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Le clin d?oeil
Au Tibet, on a un tel respect du beurre (de yak) qu’on en fait des sculptures et qu’on en tartine les statues dans les temples.

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Eloge de la salade

Manger de la salade, pourquoi est-ce utile pour la santé? (D. Corman, Verviers)
 
Toutes sont bonnes pour la santé mais certaines le sont plus que d’autres : la laitue, la mâche, la trévise, le cresson, la scarole, ce n’est pas la même chose.
Ainsi, le cresson regorge de vitamines C mais aussi de calcium.
C’est un champion.
La laitue est riche en carotène et en vitamines B et C mais ces vitamines sont plus présentes dans les feuilles vertes que dans les blanches et dans le coeur.
Il faut donc acheter des salades très fraîches, avec toutes leurs feuilles, bien les laver, y compris celles qui sont vendues en sachet, et ne pas les laisser tremper, ce qui ferait fuir, par dilution, vitamines et minéraux.
Les salades sont riches en fibres et elles constituent un aliment idéal pour ceux qui ont toujours faim mais qui ne veulent pas grossir. Elles sont un excellent matériau de remplissage et elles contiennent plus de 90 % d’eau.
On peut les mélanger, ajouter des fines herbes, et la vinaigrette au jus de citron est sans doute l’assaisonnement idéal, ou une vinaigrette à l’ail si vous ne craignez rien. Mais je ne déteste pas une vinaigrette à la tomate qui se fait en mixant une tomate épluchée et épépinée avec vinaigre, sel, poivre et de l’huile d’olive de première pression qu’on ajoute progressivement.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 06/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Le gazpacho (ou gaspacho) andalou et ses secrets

Je voudrais connaître la meilleure recette de gazpacho (E. Verdonck, Bruxelles)
 
Le gazpacho (ou gaspacho) est un potage de légumes, servi froid. Il a été créé en Andalousie. C’est un potage idéal pour manger dehors quand il fait très chaud.
On peut varier les quantités mais il faut toujours mixer de la tomate, qui domine, du poivron, du concombre, de l’oignon et de l’ail.
On sale et on poivre.
Les Espagnols y ajoutent un filet d’huile et de vinaigre et de la croûte de pain.
Le mot gazpacho vient en effet de l’arabe et signifie “pain trempé”.
Les travailleurs dans les champs émiettaient leur pain dans de l’eau avec un peu d’huile en y ajoutant les légumes qu’ils avaient sur place. Cela se passait déjà ainsi au XVIe siècle.
La meilleure recette est classique : pour 6 personnes, 1 kilo de tomates bien mûres, épluchées, 2 gousses d’ail épluchées, 50 g de pain trempé, 6 c à s d’huile d’olive, 3 c à s de vinaigre de Xérès, poivre et gros sel marin. Passez le tout au mixer pendant 5 minutes, goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, ajoutez 1/2 litre d’eau et mettez au réfrigérateur pendant trois heures. Servez très frais, avec éventuellement des petits cubes de tomate, poivron, concombre, oignon.
Le gazpacho, en Andalousie, se déguste traditionnellement en fin de repas ou comme rafraîchissement.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 06/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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La morue en salade ou Ă  la Biscayenne ?

Depuis quand consomme-t-on de la morue? (Y. Leclerc, Spa)
 
La morue, c’est du cabillaud salé. Le poisson peut ainsi se conserver très longtemps.
Cette méthode était déjà connue au Moyen Age. Elle permettait, à l’époque où le congélateur n’existait pas, de transporter du poisson loin de la mer, même dans les pays chauds.
Aujourd’hui, les meilleures morues viennent de Norvège.
Si vous en achetez, choisissez de préférence les parties centrales des filets. Elles sont plus charnues.
Faites tremper la morue pendant au moins quarante-huit heures dans de l’eau fraîche souvent renouvelée. Ensuite, faites-la pocher. Les Portugais, qui sont de grands amateurs, ont des centaines de recettes mais rien n’est meilleur qu’une bonne morue, dont on a enlevé après pochage, la peau et l’arête, sautée à l’huile d’olive avec de l’ail. Les Basques font une salade (l’esqueixada) avec tomates concassées, olives noires, haricots blancs et oignons, et aussi une morue à la Biscayenne. La morue est farinée, sautée, puis cuite dans une sauce à base d’huile d’olive, de gousses d’ail, de tomates et de piments forts secs, revenus puis passés au chinois.
Ce sont des plats réjouissants.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 06/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Cultivez vous-mĂŞme vos germes de soja

Achetez des grains de la variété verte.
Rincez-les à l’eau froide.
Etalez-les sur un torchon mouillé posé sur un plat ou au fond d’une petite caisse.
Recouvrez d’un autre torchon mouillé et essoré.
Recouvrez-le Ă  son tour de grains.
Puis d’un torchon mouillé et essoré.
Conservez dans un endroit tempéré pendant 8 jours.
Arrosez un peu le torchon supérieur 3 fois par jour.
Pour un kg de pois, vous obtiendrez 4 kilos de germes de soja.
Pour les préparer, faites-les sauter pendant 3 min. dans de l’huile.
Ils garniront les plats chinois, japonais ou vietnamiens et peuvent se servir en salade, blanchis à l’eau bouillante pendant une minute, avec de la mâche ou des champignons émincés.


©Danielle Dechamps

Trucs et Astuce - 05/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Oeuf dur: comment l’écaler facilement ?

Pour Ă©caler les Ĺ“ufs durs sans problème après cuisson, refroidissez-les dans l’eau, tapotez-les sur toute leur surface,  puis replongez-les dans l’eau qui va pĂ©nĂ©trer entre la coquille et l’œuf. Ecalez-les ensuite dans l'eau.


©Danielle Dechamps

Trucs et Astuce - 05/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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