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Le clin d?oeil
?Chandail? vient de ?ail?. Ce terme est une abr?viation de ?marchand d?ail?. Il d?signait le maillot de laine port? par les marins bretons qui venaient vendre de l?ail et des oignons aux Halles de Paris.

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Quelle est l’origine de la pintade ?

Pouvez-vous me dire d’oĂą vient la pintade ? (Claire Pirotte, Bruxelles)
 
La pintade était africaine. Les Egyptiens, les Grecs et les Romains en mangeaient et l’appelaient “poule de Numidie” ou “poule de Carthage”.
Elle doit son nom actuel aux Portugais qui l’avaient baptisée “poule peinte”, pintada, à cause de son plumage.
La pintade est une viande maigre et peu calorique, donc excellente si on prend soin de sa ligne. Sa chair possède une saveur proche de celle du gibier même si aujourd’hui elle n’est plus sauvage.
 Le pintadeau est une jeune pintade très savoureuse quand elle pèse moins d’un kilo. On peut le farcir et le servir avec une sauce crème aux champignons.
Ce pintadeau se cuisine comme le poulet mais comme c’est une viande qui se dessèche facilement, il faut l’arroser souvent pendant la cuisson, éventuellement la barder, et en tout cas mettre un petit récipient avec de l’eau dans le four.
C’est un truc qui donne de bons résultats.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 02/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Des moutards pour la moutarde

Quelle est l’origine de la moutarde (M.P. Wavre)
 
La moutarde est vieille comme le monde. L’Ancien Testament cite déjà la graine de sénevé. Les secrets de la moutarde ont disparu avec le monde antique avant de revivre à l’époque de Saint Louis, principalement à Dijon en France.
C’était au XIIIe siècle mais un siècle plus tôt, on vendait dans les rues des sauces à la moutarde et les parents envoyaient leurs enfants en acheter.
De là l’origine du mot “moutard”.
Ce sont les moutards qui allaient acheter de la moutarde.
Le mot moutarde lui-même dérive sans doute du latin “mustum ardens”, devenu ensuite “moût ardent”.
Louis XI l’aimait tellement qu’il ne sortait jamais sans son pot de moutarde.
Et le pape d’Avignon Jean XXII, qui adorait aussi la moutarde et ne détestait pas non plus son neveu, jeune homme incapable dont il ne savait que faire, décida un jour de joindre l’utile à l’agréable et de le nommer “premier moutardier du pape”. Une sinécure...


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 02/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Nouvelle-Orléans. Recette du jambalaya cajun

Le Jambalaya avec des tomates, de la viande et du bouillon de poulet est une recette crĂ©ole. 
En revanche, si vous remplacez le bouillon de poulet par un bouillon de boeuf et complĂ©tez le Tabasco avec une pointe de Cayenne, vous obtiendrez un Jambalaya cajun, de la Nouvelle OrlĂ©ans. Il contient des crevettes roses et du chorizo, une spĂ©cialitĂ© de saucisse espagnole prĂ©parĂ©e avec de la viande de porc lĂ©gèrement fumĂ©e et très Ă©picĂ©e.
C’est un plat largement inspiré de la paella. Il ne faut pas oublier que La Nouvelle-Orléans a été sous domination espagnole de 1762 à 1803.
Les cuisinières créoles ont interprété la recette originale avec les ingrédients dont elles disposaient et en ont fait un plat qui est devenu un de leurs classiques.
 
Ingrédients
 
1 grosse tranche de jambon
200 g de riz
100 g de chorizo fort
2 tomates
100 g de crevettes roses
1 poivron
35 cl de bouillon de bœuf
Thym
2 feuilles de laurier
1 c Ă  s de beurre
5 grosses c à s d'échalotes hachées
2 gousses d'ail
Sel, poivre
2 c à s de persil ciselé
1 pincée de poivre de Cayenne
Quelques gouttes de Tabasco
1 clou de girofle en poudre
 
Préparation
 
Découpez le jambon en dés.
Pelez l'oignon et Ă©mincez-le.
Découpez en dés les tomates et le poivron.
Dans une grande casserole (ou une poĂŞle Ă  paella), faites revenir les crevettes, le chorizo et le jambon dans le beurre pendant 5 minutes.
Ajoutez l'oignon, l'ail écrasé, les dés de tomate et de poivron.
Faites cuire 5 minutes.
Parsemez de thym et de persil. Ajoutez les feuilles de laurier et le clou de girofle.
Mouillez avec le bouillon, assaisonnez, ajoutez le poivre de Cayenne et le Tabasco.
Versez le riz, mélangez.
Laissez cuire en ajoutant les échalotes ciselées.
 


Recettes du mon - 01/08/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Les petits-suisses font-ils grossir ?

Pouvez-vous me dire si les fromages petits-suisses font grossir? (R. Aymard, Huy)
 
Le petit-suisse est un fromage frais qui contient beaucoup d’eau. Il a subi une fermentation lactique puis un bref égouttage.
Le vrai petit-suisse possède une étiquette qui indique 40 % MG, c-a-d de matière grasse.
On peut penser que c’est beaucoup.
Mais on a tort. La teneur en graisse est calculée sur le poids sec, quand il n’y a plus d’eau. En réalité, il y a, pour 100 grammes de petit-suisse, seulement 8 grammes de graisse.
Il existe d’ailleurs des fromages «genre petit-suisse» qui sont allégés.
Donc, pas de panique: le petit-suisse est maigre et on peut apprécier
sans arrière-pensée dans son papier humide ce petit cylindre onctueux qui peut servir de base pour des amuse-bouche variés.
 


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 31/07/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Le haricot, un aliment miracle

J’aime beaucoup les haricots. Il y en a beaucoup de variétés. Combien? (M. Buller, Jodoigne)
 
Des centaines dont les plus connus dont les haricots verts, les mange-tout, les fèves, les grimpants, etc. Les Italiens aiment beaucoup des Borlotti, qui sont de couleur crème et rouge. On les met dans les potage ou on les sert en garniture avec de l’huile et de l’ail.
Les haricots sont tous originaires d’Amérique centrale. Au Pérou comme au Mexique, on en mangeait depuis 7000 ans.
On les cuit à l’eau, à la vapeur, ou sautés. Ils doivent être juste “al dente”.
Ils font bon ménage avec de l’ail, de l’oignon, des tomates, des fines herbes, des lardons et ils aiment aussi la vinaigrette.
Les haricots sont des légumes minceur, anti-cholestérol, et recommandés aux diabétiques. On trouve d’excellentes conserves au naturel de petits haricots blancs qui peuvent agrémenter un plat de viande.
L’idĂ©al reste la cuisson Ă  la vapeur pour le haricot vert très riche en vitamines, en minĂ©raux et en oligo-Ă©lĂ©ments. Ce haricot est un des lĂ©gumes verts les plus riches en protĂ©ines. Donc, il nourrit bien sans faire grossir; Que demander de plus? Comme il est un peu fade, tel quel, on peut lui ajouter de l’oignon hachĂ© en  le faisant sauter rapidement Ă  l’huile d’olive, mais il se plie Ă  toutes les formules.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 31/07/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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