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Le clin d?oeil
Quand on a oublié d’acheter du sucre, on peut parfaitement sucrer son café avec une betterave, mais c’est plus long. (François Cavanna, «Le saviez-vous?»)

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1651. Le cuisinier François ou la nouvelle cuisine du XVIIe siècle

Depuis plus d’un siècle, aucun livre de cuisine n’avait été publié en France.
«L’Ouverture de Cuisine» de Lancelot de Casteau, cuisinier des Princes-EvĂŞques, avait paru Ă  Liège en 1604 mais Ă  Paris, rien !
Et pourtant, une nouvelle cuisine avait fait son apparition.
Ses caractĂ©ristiques ? Moins d’épices qu’au Moyen Age, l’utilisation beaucoup plus habituelle du beurre dans la cuisine, l’usage de truffes et de champignons sauvages dans les farces, les ragoĂ»ts, les garnitures, et aussi d’herbes « modernes Â», le cerfeuil, l’estragon, le basilic, le thym, le laurier, la ciboulette. Le persil connaĂ®t une grande faveur. L’ail est dĂ©daignĂ© par l’aristocratie. En revanche, les câpres, les anchois, l’échalote sont très apprĂ©ciĂ©s.
On n’aime plus beaucoup les sauces acides. On préfère les sauces grasses.
Pour lier les sauces, les cuisiniers du XVIIe siècle utilisent encore du pain mais aussi de la farine cuite (le « roux Â» est nĂ©).On ne connaĂ®t pas encore la recette du poulet en vessie, mais on le cuit dĂ©jĂ  « en bouteille Â».
«Le Cuisinier François» paraît en cette année 1651. Son titre ne se réfère pas à son auteur, François Pierre La Varenne, mais signifie simplement «français». Ce sera un immense succès de librairie. La cuisine française a trouvé son identité et les nobles anglais, allemands ou espagnols s’y intéressent.


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 12/07/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Vers 1550. Ce que les Européens ont apporté à l’Amérique et vice-versa

Les Espagnols ont découvert en Amérique du Sud la tomate, le maïs, le cacao, la pomme de terre, la banane, les haricots, l’avocat, l’ananas, le topinambour, la dinde, le cobaye, et le tabac. En 1492, Christophe Colomb avait vu pour la première fois à Cuba des Indiens
fumer le cigare…
Mais, ces Espagnols et ces Portugais, qu’ont-ils introduit en AmĂ©rique ?
D’abord l’ail et l’oignon, le cheval, le bĹ“uf et le porc, les poules, la cannelle, le riz et ces deux futures richesses d’AmĂ©rique latine : le cafĂ© et la canne Ă  sucre. Sans oublier la vigne.
Il faut du vin pour dire la messe !
Ensuite, pour le déguster.
La vigne a été introduite au Pérou et au Chili en 1556. En Argentine, les premiers ceps furent plantés par des franciscains à Mendoza.
Avec les tomates et les piments locaux, le riz venu d’Espagne, il était facile de faire enfin du riz à l’espagnole…
 


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 12/07/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de gratin de champignons au porto

Ingrédients pour 4 personnes
 
500 gr de gros champignons de Paris
30 gr de beurre
1 verre de porto Ruby ou Tawny
3 dl de crème fraîche
Sel, poivre
Un peu d’Emmental Switzerland râpé
 
Préparation
 
Coupez les champignons en tranches et faites les frire dans le beurre.
Lorsqu'ils sont frits, ajoutez le Porto et portez Ă  Ă©bullition.
Ajoutez la crème fraîche et mélangez bien.
Salez, poivrez, laissez réduire un peu.
Mettez dans un plat à gratin, saupoudrez d’emmenthal et faites gratiner.
 


Petites recettes - 30/06/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Italie. Recette du Tiramisu

Ce dessert inventé dans la région de Vénétie est devenu un classique de la pâtisserie italienne. Ce sont des savoiardi, des doigts de dames ou biscuits à la cuillère imprégnés de café fort et relevés de rhum, d’Amaretto, de cognac ou de whisky, mis en étages en alternance avec du mascarpone mélangé des jaunes d’œufs battus avec du sucre.

Ingrédients pour 4 personnes
 
250 gr de Mascarpone
5 c à s de sucre cristallisé (C2)
5 Ĺ“ufs
1 boîte de boudoirs
4 tasses de café
1/4 l d’Amaretto
Chocolat en poudre ou copeaux
 
Préparation
 
Battez les blancs d’oeufs en neige.
Mélangez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que cela blanchisse, ajoutez le mascarpone et mélangez
Incorporez les blancs d’oeufs avec une spatule.
Prenez un récipient, placez-y les biscuits trempés dans le café.
Mouillez avec un peu d’Amaretto et ajoutez une couche de préparation.
Répétez l’opération plusieurs fois.
Mettez au réfrigérateur pendant 3 heures.
Avant de servir, saupoudrez de chocolat (poudre ou copeaux).
 
 


Recettes europ? - 30/06/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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1938. Au Caire, on aime le «Drink» du major Sweeney. Et vous ?

Rentrant d’une mission dans le dĂ©sert, le Major Sweeney, des Gold Stream Guards a demandĂ© au directeur du «Semiramis», le grand hĂ´tel de Caire, de lui faire prĂ©parer un de ses cocktails favoris : 1/3 de bourbon, 1/3 de glace Ă  la vanille, 1/3 de cafĂ© noir, très fort et très froid.
Quand la glace est fondue, on met le bol à punch ou la carafe contenant le mélange dans un récipient rempli de glaçons. On sert à la louche. Ce punch glacé est poudré de muscade au dernier moment.
Le succès sera tel que chaque premier jour de l’An, ce «Major Sweeney’s New Drink» sera servi à discrétion dans les hôtels dirigés par Walter Schnyder dont le célèbre «Beau Rivage» à Lausanne.
Mais rien n’empêche de déguster ce cocktail «à histoire» n’importe quand dans l’année…
Et, rĂ©flexion faite, pourquoi attendre que la glace soit entièrement fondue ?...
           
 
 
 


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 30/06/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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