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Le clin d?oeil
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L’aubergine adore le gras

Quelle est l’origine des aubergines?  (RenĂ© Evrard, Namur)
 
L’aubergine est venue de l’Inde.
On la connaît en Asie depuis près de 3000 ans. Elle était cultivée en Chine il y a 2500 ans et elle est arrivée en Afrique du Nord avant le Moyen Age, puis en Italie au XVIe siècle d’où elle est venue lentement chez nous.
Il existe plusieurs variétés d’aubergines.
Sans entrer dans les détails, il faut savoir que c’est la peau comestible qui est amère dans certaines espèces.
C’est la raison pour laquelle il est indiqué de faire dégorger les grosses aubergines pendant une heure ou deux en les recouvrant de gros sel. Ainsi, elles perdent une partie de leur eau et de leur amertume.
L’aubergine, chaude ou froide, est délicieuse. On peut l’incorporer à la ratatouille, en faire une moussaka, la servir farcie, grillée, en purée.
Elle aime l’ail, la tomate, l’huile d’olive. Mais attention : c’est une véritable éponge. Elle adore le gras et s’en gave. Donc, n’abusez pas du gras.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 20/07/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Sur le bout de la langue … de boeuf

Les abats sont riches en cholestérol. Est-ce aussi le cas de la langue de boeuf? (Gilbert Ronsard, Liège)
 
La langue de boeuf est l’abat le plus pauvre en cholestérol.
Ceux qui ont un risque cardio-vasculaire peuvent en manger, avec modération bien entendu.
On peut même en user dans les régimes minceur, pour manger autre chose.
La langue de veau, un peu plus fine, a un avantage: elle est plus rapide Ă  cuire.
On fait cuire ces langues dans du bouillon ou dans de l’eau aromatisée avec oignon, carotte, poireaux, après les avoir fait blanchir, c-a-d les avoir plongé auparavant dans de l’eau bouillante.
On peut les manger chaude, coupée en tranches fines, après avoir enlevé
la peau, avec une sauce au madère, ou une autre sauce relevée, à la tomate, au poivre vert ou aux champignons, ou froide avec une vinaigrette aux câpres.
On peut en faire des beignets ou un gratin.
C’est une excellente viande mais un peu grasse et plutôt difficile à digérer.
Son goût très particulier et sa texture sont très agréables. Aucune raison de s’en priver.
 


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 20/07/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Lettre aux Valentine qui cherchent un Valentin

«La bouche, a dit Curnonsky, le prince des gastronomes, ne sert pas seulement Ă  manger, elle sert aussi Ă  goĂ»ter, et tous les grands amants sont aussi de grands gourmands». 

VoilĂ  une prĂ©cieuse rĂ©vĂ©lation. Vous savez donc maintenant, Mesdemoiselles, vers quelle catĂ©gorie d’hommes porter votre intĂ©rĂŞt. 
Fuyez les ascètes, les frigides de l’estomac, les chipoteurs d’assiettes, les sclĂ©rosĂ©s des papilles! 
Leur science amoureuse est sĂ»rement sur la mĂŞme longueur d’ondes que leur impuissance alimentaire. 
Parions qu’ils sont prudes et austères et que leur libido doit dĂ©clarer forfait Ă  la première alerte. 

Si, malgrĂ© cette mise en garde, vous Ă©prouvez pour eux de la sympathie, n’oubliez jamais l’étymologie de ce mot: sympathie vient de “sun pathein”, souffrir avec. Quand les feux de l’amour ne seront plus que des tisons, vous aurez une pensĂ©e Ă©mue pour les Grecs. 

Au début, votre sobre amoureux vous regardera lécher votre cuillère de crème double et tremper votre pain dans la sauce Choron de votre Angus Beef.
En silence. Ne vous leurrez pas. «Qui ne dit mot consent» est un adage ridicule.
Le faux derche Ă©tablira dĂ©jĂ  dans sa tĂŞte la liste des reproches qu’il vous adressera quand votre liaison entamera son processus d’érosion. 

Parce qu’après, ce sera:
 Â«Dis donc, tes hanches!»,
 Â«Tu n’aurais pas un peu grossi?»,
 Â«Et si tu t’offrais une thalasso?»,
 Â«Tu as vu ta copine? Toute mince. Une ligne superbe!».
Ou alors, plus subtil: «J’ai envie de commencer un petit rĂ©gime. Tu m’aides?» 

Vous n’aurez plus d’autre solution que de jeter cet empĂŞcheur de manger en rond. 
Parce qu’il ne changera pas, hĂ©las. Vous non plus, Dieu merci. 

Donc, si d’aventure vous rencontrez un candidat Ă  première vue comestible, jouez la carte de la prudence. Commencez par surveiller son assiette et inspecter son rĂ©frigĂ©rateur. 
C’est plus rĂ©vĂ©lateur qu’une discussion mĂ©taphysique. 

Tiens, en passant. Observez-le au moment de l’addition. 
S’il refait le calcul, jouez les crayons: taillez-vous. 
Car il y a pire qu’un sous-douĂ© de l’appĂ©tit: un radin. 
Il y en a qui cumulent. 
 
©Danielle Dechamps
 


L'amour en t?te - 20/07/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Le curry : un mélange d’épices troublantes





Le kari (ou cari, curry) est un mélange d'épices d'origine indienne, qui varie selon les régions, les usages et les utilisations qui en sont faites.
Il en existe 2000 sortes.
Il comprend souvent du cumin, du curcuma, du poivre, de la cardamome, du gingembre, du tamarin, du piment, de la muscade et du clou de girofle.
C'est-à-dire des épices considérées toutes comme aphrodisiaques!
On peut y ajouter des graines de moutarde, de la cannelle, des amandes, etc.
Les Arabes attribuent au cumin une grande valeur aphrodisiaque Ils en font une pâte liquide formée de ses graines broyées.
Bernadotte, un des généraux de Napoléon, adorait le cumin qu’il trouvait extrêmement stimulant.
La graine séchée du cumin est euphorisante, surtout chez la femme. Platine de Crémone la faisait macérer dans du vin doux en recommandant de ne pas en abuser sous peine de ressentir, en ce qui concerne les messieurs, les effets contraires.
Une légende raconte que Sémiramis, la reine des jardins suspendus de Babylone, offrait du vin de cardamome à ses amants épuisés.
Le gingembre aide, selon JĂ©rĂ´me de Cardan, «à la nature luxurieuse Â». Depuis des millĂ©naires, on l'a fait entrer dans la composition de boissons destinĂ©es Ă  Ă©mouvoir les sens. Pris Ă  doses raisonnables, il donne des bouffĂ©es de chaleur très salutaires. En excès, il irrite les intestins.
Le piment est riche en vit. C. C’est un excitant qui active la circulation. On l’aurait juré.
Peu efficace chez la femme, la muscade a la réputation d'être la meilleure amie de l'homme, comme le macis.
Elle provient, on ne l'invente pas, de l'Ile de Banda, aux Indes Orientales.
 
©Danielle Dechamps



L'amour en t?te - 20/07/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Thaïlande. Recette du Panang Nua (bœuf au lait de coco, curry rouge et coriandre

Ingrédients

450 g de steak de boeuf émincé
800 gr de lait de coco
90 gr de sauce poisson (dans les magasins asiatiques)
50 gr de sucre
120 gr de pâte de curry rouge
25 gr d'ail émincé
25 gr de racine de coriandre émincée (dans les magasins asiatiques)
60 gr d'huile d'arachide
7 gr de graines de coriandre et 7 gr de graines de cumin grillées dans une poêle et écrasées
2 gr de feuilles de citronnelle
15 gr de feuilles de basilic
15 gr de gros piments rouges émincés
1 bâton de cannelle
Quelques feuilles de coriandre pour la garniture
 
Préparation

Faites chauffer l'huile dans un wok et ajoutez-y la pâte de curry, l'ail, la coriandre fraîche, ainsi que les graines de cumin et de coriandre torréfiées à la poêle et écrasées.
Tournez en remuant jusqu'à ce que les arômes se dégagent.
Ajoutez le lait de coco peu Ă  peu, ainsi que le sucre, la sauce poisson et la cannelle. 
Laissez mijoter 2 min.
Ajoutez le boeuf et faites mijoter env. 3 min. (il faut que la viande reste rosée, tendre).
Ajoutez les feuilles de basilic, les feuilles de citronnelle et le chili rouge. 
Garnissez de quelques feuilles de coriandre.

Une recette du Blue Elephant, membre de l’Ecole des Chefs du Guide des Connaisseurs.
Chaussée de Waterloo, 1120
1180 Bruxelles
TĂ©l : 02/374.49.62 - Fax : 02/375.44.68
E-mail : brussels@blueelephant.com
www.blueelephant.be
Directeur : Karl Steppé
Chef : Thongsuk Ubon
Jardin d’hiver
Fermé samedi midi

 


Recettes du mon - 20/07/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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