevez un jour sur une carte le terme «pomme d’amour» (ou «pomme d’or» en Italie), sachez qu’il s’agit d’une tomate.

Les Espagnols l’ont ramenée du Mexique au début du XVIe siècle.

C’est Olivier de Serres, botaniste du roi Henri IV, qui baptisa ainsi ce légume qui ne fut pas du goût de ses contemporains. Ils préféraient cultiver en pot la “tomatl� des Aztèques, rebaptisée «tomata» par les Espagnols, pour éloigner les moustiques et les fourmis.

Au XVIIe siècle, un médecin suisse raconta qu’il avait réussi à endormir un frénétique en lui faisant simplement tenir une tomate dans la main...

Ce n’est qu’au XVIIIe siècle qu’on cessa de considérer la tomate comme «une nourriture corrompue».

Elle envahit les cuisines et entra dans le langage populaire.

«Ah, quelle tomate!» disait-on de ceux qui avaient le teint coloré.