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Bon App?Trucs! 164 pages de bonheur gourmand au quotidien

Rencontre avec Danielle Dechamps dans Le quotidien La Nouvelle Gazette.

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La Guinguette en Ville:

un succÃ¨s mÃ©ritÃ©

La Guinguette en ville, restaurant tout rÃ©cemment ouvert au BÃ©guinage Ã Bruxelles mÃ©rite le dÃ©placement. Tripadvisor, sur le Net, a eu le coup de foudre et n'a pas hÃ©sitÃ© Ã dÃ©jÃ le classer 13^Ã¨me sur 2231 restaurants Ã Bruxelles. On approuve. La belle Ellen Branellec en salle (c'est la patronne) et son fils Paul en cuisine avec Timmy, provoquent des Ã©tincelles qui font l'unanimitÃ©.. Lire

Le clin d?oeil

Les taupes adorent les racines de pissenlit. Si vous apercevez la butte d?une taupini?re, vous trouverez ? c?t? une colonie de plantes du Larousse. Pr?parez d?j? la vinaigrette.

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Les crosnes du Japon, un lÃ©gume rare

Les crosnes, dont on consomme les tubercules, sont un lÃ©gume trÃ¨s fin, originaire du Japon, dont le goÃ»t lÃ©gÃ¨rement sucrÃ© Ã©voque un peu celui des salsifis ou du fond dâ€™artichaut.

Ils ont Ã©tÃ© introduits en France par lâ€™agronome Pailleux et acclimatÃ©s en 1882 Ã Crosne (Essone).
Ils contiennent des glucides, de l'amidon, des protides, des lipides et de la cellulose. Ils sont pauvres en vitamines mais riches en sels minÃ©raux. Ils valent 35 cal/100 gr.
Comportant de la cynarine, ils stimulent la formation et l'Ã©limination de la bile et apaisent les troubles du foie et de la vÃ©sicule biliaire. Ils ont une action lÃ©gÃ¨rement hypotensive.

Achetez-les de couleur claire. Leurs extrÃ©mitÃ©s ne doivent pas Ãªtre fripÃ©es. Attention: ils sÃ¨chent vite.

AprÃ¨s avoir Ã©tÃ© nettoyÃ©s et blanchis, ils peuvent Ãªtre frits ou Ã©tuvÃ©s au beurre.
Pour les nettoyer, mettez-les avec une poignÃ©e de gros sel dans un torchon en toile et secouez-les Ã©nergiquement pour enlever la pellicule qui les recouvre.
Lavez-les ensuite et enlevez les derniÃ¨res parcelles de la peau.

AprÃ¨s les avoir blanchis pendant quelques instants Ã lâ€™eau bouillante citronnÃ©e (et avec 1 c Ã s de farine pour conserver leur blancheur), Ã©tuvez-les au beurre, Ã couvert, sans laisser colorer.

Vous pouvez les prÃ©parer aussi Ã la crÃ¨me, au jus, aux fines herbes, en beignets, Ã l'aigre-doux ou gratinÃ©s avec une bÃ©chamel. Le chef franÃ§ais Guy Savoy en fait un accompagnement privilÃ©giÃ© des oursins.
Et vous pouvez les cuire dans du jus de volaille pour accompagner la volaille ou les poissons Ã chair blanche (plie, barbue ou sole).

Le guide des bo - 05/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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AumÃ´niÃ¨re de fromage de chÃ¨vre, cÃ©leri confit et petit sirop de rhum et raisin

't Cockerrelleke

IngrÃ©dients pour 1 aumÃ´niÃ¨re

1 noix de beurre

50 gr de sucre

50 gr de raisins en mÃ©lange

2 c Ã s de rhum brun

Â½ branche de cÃ©leri

1 tranche de 1 cm de fromage de chÃ¨vre

1 c Ã s de miel

1 jaune dâ€™Å“uf

PÃ¢te Ã brick ou pÃ¢te filo

L'Ecole des Chefs - 04/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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30 gousses d'ail fraÃ®ches

200 gr de champignons blancs

1 dl de fond de veau

Sel, poivre, muscade

5 dl de lait

5 dl de crÃ¨me

50 gr de beurre

Pelez les gousses d'ail et cuisez-les dans 3 eaux (mettez lâ€™ail dans de lâ€™eau froide. Retirez-le quand celle-ci est en Ã©bullition. Recommencez deux fois en changeant chaque fois lâ€™eau).

Lavez les champignons Ã la brosse et hachez-les finement.

Laissez frÃ©mir 5 minutes le lait, la crÃ¨me, l'ail, les champignons et le fond de veau. Mixez le tout et ajoutez l'assaisonnement selon le goÃ»t.

RÃ©partissez les escargots dans des assiettes ou une soupiÃ¨re chaude(s) et versez dessus le veloutÃ© bouillant.
Garnissez de persil.

Une idÃ©e de Tim Christensen, chef-propriÃ©taire de lâ€™Auberge La Grande Cure Ã
6987 Marcourt, membre de lâ€™Ecole des Chefs du Guide des Connaisseurs. www.lagrandecure.be info@lagrandecure.be

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Recette de moules en waterzooi

Versez dans le jus frÃ©missant de la casserole un peu de crÃ¨me fraÃ®che que vous aurez mÃ©langÃ©e avec un jaune dâ€™oeuf.

Ne faites plus bouillir.

Servez les moules a demi dÃ©coquillÃ©es dans le jus lÃ©gÃ¨rement crÃ©mÃ© accompagnÃ© des lÃ©gumes qui doivent Ãªtre un peu croquants.

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