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LĂ©gumes farcis et MaĂŻzena

Pour réussir les légumes farcis, tapissez d'un peu de Maïzena la partie destinée à recevoir la farce. Celle-ci restera bien en place lors de la cuisson.

©Danielle Dechamps

Trucs et Astuce - 02/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de tuiles Ă  la vanille pour accompagner les glaces

Ces tuiles peuvent aussi servir Ă  faire des tulipes pour sorbets ou fruits.
 
Ingrédients pour 20 tuiles
 
100 gr de blanc d’œuf
100 gr de farine tamisée
100 gr de sucre
100 gr de beurre pommade
50 gr d’amandes effilées
Les grains (grattés au couteau) d’1 gousse de vanille fendue en 2.
 
Préparation
 
Mélangez tous les ingrédients au fouet ou au mixer, sauf les amandes.
Laissez reposer 2 heures.
Sur une plaque Tefal, faites des petits tas de pâte de l’équivalent d’une c à c.
Etendez-les avec le dos de la cuillère et aplanissez-les en forme de cercles. 
Parsemez d’amandes.
Cuisez dans un four préchauffé à 180° + ou – 8 min. jusqu’à coloration dorée.
Sortez-les du four et moulez-les en forme de tuiles: pour cela, coupez en 2 une bouteille d’eau en plastique dans le sens de la longueur, recouvrez l’intérieur d’une feuille d’alu et mettez-y vos tuiles. Lorsqu’elles sont refroidies (cela va très vite), disposez-les dans une boîte hermétique.
Vous les conserverez 4 à 5 jours à température ambiante.
 
(Une bonne idée de Roland Taildeman, restaurant «L’Auberge de l’Isard» à 1780 Wemmel, Belgique, membre de l’Ecole des Chefs du Guide des Connaisseurs).


Petites recettes - 02/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Pommes de terre et sels minéraux

Pour que vos pommes de terre gardent un maximum de leurs sels minéraux, ne les faites pas démarrer à l'eau froide. Plongez-les directement dans de l'eau bouillante.

©Danielle Dechamps

Trucs et Astuce - 02/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Lard moins salé

Le lard sera moins salé et plus digeste si vous le blanchissez en le faisant démarrer dans de l'eau froide.

©Danielle Dechamps

Trucs et Astuce - 02/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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A la table d’Agnès Sorel, on mâche les aliments pour les dames

Au XVè siècle, Agnès Sorel sait que les plaisirs d’amour font escale à l’estomac.
Pour le roi Charles VII, son amant, la courtisane crée mille et un petits plats dont des timbales, une omelette et un salmis de bécasse ont gardé son nom.
«Elle a le plus joli visage qu’on puisse voir», doit reconnaître le pape Pie II. Il n’ajoute pas par pudeur qu’elle possède aussi les plus beaux seins de France, ce qu’elle prouve en portant des décolletés qui découvrent complètement sa poitrine. Des critiques acerbes la font se ranger et Agnès finit par ne plus dévoiler qu’un téton.
 
A la bonne soupe!
 
Charles VII, fou d’elle, lui offre la seigneurie de BeautĂ©-sur-Marne, oĂą elle organise des dĂ®ners somptueux servis par quatorze maĂ®tres d’hĂ´tel, deux Ă©chansons, sept officiers de paneterie, sept officiers d’échansonnerie, vingt-six cuisiniers, neuf fruitiers et cinq valets de serdeau (officiers de bouche). 
Les soupes tiennent la plus grande part des menus. Elles sont faites au vin, à la bière, au froment, à l’orge, à la moutarde. (Jeanne d’Arc elle-même n’avalait que cela. Entre deux messages, elle n’omettait jamais d’en boire quelques litres, qu’elle préparait en versant quatre à cinq soupes différentes sur du vin).
En ce temps-lĂ , la soupe dĂ©signe des tranches de pain trempĂ©es dans du bouillon. On mange le pain avec trois doigts et on boit le liquide. Comme on a l’esprit d’équipe, on fait une Ă©cuelle pour deux. C’est pour cette raison que les règles de savoir-vivre sont strictes : «Il faut avoir les ongles courts et nets, ne pas se gratter avant de prendre le pain, ne pas passer le bras devant son voisin pour se prĂ©cipiter sur les meilleurs morceaux, sinon, on est un singe».
 
Truffes et hypocras

Si l’on veut s’asseoir à la table de la Dame de Beauté, il est interdit de saisir les os de volaille à deux mains pour les dépouiller. En revanche, il est grossier de ne pas mâcher les aliments destinés aux dames afin de les leur faire couler dans l’estomac avec un entonnoir en or fin.
On prise le poisson, sauf la murène, depuis qu’on sait qu’elle a fait mourir d’indigestion Henri Ier, roi d’Angleterre.
Si Agnès Sorel adore recevoir, elle prĂ©fère cependant faire avec Charles des dĂ®ners d’amoureux tout simples, oĂą elle sert de l’hypocras, un alcool qui passe pour donner une douceur euphorisante, et des truffes noires, une invention d’Eros. Selon la lĂ©gende, le dieu de l’Amour mit en terre les attributs d’Adonis, un mortel chĂ©ri par la dĂ©esse Aphrodite : «PhĂ©bus, le soleil les fit germer, le plaisir vint les arroser, la nature entreprit de les fertiliser et les attributs devinrent des truffes noires Â».
A ce régime-là, Charles fait rapidement quatre enfants à Agnès. Las, c’est un de trop. La belle meurt en couches peu après son dernier accouchement en 1450.
Le roi en éprouve un désespoir immense mais bref et il choisit pour se consoler une cousine de la Dame de Beauté, Antoinette de Maignelay. Une liaison courte et inintéressante qui ne marquera ni sa vie amoureuse ni l’histoire.


©Danielle Dechamps

Dr?le d?Histoire? - 02/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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