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Bruxelles

La Guinguette en Ville:

un succ?s m?rit?


La Guinguette en ville, restaurant tout r?cemment ouvert au B?guinage ? Bruxelles m?rite le d?placement. Tripadvisor, sur le Net, a eu le coup de foudre et n?a pas h?sit? ? d?j? le classer 13?me sur 2231 restaurants ? Bruxelles. On approuve. La belle Ellen Branellec en salle (c?est la patronne) et son fils Paul en cuisine avec Timmy, provoquent  des ?tincelles qui  font l?unanimit?.. Lire


Le clin d?oeil
Alphonse de Castille, roi d’Espagne, détestait l’odeur de l’ail. Il interdit par décret, en 1330, l’accčs ŕ la Cour aux chevaliers qui en avaient mangé. En plus, les malheureux ne pouvaient plus parler aux courtisans pendant une semaine.

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1887. RĂ©galons-nous avec les cĂ´telettes en papillote

La papillote, c’est une bonne formule pour faire cuire du poisson ou de la viande.
Extraite de « La Bonne Cuisine Â», ouvrage de 1887, voici la recette de la cĂ´telette de veau en papillote : faites griller une cĂ´telette de veau. PrĂ©parez pendant ce temps des champignons hachĂ©s, du lard râpĂ©, du persil hachĂ©, de l’estragon, un peu de pimprenelle, sel, poivre, muscade et Cayenne. MĂŞlez bien. Enveloppez votre cĂ´telette dans une feuille de papier glacĂ© coupĂ©s en cĹ“ur, en mettant bien de cet appareil de chaque cĂ´tĂ©. Fermez en bordant soigneusement les rebords du papier, mettez au four. Le papier se glace jaunâtre. Servez avec le papier (…) Le duxelle (c-Ă -d le hachis) doit ĂŞtre de haut goĂ»t.
Plus tard, on inventera le papier alu mais les papillotes sont connues depuis longtemps.
 
 


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 20/07/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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L’églefin fumé (haddock) à toutes sauces

Quelles sont les meilleures préparations du haddock? (V. Levasseur, Zaventem)
 
Le haddock, c’est de l’églefin fumé lentement à basse température.
Sa chair est moelleuse et très goûteuse.
Mais on fait aussi du faux haddock, moins bon, avec du cabillaud ou d’autres poissons fumés et colorés.
Donc attention à l’achat.
Le haddock doit ĂŞtre cuit pendant 10 minutes dans du lait. On le sert avec des pommes vapeur ou des Ă©pinards, avec du beurre fondu et du jus de citron.
On peut aussi le servir avec un oeuf poché et une sauce crème.
C’est un excellent poisson très recommandable et il convient parfaitement pour parfumer une choucroute au poisson.
Avec une bouteille de Riesling bien frais, c’est tout l’esprit de l’Alsace gourmande.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 20/07/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Jetez cette bouteille!



Attention : cette bouteille est dangereuse. C’est de la sauce soja en bouteille plastique, en provenance du Vietnam, de la marque « Chin-Su Â», avec pour date de production 18 FEB 04 et date de pĂ©remption 17 FEB 06.
L’Afsca (Agence FĂ©dĂ©rale pour la SĂ©curitĂ© de la ChaĂ®ne Alimentaire)  y a dĂ©tectĂ© un taux Ă©levĂ© d’une substance cancĂ©rigène gĂ©notoxique (3-MCPD ou 3 chloropropanediol).
Ce contaminant peut provenir du processus d’extraction et se retrouver dans diverses denrées alimentaires, dont la sauce de soja. La limite autorisée par la Commission Européenne est de 0,050 mg/kg de matière sèche alors que l’échantillon analysé a révélé la présence de 86 mg/kg.
Vu le dépassement de norme très important, il est vivement recommandé de ne pas consommer ces produits.





L'actualit? gou - 20/07/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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L’espadon fait du cent à l’heure

 
Comment faire pour que de l’espadon ne soit pas sec? (Mme Lanotte, Spa)
 
L’espadon possède une chair excellente qui rappelle un peu celle du thon.
On le trouve congelé, fumé ou frais. On a commencé à l’élever en aquaculture.
Pour qu’il ne soit pas sec, il faut le pocher pendant une dizaine de minutes avent de le griller, de le braiser ou de le cuire au four. On peut aussi le faire mariner.
Il ne doit pas cuire trop longtemps : 5 à 7 minutes de chaque côté grillé.
30 à 30 minutes, s’il est braisé.
Et s’il est sauté, 4 à 6 minutes de chaque côté, pas plus.
L’espadon est riche en phosphore et en vitamines A.
Quand vous en mangerez, pensez qu’un espadon peut mesurer de 2 m à 4,5 m, peser plus de 500 kilos et qu’il peut se déplacer à plus de 100 à l’heure.
Ce n’est pas rien.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 20/07/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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La vigne dans le monde : on en trouve partout

Quelle est l’importance du vignoble mondial? (Christian Arnold, Soignies)
 
8 millions d’hectares sur les cinq continents.
La vigne n’a cessé de progresser depuis les premiers vignobles en Orient.
7000 ans avant notre ère, en Transcaucasie, terre des Géorgiens et de Arméniens,
on faisait du vin. De là, elle est partie avec les caravanes vers l’Inde et la Chine. Les Egyptiens, les Sumériens, les Phéniciens, les Babyloniens adoraient le vin. Les Grecs puis les Romains l’ont introduite en Italie, puis dans le sud de la France.
600 ans avant notre ère, le premier vignoble avait été implanté à Marseille, alors appelée Massalia, par les Phocéens. Puis, elle a progressé vers le Nord : au 2e siècle en Bourgogne et dans le Bordelais, au 3e siècle en Champagne, au 4e en Moselle.
En 1492, Christophe Colomb découvre officiellement l’Amérique et la civilisation européenne du vin partira après lui à la conquête du Nouveau Monde, d’abord dans les missions catholiques car il fallait du vin pour la messe.
Après, ce sera l’Afrique du sud, l’Australie, la Nouvelle-Zélande.
Et les vins de ces pays lointains, nous pouvons aujourd’hui les boire.
En songeant à la grande aventure de la vigne à travers les âges.
 


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 20/07/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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