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Pas fous, les curés. En 1662, l’église espagnole, aprčs quelques dégustations, décida que le chocolat ne rompait pas le jeűne. Le chocolat devint donc un aliment de substitution durant le caręme…

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Recette de croque de Fourme d’Ambert à la sauge et chorizo


©Photo Catherine Linkens/Le Guide des Connaisseurs

Une création de Jean-François Quarrez, chef du restaurant L’Espièglerie à Namur pour le livre «Trucs et Recettes à gogo», de Danielle Dechamps (Collection Best-Sellers du Guide des Connaisseurs).
 
IngrĂ©dients pour  2 personnes
 
2 tranches  de pain de mie type «Harry’s»
1 tranche de Fourme d’Ambert de 1 cm d’épaisseur
4 tranches de chorizo
2 feuilles de sauge
2 chicons
Huile de truffe blanche
Mayonnaise et quelques gouttes de citron
Sirop de liège, un pu de vinaigre balsamique, un trait d’huile d’olive, un peu de beurre
 
Préparation
 
Réalisez un croque classique en alternant la Fourme et les tranches de chorizo ainsi que la sauge. Parez les croûtes.
Lavez les chicons et réservez 2 belles grandes feuilles, taillez le reste très finement dans le sens de la longueur.
RĂ©alisez la sauce en mĂ©langeant la mayonnaise, l’huile et le citron. Si c’est trop Ă©pais,  dĂ©tendez  avec un peu d’eau.
Mélangez avec la julienne de chicons et rectifiez l’assaisonnement.
Placer la julienne dans les deux feuilles réservées.
Chauffez un peu de vinaigre balsamique avec du sirop de Liège, du beurre et un trait d’huile d’olive. Fouettez bien pour émulsionner le tout. Colorez doucement le croque et placez au four 1 minute. Le fromage doit être moelleux, à peine fondant.
Placez le croque coupé en deux sur l’assiette, posez-y les feuilles de chicon farcies, entourez de sauce.
 
L'Espièglerie
Rue des Tanneries, 18
5000 Namur
TĂ©l : 081/24.00.24
Fax : 081/24.00.25
E-mail : info@tanneurs.com 
www.tanneurs.com 



Petites recettes - 30/12/2010 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de bonbons de saumon fumé au fromage de chèvre


©Photo Catherine Linkens/Le Guide des Connaisseurs

Une création de Laurent Van Poppel, chef-propriétaire du restaurant Le Moulin de Lindekemale,à Woluwe-Saint-Lambert pour le livre «Trucs et Recettes à gogo», de Danielle Dechamps (Collection Best-Sellers du Guide des Connaisseurs).
 
Ingrédients
 
200 gr de saumon fumé
100 gr de fromage de chèvre pas trop sec
1 mélange de salade de ± 150 gr
10 brins de ciboulette
1 Ă©chalote
1 jaune d'Ĺ“uf
1 c a c de moutarde
2 c Ă  s de vinaigre blanc
20 ml d'huile d'arachide
Pluches de cerfeuil
Sel et poivre du moulin
 
Préparation
 
RĂ©alisez une mayonnaise avec le jaune d'Ĺ“uf, la moutarde, le vinaigre, le sel et le poivre.
Etalez sur une feuille de papier film alimentaire (30 cm/ 30 cm) sur le plan de travail, déposez-y 2 tranches de saumon fumé légèrement superposées, un peu de salade avec une rondelle de fromage de chèvre, rectifiez l’assaisonnement.
Prenez les 4 coins du papier film et ramenez-les les uns contre les autres pour pouvoir les tourner et réaliser une boule bien serrée.
Enlevez le film et déposer le bonbon de saumon au milieu d'une assiette.
Hachez l'échalote et ciselez la ciboulette, incorporez-les à la mayonnaise et rectifiez pour obtenir un goût légèrement vinaigré.
Saucez tout autour et décorez de quelques pluches de cerfeuil.
Servez avec des toasts chauds.
 
Le Moulin de Lindekemale
Avenue J.F. Debecker, 6
1200 Bruxelles
TĂ©l : 02/770 90 57
lindekemale@swing.be 
http://www.madebyyou.be/lindekemale/
 



Petites recettes - 30/12/2010 - Le Guide des Connaisseurs©

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Des perles de saveur qui Ă©clatent dans la bouche!



Sortez des sentiers battus. Servez les huîtres surmontées de perles… comestibles.
Ce sont des sphères d’algues gélifiées un peu plus grosses que des œufs de saumon et abritant un cœur liquide qui éclate sous la dent en libérant de l’eau de mer. Une touche inattendue qui ajoute des émotions nouvelles au plaisir de la dégustation.
Garnissez les sushi de perles de soja: c’est extraordinairement goĂ»teux. 
Les perles de saveur existent en diffĂ©rentes variĂ©tĂ©s sucrĂ©es et salĂ©es et s’installent Ă  table, de l’apĂ©ritif au dessert : Framboise, PĂŞche, Rose scintillant or, Cassis, Fruits de la Passion, Pamplemousse rose, Vinaigre Ă©chalote, Citron poivre, Truffe noire, Figue, Duo Perles de l’OcĂ©an Vinaigre-Citron, Duo perles foie gras truffe et figue.
Elles sont présentées dans des pots de 50 gr qui contiennent quelque 300 unités et les Duos dans des pots de 90 gr. Prix d’amis.
Vous les trouverez chez MDH foodservice Ă  Sint-Pieters-Leeuw.
 
MDH foodservice
Chaussée de Mons 2
1600 Sint-Pieters-Leeuw
02/ 378 32 00- 02/ 333 42 42
Fax : 02/ 378 03 06
 
 


L'actualit? gou - 29/12/2010 - Le Guide des Connaisseurs©

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Clearwater, un homard révolutionnaire



Envie de homard et pas le courage de le couper en deux ou de l’ébouillanter?

Un produit rĂ©volutionnaire vient de faire son apparition chez MDH foodservice, le Partenaire des Gourmets Ă  Sint-Pieters-Leeuw: le demi-homard cru congelĂ© de Nouvelle-Ecosse, signĂ© Clearwater.

100% naturel, il ne contient ni conservateur ni additif.  Il n’a rien Ă  voir avec les habituels homards congelĂ©s. Grâce Ă  un procĂ©dĂ© de haute pression et une mise sous vide avant congĂ©lation, le homard, pĂŞchĂ© Ă  la plus belle saison lorsque sa teneur en chair est maximale, conserve les qualitĂ©s et la saveur d’un homard Ă  peine sorti de l’eau. Et, cerise sur le gâteau, sa prĂ©sentation facilite la vie. La haute pression rompt la membrane entre la chair et la carapace. Toute la chair crue est enlevĂ©e des pinces et replacĂ©e dĂ©licatement Ă  la place de la partie non comestible de la tĂŞte qui en a Ă©tĂ© Ă´tĂ©e. VoilĂ  une mise en place qui change la façon de manger le homard! Et qui permet de satisfaire Ă  l’aise un nombre important de convives. Le demi-homard cru congelĂ© se cuisine de la mĂŞme manière que le frais : vapeur, four traditionnel, grillĂ©, micro-ondes, pochĂ©, juste poĂŞlé…

 

MDH foodservice

Chaussée de Mons 2

1600 Sint-Pieters-Leeuw

02/ 378 32 00 - 02/ 333 42 42

Fax : 02/ 378 03 06

www.mdhfoodservice.be

info@mdhfoodservice.be

 



L'actualit? gou - 29/12/2010 - Le Guide des Connaisseurs©

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Que votre volonté soit fête!



Dans son dernier numéro de l’année, Le magazine Le Guide des Connaisseurs a demandé à seize grands cuisiniers de sa prestigieuse Ecole des Chefs de concocter des recettes inédites qui sortent des sentiers battus. Détaillées en étapes-photos, elles éveilleront votre imagination et vous donneront sûrement envie de vous surpasser devant vos fourneaux.

Sinon, elles vous feront rêver…

Dans ce dossier spĂ©cial, vous dĂ©couvrirez de quoi faire battre vos cĹ“urs de gourmets. Produits incontournables et nouvelles trouvailles, trucs, recettes, astuces, conseils, idĂ©es, suggestions de pros, bonnes adresses…

Que votre volontĂ© soit fĂŞte, comme l’a dit un jour notre vĂ©nĂ©rĂ© FrĂ©dĂ©ric Dard. 
Et continuez la fête toute l'année!

Vous trouverez aussi dans Le Guide des Connaisseurs nos rubriques à succès, comme «Le Petit Journal du Passé», reprenant des extraits de «La Mémoire du Ventre», un livre épuisé aujourd’hui et signé par Jacques Kother en 1964, qui avait reçu le Grand Prix International de Chronique Gastronomique, «Réponse à tout», une mine d'informations pratiques, utiles, diverses et particulièrement goûteuses, «Les Indiscrétions», ou tout ce qui se passe dans les coulisses de la gastronomie, des restaurants et d’ailleurs...

Dans «Le repas du guerrier», vous apprendrez qui cuisine Ă  la maison, le chef ou sa femme? 
Et enfin vous lirez les réponses commentées de notre grand jeu du Puzzle gourmand, accompagnées des photos d’un huissier de justice s’amusant à mettre des petits parasols dans une bouteille de vin pour répondre à notre question subsidiaire… Maître Jean-Philippe Sonck a réussi à en introduire 106.

Beaucoup de couleurs, beaucoup de saveurs, beaucoup de petits et grands plaisirs dans ce numéro spécial.

Nous vous souhaitons le meilleur pour 2011.




Editorial - 23/12/2010 - Le Guide des Connaisseurs©

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