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Le clin d?oeil
A Sainte-H?l?ne, Napol?on r?vait d?une soupe de soldat bien ?paisse, une de ces soupes, disait-il, ?o? la cuill?re se tient au garde-?-vous?.

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France. Recette du veau Marengo

Marengo, c’est du veau ou du poulet à base de tomates, de vin blanc et d’huile d’olives. On en attribue l’invention à Dunan, cuisinier de Napoléon Bonaparte, qui, le soir de la victoire contre les Autrichiens dans le petit village italien de Marengo, le 14 juin 1800, aurait « fait avec ce qu’il avait Â», l’ennemi ayant intercepté le transport des vivres.
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
1 kg de veau pour blanquette
40 cl de vin blanc sec
3 oignons
500 gr de tomates
1 c à s de farine
1 bouquet garni
 250 g de champignons de Paris
2 gousses d'ail
1 c à s de concentré de tomates
12 olives noires
1 bouquet garni
30 gr de beurre
2 c à s d’huile d'olive
 
Préparation
 
Demandez à votre boucher de couper la viande en cubes réguliers.
Faites fondre le beurre et l’huile dans une casserole.
Faites-y revenir doucement les cubes de viande pour qu’ils colorent bien.
Retirez-les.
Remplacez-les par les oignons émincés dans la cocotte.
Faites revenir trois minutes.
Ajoutez la viande. Saupoudrez de farine et faites roussir.
Ajoutez le vin blanc, le bouquet garni, la chair concassée des tomates que vous aurez pelées et épépinées, le concentré de tomates, ainsi que les gousses d'ail.
Couvrez d’eau chaude à hauteur. Salez, poivrez.
Faites cuire une heure et demie.  
Faites revenir les champignons dans du beurre. Salez, poivrez.  
Ajoutez à la viande et faites mijoter pendant 5 minutes.
Dénoyautez les olives. Ajoutez-les.
Poursuivez la cuisson pendant 10 minutes.
Servez dans un plat creux bien chaud avec des pommes nature.
Pour le verre, vous avez le choix: un vin blanc d'Alsace simple et frais ou un vin rouge de cépage merlot, par exemple.
 
 
    

Recettes europ? - 20/07/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de mousse de groseilles rouges

Ingrédients
 
250 gr de groseilles rouges
125 gr de sucre en poudre
20 cl de fromage blanc
10 cl de crème fraîche
 
Préparation
 
Lavez et équeutez les groseilles (gardez quelques grappes à part pour la décoration).
Mixez. 
Ajoutez le sucre en poudre au jus obtenu.
Fouettez le fromage blanc.
Incorporez-y le jus de groseilles sucré.
Ajoutez la crème fraîche.
Mettez au frais dans des coupes à glace.
Décorez de quelques grappes de groseilles
 


Petites recettes - 20/07/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Le vin chambré: une mauvaise idée

Principe de base : ne jamais servir un vin rouge à la température de la pièce! 
Dans nos appartements ou dans nos maisons, la température, surtout quand le chauffage central fonctionne, dépasse souvent 20°. 
* Un grand vin rouge de Bordeaux ne doit jamais dépasser 18°. 
* Un vin de Bourgogne ne peut jamais dépasser 16°. 
* Plus un vin rouge est jeune, meilleur il sera servi frais. 
* Plus il est corsé et tannique, plus il supporte d’être «chambré» à 16°, mais «chambré» comme à l’époque où les chambres étaient plutôt fraîches... 
* Un vin rouge jeune et léger perd sa fraîcheur et sa vivacité quand il est servi à plus de 9-12°. 
* Un vin rouge de grande origine sera servi à 12°, mais un beaujolais préférera 9-10°. 
* Les vins rouges chiliens, italiens, espagnols, bulgares, portugais doivent être servis frais.
 


Magnum - 20/07/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Vins : arôme ou bouquet ?

C’est la même chose, diront certains. 
Faux ! 
Un Beaujolais est un vin à arôme. Son cépage, le Gamay, peut donner d’excellents arômes mais jamais un bouquet remarquable. 
Un grand Bordeaux, un Bourgogne, un Châteauneuf-du-Pape, un Chinon, sont des vins à bouquet. 
L’arôme est apporté par le raisin. Il est vite perceptible mais disparaît après six mois à deux ans. 
Les vins à arôme doivent être bus jeunes. 
Le bouquet apparaît lentement, à l’abri de l’air, après une garde en bouteilles plus ou moins longue. 
Le bouquet, c’est la noblesse du grand vin. 
 


Magnum - 20/07/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Avec la cuisine japonaise, buvez du saké

Le saké, boisson nationale du Japon, est-il un alcool ? 
Non, c’est un vin. 
Un vin de riz ! 
Le riz glacé, lavé, est cuit à la vapeur. Maintenu dans une salle chauffée, il est enrichi des spores d’une muscinée, l’Eurotium oryzae, et de levure pour entraîner la fermentation. Ce jus, filtré, est mis à vieillir pendant deux à six mois avant la mise en bouteille. Il contient alors 18° d’alcool et son goût, doux et amer, l’apparente à certains madères ou sherrys. 
Le saké doit être gardé, mais pas trop longtemps, dans une cave fraîche. 
Il se déguste tiède. 
Les meilleurs sakés sont produits au bord de la mer, entre Kobé et Osaka. 
 


Magnum - 20/07/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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