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Wagyu, le légendaire boeuf de Kobe

Par Danielle Dechamps


Le Wagyu: une viande sublime

«Wagyu» signifie «boeuf japonais». Il est surtout connu sous le nom de Kobe, une appellation qui correspond à une race et à un mode d'élevage tellement attentif qu'il en explique le prix sept fois supérieur à celui du boeuf européen.
C'est à Kobe qu'on a développé ce mode d'élevage, qui consiste à surveiller strictement l'alimentation des boeufs, mais aussi à les masser au saké et à introduire de la bière dans leur nourriture, ce qui explique sans doute leur calme olympien et leur bonne humeur.
Les boeufs Wagyu sont particulièrement chouchoutés, éloignés de tout stress qui pourrait altérer la tendreté de leur chair marbrée à souhait. Il est évident que l’on n’ajoute pas de stimulants de croissance ni d’antibiotiques à la nourriture du bœuf Wagyu.
Le Wagyu style Kobe peut être apprécié en dehors du Japon, où il atteint des prix exorbitants. En Australie, en Amérique du Nord, aux Pays-Bas, on en a développé des cheptels.
Les prix, bien qu’élevés, sont nettement plus abordables.
En Oklahoma, Morgan-Davis est réputé pour respecter les techniques d’élevage japonaises. Cette viande parfaitement saine et naturelle part à l’étranger avec un passeport d’authenticité. Le label Natural Food est comparable à l’Ecolabel en Europe.

Wagyu et Irish Angus Beef


L'Irish Angus Beef

Le Guide des Connaisseurs a organisĂ© une dĂ©gustation comparative de Wagyu et d’Irish Angus Beef chez Jean-Pierre Bruneau, le chef doublement Ă©toilĂ© de Ganhoren, avec l’un des plus grands spĂ©cialistes belges de la viande: la boucherie Van Engelandt, 83, rue Ropsy Chaudron Ă  1070 Bruxelles (Anderlecht - TĂ©l: 02/ 521 63 06). 

Le vin Ă  la bouche
 
Les contre-filets crus, de 700 gr chacun, mettent déjà le vin à la bouche.
Le bœuf irlandais est bien persillé. Les petits morceaux de gras qui fondront pendant la cuisson donneront une viande remarquablement juteuse.
Le Wagyu est plus marbré encore et sa graisse plus présente. Il a une texture exceptionnelle. Les deux morceaux, rouge foncé, ont un beau grain, commente le chef. On passe à la cuisine. Jean-Pierre Bruneau poivre les contre-filets et les recouvre de gros sel.
« Contrairement Ă  ce que l’on croit, il faut saler la viande avant la cuisson. Elle aura plus de goĂ»t. Très peu de temps auparavant, sinon le sel fondra», prĂ©cise-t-il.
Plus la viande est grasse, plus la cuisson est longue, car le persillĂ© doit fondre. Après cuisson, la viande doit reposer au moins vingt minutes, pour que le sang se rĂ©partisse. Pour qu’elle conserve sa chaleur, il faut la mettre dans un four Ă  moins de 60° (Th 1 maximum). A cette tempĂ©rature, elle ne cuit pas. 


Jean-Pierre Bruneau

Jean-Pierre Bruneau coupe en biais des grosses tranches de contre-filet. Quelles viandes superbes ! Et puis il tranche le gras en biais Ă©galement. Il en garnira l’Irish Angus et le Wagyu. Cette graisse croustillante est dĂ©licieuse.
L’Irish Angus est délectable, d’un moelleux admirable et d’une saveur exquise.
Quant au Wagyu… «C’est du beurre», commentent les dĂ©gustateurs. C’est comme si on mangeait du filet pur, alors que c’est du contre-filet». 


Le Wagyu: unique

« MĂŞme la graisse est fondante. On pourrait dire de cette viande qu’elle est ample en bouche. Elle caresse le palais», ajoute Jean-Pierre Bruneau, qui connaĂ®t bien le Wagyu qu’il a dĂ©jĂ  dĂ©gustĂ© au Japon. « Incontestablement, le Wagyu est unique Â».
C'est une viande de légende, qu'il faut avoir goûtée au moins une fois dans sa vie.
                  
©Danielle Dechamps
 










Le guide des bo - 18/07/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Moutarde Colman’s: elle donne du punch à la cuisine



Elle est très reconnaissable à sa couleur or-jaune clair, à sa saveur relevée et épicée, à son agréable onctuosité. Et à son étiquette jaune aux lettres rouges, ornée d’une tête de bœuf.
La moutarde Colman’s, née en 1814, a largement dépassé les frontières anglaises pour aller relever la saveur des viandes, des fromages, des amuse-bouche, des sandwichs, des charcuteries et des barbecues de nombreux pays du monde.
Il est vrai qu’elle a un goĂ»t et une consistance uniques.  
Au Royaume-Uni, elle est une vĂ©ritable institution. Elle trĂ´ne sur les tables du palais royal depuis que, en 1866, la reine Victoria a distinguĂ© la maison Colman comme « Fournisseur de la Cour Â».
 
Une histoire de (bonne) famille
 
Colman’s, c’est une histoire de famille qui a dĂ©butĂ© avec Jeremiah Colman, puis avec son neveu, James, ensuite avec son petit-neveu Jeremiah James. Les trois hommes, et particulièrement Jeremiah James, Ă©taient non seulement des crĂ©ateurs, mais des pionniers dans le domaine social. En 1857, ce dernier crĂ©a Ă  Norwich  une Ă©cole pour les enfants de ses employĂ©s. En 1870, elle comptait 324 Ă©lèves… En 1864, il rĂ©volutionna l’époque en engageant une infirmière pour soigner son personnel. Quatre ans plus tard, l’annĂ©e de son Ă©lection comme maire de Norwich, il innovait encore en mettant sur pied un service de repas chauds Ă  prix modique. Homme d’affaires accompli, il installa ses bâtiments Ă  Carrow, dans les faubourgs sud de Norwich, le long d’une rivière et près d’un chemin de fer. Autant de facilitĂ©s de transport qui lui ouvraient les voies nationales et internationales pour la commercialisation de ses produits. A sa mort, en 1898, il garantit par testament qu’une somme de 2000 livres pendant 20 ans serait consacrĂ©e Ă  aider les employĂ©s, mais aussi les anciens employĂ©s et leurs veuves. Un fabricant rival racheta l’entreprise. En 1913, Reckitts s’associa Ă  la maison Colman (Reckitts et Colman) et en 1995, c’est Unilever qui devint propriĂ©taire de la moutarde la plus cĂ©lèbre d’Angleterre.
 
Comme autrefois…
 
Dans les ateliers de Carrow, on travaille encore la moutarde avec le même souci de perfection qu’autrefois. Rien n’est laissé au hasard et les récoltes sont, depuis 1946, idéalement adaptées aux méthodes modernes de culture pour obtenir les meilleurs résultats. On y fait de la poudre de moutarde, de la moutarde préparée, pour répondre aux désirs de consommateurs de plus en plus nombreux, des moutardes spéciales, divers condiments.
 
Deux recettes inédites
 
Pour «Le Guide des Connaisseurs», deux grands chefs belges ont créé une recette d’été.

La poêlée de langoustines et salade de roquette à la moutarde Colman’s
 
IngrĂ©dients pour 4 personnes 
 
16 langoustines
20 gr de moutarde Colman’s
20 gr de crème aigre
5 cl de vin blanc
2 cl de vinaigre
120 gr de salade de roquette
20 gr de pousses de radis
10 gr de beurre
Sel, poivre du moulin.

Préparation
 
PoĂŞlez les langoustines au beurre.
Montez une vinaigrette avec le vin blanc, le vinaigre, la moutarde Colman’s, puis la crème aigre, sel et poivre.
Mélangez la roquette et les pousses de radis, assaisonnez avec une partie de la vinaigrette et déposez la salade au centre des assiettes.
Disposez les langoustines autour et nappez-les avec le reste de la vinaigrette.
(Freddy Vandecasserie, Chef-propriétaire de La Villa Lorraine à Bruxelles)
 
Les magrets de canard Ă  la moutarde de mangue
 
IngrĂ©dients pour 4 personnes 
 
2 magrets de canard (ou quatre cĂ´tes de veau)
2 mangues
1/4 de litre de consommé ou de bouillon de volaille
1 c ½  Ă  cafĂ© de moutarde Colman’s
1 c Ă  c de poivre vert.
 
Préparation

Coupez les deux faces des mangues et quadrillez-les.
Cuisez-les doucement dans du beurre clarifié ou de l’huile d’olive.
Mettez les noyaux et les chairs restantes dans le bouillon de volaille. Faites réduire.
Rôtissez les magrets ou les côtes de veau. Faites-les ensuite reposer dix minutes dans un papier d’aluminium pour que les chairs se détendent.
Passez au cutter et puis au tamis les mangues du bouillon.
Liez la sauce avec la moutarde, ajoutez le poivre vert.
Garnissez  les assiettes des mangues quadrillĂ©es, nappez de la sauce moutardĂ©e.
Choisissez des mangues ivoiriennes, guinéennes ou de la Jamaïque. Ce sont les meilleures.
(Alexandre Willems, Chef-propriétaire du Restaurant Kokejane, à Herne)
 
©Danielle Dechamps


Le guide des bo - 18/07/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Marmite? C’est aussi un extrait de levure



Connaissez-vous «Marmite» ? C’est de l’extrait de levure ressemblant Ă  de l’extrait de viande par son apparence, son goĂ»t et sa couleur, mais qui est un produit vĂ©gĂ©tarien Ă  part entière.
La levure constitue une source des 5 vitamines B, dont la thiamine, essentielle pour le maintien d’un système nerveux sain, la riboflavine (B2) qui contribue à maintenir une peau saine, la B12, essentielle au bon fonctionnement du sang. L’extrait de levure Marmite a une faible teneur en graisses et en sucres. Une portion de 4 gr ne contient que 9 calories.
La compagnie Marmite Food a été créée en 1902 à Londres. Au début, la levure Marmite était vendue dans des petites poteries en terre cuite, mais à la fin des années 20, elle se présentait dans des pots de verre munis de couvercles en métal. Pour ses 100 ans, Marmite a lancé une édition limitée de pots commémoratifs reprenant le pot original de 1902, suivi par d’autres dessins réalisés entre 1940 et 1970.
 
Que fait-on avec Marmite ?
 
Les Anglais en tartinent du pain et en font des mouillettes pour l’œuf Ă  la coque du petit dĂ©jeuner. Ils l’ajoutent aux sandwiches et aux pittas pour amplifier le goĂ»t de la garniture (poulet, fromage blanc…)
Marmite se tartine aussi avant cuisson sur la pâte des quiches aux champignons et sous le coulis de tomates des pizzas maison.
On peut en mettre 3 c à thé dans 350 gr de viande hachée pour en relever le goût avant d’en faire des pains de viande.
On peut l’incorporer aux soupes, aux sauces, etc.
Marmite est un excellent produit, très goûteux.
Une idĂ©e pour l’étĂ© : les brochettes de poulet marinĂ©es au yaourt et au Marmite.
Faites mariner des dés de poulet dans 6 c à s de yaourt et 8 c à thé de Marmite, ajoutez le jus d’un citron, salez, poivrez.
Mettez les dés de poulet dans un plat et recouvrez-les.
Passez au grill, servez avec une salade.
 
©Danielle Dechamps


Le guide des bo - 18/07/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Bruxelles : un grand chef disparaît



Claude Kessedjian vient de mourir Ă  Bruxelles, Ă  48 ans, des suites d’un lymphome. 
Cet excellent chef français a fait sa carrière en Belgique. 
Il avait offert une étoile au restaurant «Lindenbos» d’Aartselaar du temps d’Hugo Mettens, au début des années 90.
Madame Luc Tu Liem avait racheté le Lindenbos pour en faire la troisième «Cité du Dragon» en Belgique (ses deux autres restaurants se trouvent à Liège et à Bruxelles).
Claude Kessedjian avait été alors le chef de la difficile «Maison du Seigneur» de Ghislaine de Becker à Waterloo. C’est là que sa maladie s’était déclarée il y a cinq ans. Il avait subi une première série de soins qui l’avaient tenu éloigné du restaurant quelques mois. Dès son retour, il avait reçu son préavis…
La suite  Ă  Bruxelles avec «Le Living-Room», le «Chelsea» et puis «Les Salons de l’AtalaĂŻde».
Nous aimions beaucoup Claude Kessedjian. C’était un homme d’une exquise courtoisie, d’un grand talent. Et d’un énorme courage. Il n’avait jamais perdu l’espoir de guérir, nous a dit Annick, sa compagne.
Il repose dans la banlieue parisienne.


Les indiscr?tions - 14/07/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Des verres Ă©tonnants



Séduisants, ces petits verres ovales de présentation d’amuse-bouche et de bouchées apéritives, tant dans la restauration que dans les réceptions privées. Ils s’appellent Ellipse. Ils font partie de la nouvelle série culte de Durobor qui en comporte 15 modèles de capacité différente (5 cl, 7 cl et 11 cl).
L’entreprise belge Durobor, c’est plus de 300 rĂ©fĂ©rences en stock, sans compter les articles exclusifs clients et c’est plus de 30 millions de verres dĂ©corĂ©s et trempĂ©s chaque annĂ©e…Les habitants de soixante-cinq pays boivent dans des verres conçus et rĂ©alisĂ©s Ă  Soignies. Pas mal, non ?
Info : 067/ 28 27 80   marketing@durobor.com


L'actualit? gou - 14/07/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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