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1825. Les aphorismes de Brillat-Savarin et la Physiologie du Goût

Portant la mention « 1826 Â» mais enregistrĂ© lĂ©galement en dĂ©cembre 1825, «La Physiologie du GoĂ»t» de Brillat-Savarin lui donnera la gloire et fera passer le nom de ce magistrat Ă  la postĂ©ritĂ©. Il sera sans cesse rĂ©Ă©ditĂ© au XXe siècle.
Brillat-Savarin était né à Belley (Ain) le 1er avril 1755. Il ne profitera pas longtemps de son succès puisqu’il mourra le 2 février 1826, deux mois après la mise en vente de la première édition de son œuvre.
Les gourmets cultivés de toutes les époques liront avec appétit cet ouvrage unique en son genre, mêlant souvenirs personnels et analyses gastronomiques.
Le livre s’ouvre sur «les aphorismes du professeur» qu’il est toujours bon de méditer.
I.           L’univers n’est rien que par la vie, et tout ce qui vit se nourrit.
II.          Les animaux se repaissent ; l’homme mange ; l’homme d’esprit seul sait manger.
III.         La destinĂ©e des nations dĂ©pend de la manière dont elles se nourrissent.
IV.         Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es.
V.          Le CrĂ©ateur, en obligeant l’homme Ă  manger pour vivre, l’y invite par l’appĂ©tit, et l’en rĂ©compense par le plaisir.
VI.         La gourmandise est un acte de notre jugement, par lequel nous accordons la prĂ©fĂ©rence aux choses qui sont agrĂ©ables au goĂ»t sur celles qui n’ont pas cette qualitĂ©.
VII.        Le plaisir de la table est de tous les âges, de toutes les conditions, de tous les pays et de tous les jours ; il peut s’associer Ă  tous les autres plaisirs, et reste le dernier pour nous consoler de leur perte.
VIII.       La table est le seul endroit oĂą l’on ne s’ennuie jamais pendant la première heure.
IX.         La dĂ©couverte d’un mets nouveau fait plus pour le bonheur du genre humain que la dĂ©couverte d’une Ă©toile.
X.          Ceux qui s’indigèrent ou qui s’enivrent ne savent ni boire ni manger.
XI.          L’ordre des comestibles est des plus substantiels aux plus lĂ©gers.
XII.         L’ordre des boissons est des plus tempĂ©rĂ©es aux plus fumeuses et aux plus parfumĂ©es.
XIII.        PrĂ©tendre qu’il ne faut pas changer de vins est une hĂ©rĂ©sie ; la langue se sature ; et, après le troisième verre, le meilleur vin n’éveille plus qu’une sensation obtuse.
XIV.        Un dessert sans fromage est une belle Ă  qui il manque un Ĺ“il.
XV.         On devient cuisinier, mais on naĂ®t rĂ´tisseur.
XVI.        La qualitĂ© la plus indispensable du cuisinier est l’exactitude ; elle doit ĂŞtre aussi celle du conviĂ©.
XVII.       Attendre trop longtemps un convive retardataire est un manque d’égards pour tous ceux qui sont prĂ©sents.
XVIII.     Celui qui reçoit ses amis et ne donne aucun soin personnel au repas qui leur est prĂ©parĂ©, n’est pas digne d’avoir des amis.
XIX.       La maĂ®tresse de maison doit toujours s’assurer que le cafĂ© est excellent ; et le maĂ®tre, que les liqueurs sont de premier choix.
XX.        Convier quelqu’un, c’est se charger de son bonheur pendant tout le temps qu’il est sous votre toit.

Ces aphorismes, dans l’ensemble, ne prendront pas une ride.
Et, avec le «Dictionnaire de Cuisine» d’Alexandre Dumas, «La Physiologie du Goût» sera un des grands livres de gastronomie du XIXe siècle.


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 30/06/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Vive le Québec libre et son sirop d’érable !

Le sirop d’érable peut-il remplacer le miel? (René Langlois, Visé)
 
Ils ont la mĂŞme utilisation.
Mais attention : il y a des imitations. La mention “sirop d’érable pur” est une garantie.
Le sirop d’érable est la sève de l’érable à sucre, un arbre qui pousse au nord-est de l’Amérique du Nord.
Le Québec fournit 70 % de la production mondiale, soit 80 millions de litres.
On peut agréablement garnir des crêpes ou de la glace avec su sirop d’érable.
Les Indiens utilisaient le sirop d’érable comme aliment mais aussi comme médicament.
Il est moins calorique que le miel et il contient plus de minéraux.
Quand un flacon de sirop est ouvert, il faut le conserver au réfrigérateur et le jeter s’il y a des moisissures en surface. Mais on peut conserver le sirop très longtemps en le congelant.
Quand les Français sont arrivés au Canada, ils ont découvert avec stupéfaction la façon dont les Indiens recueillaient le sirop en entaillant les arbres quand la sève commençait à monter
Aujourd’hui, le vrai sirop d’érable est l’ami des pancakes avec un peu de crème aigre.
Bourratif, mais délicieux au petit déjeuner.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 30/06/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Parmesan : le fromage le plus riche en calcium

Est-il vrai que le parmesan est le fromage le plus riche en calcium? (René Swolfs, Andenne)
 
Le parmesan est en effet le fromage le plus riche en calcium du monde entier.
Les Italiens peuvent en ĂŞtre fiers.
1350 mg de calcium pour 100 g de fromage.
Le parmesan est un fromage qui a d’énormes qualités et un petit défaut : il est très salé. Ceux qui craignent le sel, comme les hypertendus, feront bien de s’en passer.
Mais pour les autres, quelle merveille et quelle succulence!  Le parmesan est mieux qu’un fromage, c’est pratiquement un condiment : si on en met dans les pâtes, inutile de les saler.
Il est très riche en protéines de qualité et très digestes grâce à la longue maturation du fromage pendant deux ans.
Il est très peu gras. Il est riche en vitamines A et B.
Bref, comme il est très riche en calcium, il convient bien aux femmes enceintes comme aux enfants en pleine croissance, aux femmes menacées par l’ostéoporose, et dans les régimes hypocaloriques.
Mais il fait aussi le bonheur des gastronomes qui savent l’utiliser à bon escient pour donner encore plus de goût à la vie.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 30/06/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Du bon usage des Ă©pinards

Pourquoi ne peut-on pas réchauffer les épinards? (Yvonne Durand, Namur)
           
C’est un légume de saison qui possède beaucoup de qualités et, malheureusement, quelques défauts.
Les épinards contiennent 92 % d’eau, ils sont très riches en fibres et ils conviennent très bien pour une alimentation minceur. Ils sont conseillés pour la prévention du cancer notamment du colon. Avec le chou, les épinards sont considérés comme un des meilleurs aliments anti-cancer.
Ils ont beaucoup de vitamines A, C, E et B9. Ces dernières sont très utiles pour la femme enceinte ou les personnes âgées. On devrait en manger quand on souffre d’anémie, de fatigue et même de dépression.
On a cru longtemps que les fameux épinards - pensez à Popeye ! - fournissaient du fer en quantité. En réalité, ce fer est mal absorbé par le corps et il faudrait manger 2 kilos d’épinards pour avoir l’équivalent du fer fourni par un seul steak de 100 grammes.
Revers de la médaille : les épinards sont très riches en acide oxalique et en acide urique. Il ne faut pas en manger si on a la goutte ou des calculs rénaux ou si on souffre d’une cystite.
L’épinard est riche aussi en nitrates, mauvais pour la santé, et qui proviennent de l’utilisation d’engrais azotés.
Pour éviter cet inconvénient, il faut acheter des épinards aussi frais que possible, les laver sans les tremper, les faire cuire et les consommer rapidement, sans les garder au chaud et sans les réchauffer. On évite ainsi des transformations nuisibles.
Aujourd’hui, on trouve aisément des épinards surgelés de qualité, beaucoup plus faciles à préparer, et dont on ne doit pas se priver.
           


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 30/06/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Pour les amateurs, la viande de cheval, c’est un dada

La viande de cheval, difficile à trouver, a-t-elle des qualités particulières? (Ariane Montel, Bruxelles)
 
Les boucheries chevalines se font rares mais on mange encore de la viande de cheval, beaucoup plus rarement, il est vrai.
La viande de cheval a eu longtemps la réputation d’être une viande très saine, qui apportait de la force. On en donnait aux enfants maigrichons.
C’est toujours vrai. Cette viande est la plus maigre et la moins calorique des viandes, elle est saine et peu parasitée. On en fait même du steak tartare.
Donc, pas de problèmes pour en manger : elle est pauvre en sodium et pour tout dire un peu douceâtre. Il faut donc la saler, bien la poivrer, et la parsemer d’ail haché et de persil. C’est indispensable.
C’est une viande d’une grande fiabilité mais aussi, aujourd’hui, d’une grande
rareté. L’idée de manger du cheval fait frémir beaucoup de monde.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 30/06/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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