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Le clin d?oeil
Déjŕ au XVIe sičcle, les perdrix lardées étaient colorées ŕ la broche puis cuites avec du chou. Les gourmands jetaient ensuite les vieilles perdrix et ne mangeaient que le chou qui avait pris tous leurs sucs.

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Faites comme Jacob, mangez des lentilles

J’aimerais en savoir davantage sur les lentilles (Ria Smekens, Waterloo)
 
La lentille était déjà cultivée par les Egyptiens.
Et très appréciée si on se souvient que Jacob abandonna son droit d’aînesse à son frère Esaü pour un plat de lentilles.
Il existe même aujourd’hui dans la cuisine française un potage Esaü à base de lentilles.
Avantage des lentilles : elles sont très riches en vitamines B, et surtout elles sont très faciles à digérer contrairement aux autres légumes secs.
On les mange en général en salade. On les cuit à pendant quarante minutes après les avoir rincées. On les met dans l’eau froide non salée. Il faut saler seulement en fin de cuisson, sinon elles durcissent.
On les mange chaudes ou froides.
Chaudes avec des petits lardons grillés, de la crème, un peu de moutarde à l’ancienne en graines, ou avec du beurre et du persil haché.
Froides avec une vinaigrette, avec du cerfeuil, haché, des petits oignons et de la ciboulette.
Elles triomphent avec le petit salé.
Enfin, les petites lentilles sont toujours meilleures. 
Surtout si on les sert avec un verre de contact.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 19/06/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Avec du nuoc-mam, on mange comme… les Romains

A quoi sert le nuoc-mam asiatique? (Gérard Verbier, Liège)
 
En vietnamien, nuoc-mam signifie “eau de poisson”.
C’est un condiment, une sauce à base de petits poissons fermentés utilisée en Asie pour saler et relever les aliments.
C’est un jus brun foncé, très salé (du sel avec un “plus”), assez agréable, riche en protéines d’excellente qualité, que les nutritionnistes chinois comparent parfois au Roquefort qui reste comestible aussi grâce à sa teneur en sel. S’il n’y avait pas de sel, le fromage se décomposerait.
On trouve aujourd’hui du nuoc-mam un peu partout, dans les magasins chinois comme dans les grandes surfaces. Il est indispensable dans les cuisines asiatiques de plus en plus appréciées.
Comment l’utiliser? Avec des nems, du riz blanc, dans les soupes (de poisson, notamment) et certaines sauces brunes, mais toujours avec beaucoup de doigté. Le nuoc-mam aime le citron, le piment et la coriandre fraîche, qui lui donnent de la légèreté. On peut même en utiliser un rien pour relever une vinaigrette pour la salade.
Et puis, c’est amusant de se dire qu’on fait avec lui un retour aux sources puisque le nuoc-mam est l’équivalent du fameux garum des anciens Romains qui s’en servaient pour assaisonner leurs mets.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 19/06/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Gaspacho : faites des glaçons amusants

Lorsque vous faites un gaspacho ou une soupe froide de melon, mettez-y des glaçons dans lesquels vous avez incorporé des fleurs ou des herbes (coriandre, thym, lavande, pétales de pensées…)


©Danielle Dechamps

Trucs et Astuce - 19/06/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de saumon fumé, sauce à l’aneth

Ingrédients pour 4 personnes
 
1 c Ă  s de moutarde
2 c Ă  s de vinaigre de vin rouge
6 c à s d’huile d’olive
2 c Ă  s de sucre
Sel, poivre
Aneth
100 gr de saumon fumé par personne
Un peu de salade et des croûtons
 
Préparation
 
A l’aide des 4 premiers ingrĂ©dients, rĂ©alisez une prĂ©paration «genre mayonnaise».  
Salez, poivrez et ajoutez l’aneth. Mélangez la salade et les croûtons à un peu de vinaigrette.
Placez-les au centre de l’assiette.
Coupez le saumon en petites rosaces et disposez joliment celles-ci autour de la salade.
Recouvrez de sauce à l’aneth.
C’est tout de même bien différent des classiques oignons-persil hachés.
 
Une idée de Peter Leemans, chef du restaurant «De Kapblok» à Dilbeek, membre de l’Ecole des Chefs du Guide des Connaisseurs.
 
 


Petites recettes - 19/06/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de la brandade de morue

Ingrédients pour 4 personnes
 
600 gr de morue salée
1 kg 200 de pommes de terre rattes
5 gousses d'ail
½ l de lait
2,5 dl d'huile d'olive
 
Préparation
 
Faites dessaler le filet de morue dans de l'eau froide pendant une nuit.
Epluchez les pommes de terre et coupez-les en deux puis cuisez-les dans de l'eau bouillante salée comme une purée.
Pochez les filets de morue dans de l'eau et du lait pendant 3 Ă  4 minutes.
Après cuisson des pommes de terre, écrasez-les au passe-vite, égouttez les filets de morue, émiettez-les dans la purée et mélangez le tout en incorporant l'huile d'olive. Rectifiez l'assaisonnement et dressez dans un plat allant au four.
Faites gratiner légèrement et servez très chaud.
 
Une recette de Dominique Michou, Executive Chef du Restaurant Alban Chambon (Hôtel Métropole) à Bruxelles, membre de l’Ecole des Chefs du Guide des Connaisseurs.
 


Petites recettes - 19/06/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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