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La Guinguette en ville, restaurant tout r?cemment ouvert au B?guinage ? Bruxelles m?rite le d?placement. Tripadvisor, sur le Net, a eu le coup de foudre et n?a pas h?sit? ? d?j? le classer 13?me sur 2231 restaurants ? Bruxelles. On approuve. La belle Ellen Branellec en salle (c?est la patronne) et son fils Paul en cuisine avec Timmy, provoquent  des ?tincelles qui  font l?unanimit?.. Lire


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Les crosnes du Japon, un légume rare

Les crosnes, dont on consomme les tubercules, sont un légume très fin, originaire du Japon, dont le goût légèrement sucré évoque un peu celui des salsifis ou du fond d’artichaut.
Ils ont été introduits en France par l’agronome Pailleux et acclimatés en 1882 à Crosne (Essone).
Ils contiennent des glucides, de l'amidon, des protides, des lipides et de la cellulose. Ils sont pauvres en vitamines mais riches en sels minéraux. Ils valent 35 cal/100 gr. 
Comportant de la cynarine, ils stimulent la formation et l'élimination de la bile et apaisent les troubles du foie et de la vésicule biliaire. Ils ont une action légèrement hypotensive.
Achetez-les de couleur claire. Leurs extrémités ne doivent pas être fripées. Attention: ils sèchent vite.
Après avoir été nettoyés et blanchis, ils peuvent être frits ou étuvés au beurre.
Pour les nettoyer, mettez-les avec une poignée de gros sel dans un torchon en toile et secouez-les énergiquement pour enlever la pellicule qui les recouvre. 
Lavez-les ensuite et enlevez les dernières parcelles de la peau.
Après les avoir blanchis pendant quelques instants à l’eau bouillante citronnée (et avec 1 c à s de farine pour conserver leur blancheur), étuvez-les au beurre, à couvert, sans laisser colorer.
Vous pouvez les préparer aussi à la crème, au jus, aux fines herbes, en beignets, à l'aigre-doux ou gratinés avec une béchamel. Le chef français Guy Savoy en fait un accompagnement privilégié des oursins. 
Et vous pouvez les cuire dans du jus de volaille pour accompagner la volaille ou les poissons à chair blanche (plie, barbue ou sole).


Le guide des bo - 05/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Aumônière de fromage de chèvre, céleri confit et petit sirop de rhum et raisin

't Cockerrelleke





Ingrédients pour 1 aumônière
 
1 noix de beurre
50 gr de sucre
50 gr de raisins en mélange
2 c à s de rhum brun
½ branche de céleri
1 tranche de 1 cm de fromage de chèvre
1 c à s de miel
1 jaune d’œuf
Pâte à brick ou pâte filo
 


L'Ecole des Chefs - 04/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de velouté d'ail aux escargots

Ingrédients
 
30 gousses d'ail fraîches
200 gr de champignons blancs
5 c à s de persil haché
1 dl de fond de veau
Sel, poivre, muscade
5 dl de lait
5 dl de crème
50 gr de beurre
12 escargots précuits
 
Préparation
 
Pelez les gousses d'ail et cuisez-les dans 3 eaux (mettez l’ail dans de l’eau froide. Retirez-le quand celle-ci est en ébullition. Recommencez deux fois en changeant chaque fois l’eau).
Lavez les champignons à la brosse et hachez-les finement.
Laissez frémir 5 minutes le lait, la crème, l'ail, les champignons et le fond de veau. Mixez le tout et ajoutez l'assaisonnement selon le goût.
Montez au beurre froid pour homogénéiser la préparation.
Répartissez les escargots dans des assiettes ou une soupière chaude(s) et versez dessus le velouté bouillant.
Garnissez de persil.
 
Une idée de Tim Christensen, chef-propriétaire de l’Auberge La Grande Cure à 
6987 Marcourt, membre de l’Ecole des Chefs du Guide des Connaisseurs. www.lagrandecure.be  info@lagrandecure.be


Petites recettes - 04/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de moules en waterzooi

Préparez vos moules marinière avec du céleri et des oignons, comme d’habitude.
Ajoutez-y, à la manière liégeoise, des rondelles de carottes coupées très finement.
Récupérez le jus.
Versez dans le jus frémissant de la casserole un peu de crème fraîche que vous aurez mélangée avec un jaune d’oeuf.
Ne faites plus bouillir.
Servez les moules a demi décoquillées dans le jus légèrement crémé accompagné des légumes qui doivent être un peu croquants.
La touche finale: saupoudrez de sel de céleri.


Petites recettes - 03/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Boissons: que faut-il prévoir?

Il faut compter 1/2 bouteille de vin par personne.
Il y a six flûtes dans une bouteille de champagne.
16 verres dans une bouteille de porto.
30 mesures dans une bouteille d’alcool. 


Magnum - 03/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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