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Tomate: comment tempérer l'acidité de la sauce?

Pour tempérer l’acidité de la sauce tomate, ajoutez une carotte, une pincée de sucre ou une touche de miel, outre sel, poivre, ail, oignon, basilic, piment, paprika, cumin, etc.


©Danielle Dechamps

Trucs et Astuce - 07/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Saumon en boîte: mangez les arêtes

Mangez les arêtes et vertèbres, très friables, du saumon en boîte: elles contiennent énormément de calcium.
Ne jetez pas le liquide, qui contient des éléments nutritifs.


©Danielle Dechamps

Trucs et Astuce - 07/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de vinaigre d’orange maison

Ce vinaigre agrémente des salades froides ou tièdes, des cassolettes de fruits rouges, etc.
Un soupçon monté légèrement au beurre accompagne à merveille le magret de canard grillé.
Il faut en user avec raison.
Dans le cas de la salade, ajoutez une petite giclée de vinaigre d’orange à la vinaigrette.
 
Ingrédients
 
5 oranges non traitées
1 l de vinaigre d’alcool blanc
1 c à c de sucre
 
Préparation
 
Blanchissez la peau des oranges pendant 2 minutes.
Réduisez le jus à l’état sirupeux.
Mixez les pelures et la réduction avec le vinaigre d’alcool blanc et le sucre.
Filtrez et laissez reposer une nuit.
 
Une idée de Philippe Pasquier, restaurant Le Saint-Boniface à Ixelles (Bruxelles) pour Le Guide des Connaisseurs.


Petites recettes - 07/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Belgique. Recette de la tête de veau en tortue

Il est vraisemblable que cette recette soit belge.
Bruxelles et Liège en revendiquent la paternité.
Qui le saura jamais ? L’important, c’est que cette préparation est un vrai délice, surtout quand elle est servie chaude avec des grosses frites que l’on écrase dans la sauce.  
Elle est souvent galvaudée industriellement dans les boucheries. Dans ce cas, fuyez-la. Elle est irrécupérable, même en y ajoutant du madère, des cornichons et des œufs durs.
Sympathique : le gastronome Grimod de la Reynière disait que la tête de veau contient à elle seule plus de cervelle que vingt têtes de femmes…
D.D.
 
Ingrédients 
 
1 tête de veau moyenne désossée
2 oignons
3 carottes
2 céleris
3 à 4 c à s de purée de tomates
2 Å“ufs durs
1, 5 dl de madère sec
Cornichons
100 gr de champignons
1 pincée de sucre
3 clous de girofle
100 gr de beurre
100 gr de farine
Herbes à tortue : sauge, marjolaine, romarin, basilic, thym, laurier, persil
Court-bouillon pour la cervelle

Préparation
 
Mettez à tremper dans de l’eau durant dix heures la tête de veau désossée, cervelle ôtée.
Renouvelez l’eau de temps à autre.
Faites dégorger la cervelle deux heures dans de l’eau froide vinaigrée. Parez-la et plongez-la dans un court-bouillon brûlant. Laissez frémir, selon sa grosseur, de 5 à 15 minutes. Laissez-la refroidir dans son court-bouillon.
Mettez la tête de veau dans une casserole, couvrez d’eau, salez et faites bouillir.
Ajoutez les carottes, les oignons, les céleris, les herbes à tortue, sel, poivre, clous de girofle. Faites cuire deux bonnes heures.
(Vous pouvez cuire les os en même temps ou, mieux, à part, pour obtenir une gelée. Dans ce cas, faites-les cuire avec des légumes comme pour un pot-au-feu).
Laissez refroidir légèrement la tête dans le bouillon.
Découpez les parties maigres gélatineuses en gros dés.
Hachez finement les parties grasses.

Préparez la sauce : faites fondre 100 gr de beurre, mêlez-y 100 gr de farine, allongez avec un litre de cuisson de tête et de bouillon des os, la purée de tomates et le sucre.
Faites cuire 20 minutes. Passez la sauce au chinois fin.
Ajoutez le madère, les champignons cuits et coupés en 4, la tête coupée en gros morceaux réguliers.
Pour servir, dressez dans un plat creux et décorez le dessus avec des tranches d’œufs durs, des tranches de cervelle cuite à part et coupée en tranches, de langue nettoyée et coupée en tranches et des cornichons. 
La tête de veau en tortue se déguste chaude ou froide. Dans ce cas, elle est découpée en tranches et, le plus souvent, sert de garniture à du pain.
 
 


Recettes europ? - 06/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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1810. Une recette d’époque : la tête de veau en tortue

Faut-il dire « Ã  la tortue Â» ou « en tortue Â» ?
On peut y réfléchir.
Toujours est-il que le livre de cuisine de M. Viard, qui vient de paraître en cette année 1810, prouve que cette recette fameuse du XVIIIe siècle demande une foule d’ingrédients : crêtes de coq, quenelles de veau, cornichons, graines de capucine confites, écrevisses, outre une bouteille entière de madère sec, trois citrons, douze Å“ufs, et des tas d’épices pour une demi-tête de veau avec la langue et la cervelle.
Espérons, sans trop y croire, que les générations futures ignoreront la facilité de faire une tête de veau à la tomate, tout simplement…
En 1810, la recette n’en comportait même pas.
Il est vrai que la tomate était encore une nouveauté.


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 06/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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