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Vacances en Provence

C’est le moment de penser à vos vacances d’été. Une suggestion : une splendide

La femelle du tourteau est meilleure et plus charnue que le mâle. Comment la reconnaître? Sa carapace est plus bombée et elle a une languette abdominale arrondie repliée sous la carapace. Chez le mâle, la languette est triangulaire. Un tourteau pèse entre 500 gr et 2 kg et demi. La quantité de chair correspond à peu près au 1/3 de ce crustacé de luxe. Et il faut compter 300 à 400 gr par personne…

Ils sont quatre cousins dans la famille des crabes : l’araignée de mer, l’étrille, le crabe vert ou «enragé». Et le tourteau ou «dormeur», parce qu’il est lent et souvent immobile. Il peut, quand il tient la forme, parcourir plus d'un kilomètre par jour. Ce n’est déjà pas si mal. Vous avez déjà essayé, vous, de marcher en diagonale ?

750 gr de truite fraîche

125 gr de truite fumée

2 c à s d’huile d’olive

150 gr de fromage blanc 0%

100 gr de beurre très ramolli

Un peu de ciboulette

Emballez les filets de truite fraîche dans un papier film et faites-les cuire à la vapeur + ou - 5 min.

Déballez la truite et laissez-la refroidir.

Coupez la truite fumée en dés de 2 mm.

Ciselez très finement la ciboulette.

Enlevez la peau, les arêtes et la partie grise de la truite.

Emiettez-la dans une terrine.

Ajoutez les dés de truite fumée.

Faites tourner dans un mixer les jaunes d’œufs, l’huile, le fromage, le jus de citron, le beurre, une pincée de sel et beaucoup de poivre.

Ajoutez la truite et mélangez.

Ajoutez la ciboulette.

Rectifiez l’assaisonnement.

Tassez dans une terrine et gardez au réfrigérateur une nuit.

Pour ajouter une note originale, vous pouvez mettre un peu d’aneth et de baies roses à votre préparation.

A servir en apéritif, directement dans la terrine avec des toasts.

Si c’est en entrée, faites des quenelles au moyen d’une cuillère plongée dans de l’eau très chaude et servez avec une salade de roquette et des toasts.

Comme cuire les betteraves ?

Au four, non épluchées et en papillote (2 heures).

En casserole : mettez-les dans le panier de votre marmite à pression (30 min.).

Dans l’eau. Dès que la cuisson est terminée, plongez-les dans de l’eau très froide pour les éplucher facilement.

Voici un dessert qui va vous faire fondre.

C’est une recette de Vincent Gardinal du «Prieuré Saint-Géry» à Solre-Saint-Géry, membre de l’Ecole des Chefs du Guide des Connaisseurs.

Ingrédients pour 4 personnes

3 c à s de sucre S2

100 gr de chocolat amer

Pour la sauce au chocolat

80 gr de crème fleurette

1 c à s d’extrait de café

Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre.

Ajoutez au ruban le chocolat amer fondu.

Montez les blancs d’œufs en neige et ajoutez-les à l’appareil au chocolat.

Beurrez 4 ramequins, sucrez-les et remplissez-les de la préparation.

Cuisez 6 à 7 min. au four à 220°.

Servez chaud, saupoudré de sucre et accompagné d’une sauce au chocolat (faites fondre le chocolat avec la crème fleurette, le cognac et l’extrait de café).

Pour que vos pommes de terre en chemise soient bien croustillantes, faites-les bouillir 5 min. et roulez-les ensuite dans de la farine assaisonnée avant de les mettre au four.