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Le clin d?oeil
Quand l’appétit va, tout va. Le petit déjeuner des pęcheurs provençaux, c’est la “quicha l’anchoio”, des anchois écrasés avec le pouce sur une tranche de pain.

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1900. Les joyeuses ripailles du Vendredi-Saint en Belgique

Le Vendredi-Saint en Belgique ne pouvait être jour de jeûne…
Depuis de longues années, c’est au contraire le prétexte à de fameuses ripailles qui n’existent dans aucun autre pays. C’est à qui fera les plus beaux repas et, dans certaines maisons renommées, il n’est pas rare de voir servir pendant cette sainte journée plus de trois cents dîners copieux arrosés des meilleurs vins, prodigués en quantités phénoménales.
Il est loin le temps où le jeûne était scrupuleusement observé et où l’on ne mangeait que des harengs et des fèves blanches.
Les plus grands restaurants proposent un menu Ă  quatre ou Ă  cinq francs, oĂą les huĂ®tres, les homards, les Ă©crevisses, les poissons (on fait « maigre Â» !) sont servis Ă  toutes les sauces.
Que ce soit à Namur, à l’Hôtel d’Harscamps, à Mons, au restaurant Dupuis, à Anvers au Grand-Hôtel de Londres, à Liège à l’Hôtel Vénitien, et à Bruxelles un peu partout, on se régale.
L’Epigramme de brochet à la Maître-d’hôtel, la matelote d’anguilles à la Bordelaise, le saumon sauce Vincent, la friture de goujons à la Polonaise, le turbot à la Hollandaise, le saumon du Rhin à la Moscovite, la crème de homard, le potage Tortue véritable sont des vedettes incontournables.


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 31/07/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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1664. Les Hollandais, le vin et le cognac

1664 : premier Conseil du Commerce prĂ©sidĂ© par le roi de France.
Le ministre Colbert y décrit l’énorme importance de la flotte hollandaise, qui domine le commerce de la mer Baltique et de la mer du Nord.
Chaque annĂ©e, explique Colbert, « les Hollandais viennent dans les rivières de Charente et de Garonne avec plus de quatre mille vaisseaux Â».
Et ils achètent d’abord des vins blancs et des vins de haute qualité destinés par tradition aux marchés lointains.
Mais les petits vins les intéressent aussi et ils savent y faire pour les améliorer.
Un certain Jean Eon, en 1646, n’avait-il pas Ă©crit que les Hollandais ont introduit en France des procĂ©dĂ©s inconnus jusque-lĂ  : «Un certain usage de tirer, soutirer, muter et frelater les vins pour les mieux conserver dans le transport et les dĂ©biter dans les pays septentrionaux.»
Vous avez dit «frelater» ?
Un mĂ©moire prĂ©sentĂ© au Parlement de Bordeaux le confirme : «La plupart des propriĂ©taires des vignobles de Bergerac et de Sainte-Foix dont les vins n’étaient propres que pour la Hollande mixionnaient en effet les vins avec du sucre ou du sirop pour les rendre plus doux et qu’ils se hâtaient de les envoyer ainsi en Hollande».
Mais l’achat des vins « faibles Â» et mĂ©diocres a ses limites.
Il y en avait tellement qu’on ne trouvait même plus de tonneaux pour les stocker ni d’acheteurs pour écouler la récolte…
Alors, il ne restait plus qu’une ressource : les convertir en eau-de-vie.
Sous l’influence des Hollandais, la distillation du vin au moyen de l’alambic (spécialité des apothicaires au Moyen Age) allait devenir une activité rurale courante.
Et le cognac allait établir sa réputation.
Jusque-là existait néanmoins une production limitée d’eau-de-vie puisqu’il en arrivait déjà à Anvers en… 1521.


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 31/07/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Pasta Commedia à Uccle (Bruxelles) : la fête à l’italienne


Orlando et Jim Marta

Lorsque vous irez dĂ©plier votre serviette au «Pasta Commedia» Ă  Uccle, vous apercevrez en salle un très beau jeune homme. Il s’appelle Jim Marta et il est le fils d’Orlando (pas celui de Dalida, mais du restaurant « La Mirabelle Â» qui fait depuis longtemps un tabac dans le quartier universitaire d’ Ixelles). 
A 28 ans, Jim, qui a fait Sciences Po et a vécu en Espagne, a pris en charge les structures et l’informatisation des deux restaurants, qui appartiennent à son père. Il assure aussi l’accueil du Pasta Commedia avec un sourire ravageur.
Orlando Marta, qui a rachetĂ© le «Pasta Commedia» il y a un an, a mis rĂ©cemment Ă  la prĂ©sidence des fourneaux l’ancien chef de «La Quincaillerie», Olivier Bellaches. Un endroit superbe, imaginĂ© par Antoine Pinto, une cuisine agrĂ©able et bien faite par un chef français qui connaĂ®t ses classiques, mĂŞme s’ils sont, ici, italiens, et que le patron est portugais : pasta fraĂ®ches en tout genre, Ă©mincĂ© de thon Ă  l’huile de coriandre, roquette au balsamique (11,80€), osso-bucco de veau Ă  l’orange (17,10€), bar en croĂ»te de sel, huile d’olive au citron et cassolette de lĂ©gumes (2 couverts, 47€), saltimboco de veau, tagliatelle aromatisĂ©es Ă  la sauge (18,80€), etc. La carte des vins traverse la France et l’Italie Ă  des prix assez raisonnables.
Orlando Marta voit la restauration comme un théâtre oĂą la bonne humeur n’empĂŞche pas la rigueur : « La qualitĂ© des produits est, pour moi essentielle. Je discute longuement avec mes chefs Ă  ce sujet. La table, c’est une fĂŞte, une sensualitĂ©. Et quand la fĂŞte peut se dĂ©rouler dans un endroit superbe, c’est un enchantement. Je veux casser l’idĂ©e qu’un restaurant est cher parce qu’il est beau. Depuis que j’ai repris cet Ă©tablissement, j’ai abaissĂ© les prix de 20% Â».
Olivier Marta a crĂ©Ă© «La Mirabelle» en 1976 avec quatre associĂ©s. Il a, peu Ă  peu, rachetĂ© leurs parts. Il en a fait un restaurant Ă  succès. 
Alors, pourquoi avoir repris le Pasta Commedia ? 
«Parce que je voulais montrer que je savais jouer aussi en 1ère division».

(Pasta Commedia, Avenue Jean et Pierre Carsoel, 3, 1180 Uccle. TĂ©l 02 372 06 07 
Fermé dimanche soir et lundi. Terrasse et parking privé à l’entrée de la chaussée St-Job.
www.pastacommedia.com 
info@pastacommedia.com.

Danielle Dechamps


Coup de coeur - 28/07/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Cuisine, culture et séduction

Vous ĂŞtes un homme ? Vous aimez les rousses opulentes, les blondes niaises, les brunes pĂ©tillantes, au choix.
Vous ĂŞtes une femme ? Vous adorez les grands baraquĂ©s, les intellos bavards, les minets ?
Dans tous les cas, vous êtes totalement déboussolés par la dictature des régimes, des allégés, des gélules, et les conseils alarmistes des nutritionnistes…
Vous rĂŞvez de la madeleine de Proust, vous ĂŞtes Ă  la recherche du pain perdu.
Et vous vous posez les bonnes questions : pourquoi les AmĂ©ricains sont-ils de plus en plus gros alors qu’ils sont les premiers consommateurs de produits diĂ©tĂ©tiques, pourquoi la plupart des rĂ©gimes se soldent-ils par un Ă©chec, pourquoi les rondes et les enrobĂ©s sont-ils souvent complexĂ©s ?
Et qu’est-ce qui pourrait nous Ă©loigner de ces frustrations et de cette spirale infernale ?
La gastronomie !
Etre gastronome, aujourd’hui, c’est opter pour le plaisir, la curiosité, la variété, la qualité.
Il ne s’agit ni de bâfrer, ni de se restreindre, mais de faire les bons choix.
Ce qui ne va jamais sans culture du goût et de nos envies.
Paradoxalement, jamais on n’a publié autant de livres de recettes, jamais les cours de cuisine n’ont eu autant de succès.
C’est que la bonne table permet de retrouver nos racines et nos traditions.
Il faut, avouons-le, ĂŞtre totalement abruti pour prĂ©fĂ©rer un hamburger bien gras Ă  du saumon aux petits lĂ©gumes,  un potage en sachet Ă  un gaspacho frais, un poulet de batterie Ă  un vrai poulet de ferme qui a couru, un soda hyper-sucrĂ© Ă  un jus de fruit naturel.
On ne peut plus, aujourd’hui, écrire sur la gastronomie sans connaître les vertus des aliments.
C’est ce que confirme la dernière collection lancée par les Editions Hachette et consacrée aux régimes, mais pas n’importe lesquels.
Un des plus grands cuisiniers des produits de la mer, Jacques Le Divellec, signe « Le RĂ©gime de la mer Â», 180 recettes originales, lĂ©gères et savoureuses qui favorisent une forme d’exception. De la paella de poisson au pot-au-feu de cabillaud, vinaigrette Ă  l’ail, de la quiche Ă  la truite fumĂ©e et aux poireaux Ă  la bouillabaisse de Saint-Pierre, de la dorade braisĂ©e au poivre vert Ă  la matelote, rien que du bon.
Vous faites confiance au rĂ©gime crĂ©tois ? Vous n’avez pas tort.
Le Dr Jacques Fricker, spĂ©cialiste très connu,  assistĂ© d’une excellente cuisinière, publie dans la mĂŞme collection, « Le RĂ©gime crĂ©tois Â», qui donne vraiment bonne conscience avec le poulet des Moines, le mille-feuille d’aubergine, la moussaka de sardines, ou la pintade en croĂ»te de thym.
Un autre mĂ©decin, le Dr Charpentier, publie « Le rĂ©gime sans sucre Â», plutĂ´t conseillĂ© aux diabĂ©tiques mais qui devrait plaire Ă  ceux qui s’intĂ©ressent Ă  une gastronomie sans ou avec peu de glucides : aiguillettes de canard au gingembre, rissole de pigeon au jus mais aussi soufflĂ© au chocolat, fine crème de mandarine givrĂ©e ou sorbet Ă  la fraise.
Quand on vous disait que la gastronomie est le régime parfait, quand il ne sacrifie pas
Ă  la cacophonie des saveurs, au bourrage des estomacs et aux divagations gustatives !
 
Jacques Kother
           


Editorial - 28/07/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Le grand livre de la cuisine marocaine



Magnifique, cet ouvrage écrit par Fatéma Hal, née au Maroc, universitaire à Paris, et qui ouvrit ensuite dans la capitale française un restaurant devenu célèbre, La Mansouria.
Les amoureux de cuisine marocaine seront comblĂ©s : 500 recettes d’hier Ă  aujourd’hui, plus de 100 photos de plats, les tours de main, des textes sur les Ă©pices, le tout sous couverture cartonnĂ©e. Certains plats seront difficiles Ă  rĂ©aliser chez nous, comme le tajine de viande de chameau et sa purĂ©e de dattes, mais la plupart des recettes, admirablement expliquĂ©es, sont Ă  la portĂ©e de tous. Cette cuisine passionnante, qui plonge ses racines dans un passĂ© lointain, mais qui s’adapte au monde moderne, a trouvĂ© en FatĂ©ma Hal  une spĂ©cialiste efficace et inspirĂ©e.
(Hachette pratique - env. 28 euros)        


Des livres ? ma - 28/07/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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