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Le clin d?oeil
Savez-vous comment on appelle l’arričre-train d’une volaille (et particuličrement d’une dinde) en cuisine ? Un bonnet d’évęque. Pardon, Monseigneur. C’est aussi le nom d’une serviette de table pliée en forme de mitre.

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1490. Taillevent, le 1er grand cuisinier français, était alchimiste et militai

Le roi l’appelait : “nostre amé queu”, notre bien-aimé (maître) queux.
Guillaume Tirel, surnommé Taillevent (peut-être parce qu’il travaillait très rapidement), était “enfans de cuisine” en 1326.
Vingt ans plus tard (il a alors 32 Ă  36 ans), Taillevent est devenu chef des cuisines du roi Philippe IV de Valois.
Un curieux personnage ! Il n’est pas seulement cuisinier. Il fait partie de la garde rapprochée du roi.
Sur sa tombe, il figure en armure médiévale avec casque, cotte de maille, éperons, épée et masse d’arme au côté. Car il était écuyer du roi.
Et aussi alchimiste (on dirait aujourd’hui un chimiste). En témoigne son blason portant trois roses et trois chaudrons.
La rose était le symbole favori des alchimistes. Le chiffre trois est universellement magique, comme les trois éléments du “Grand Oeuvre Alchimique” : le soufre, le mercure et le sel. Et le chaudron, ustensile de cuisine, est aussi le chaudron magique servant à préparer remèdes et potions...
Chimiste donc, homme d’armes, et grand cuisinier, Taillevent est un personnage.
Il écrit aussi. Son ouvrage, “Le Viandier” (on appelait viandes tous les aliments, la viande animale étant alors nommée “char” ou chair) est le premier livre de cuisine écrit en français et imprimé à Paris en 1490, soit près d’un siècle après sa rédaction, en 1385.
Mais il en existait avant 1490 plusieurs manuscrits.
Un autre livre de cette époque, dont l’auteur est resté inconnu, “Le Grand Cuisinier de toute cuisine”, ne sera imprimé qu’au début du XVIe siècle.
 


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 16/06/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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79 après J-C. Comment on mangeait à Herculanum et à Pompei

On a trouvé à Antioche (Turquie) une table en forme de fer à cheval ornée d’une peinture représentant Ganymède, l’échanson des dieux. Mais ce qui nous intéresse, c’est que cette table romaine du 3ème siècle est aussi ornée des mets du repas classique dans l’ordre où on les servait aux invités.
Les entrées, tout d’abord, avec des oeufs à la coque dans leur coquetier, des artichauts, des pieds de porc. Ensuite, un grand poisson, un jambon entier, puis des volailles, poulet et canard. Enfin, un gâteau fourré.
Voilà ce qu’on mangeait au début de notre ère et même avant elle.
Et certainement à Herculanum et à Pompéi, ensevelies sous les cendres et la lave du Vésuve en 79 après J.-C.
Dans ces deux villes, on a retrouvé des “thermopolia” qui permettaient aux passants de manger dans la rue ou d’emporter des plats préparés ou des boissons chaudes.
Un large comptoir en maçonnerie était creusé de cupules dans lesquelles on plaçait les marmites pour les maintenir au chaud sur la braise.
A table, lors des banquets, les convives n’ont ni assiette, ni fourchette ni couteau.
Il y a seulement des cuillères pour les mets liquides.
Une cuillère spéciale au manche terminé en pointe sert pour les oeufs et les coquillages.
 Les plats sont disposĂ©s sur la table centrale et on se sert directement.
Les invités mangent allongés, simplement appuyés sur le coude gauche.
Les reliefs sont souvent jetés à terre.
Le vin est généralement bu coupé d’eau.
 


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 16/06/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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1935. Dumaine, Pic et Point : les trois grands de la cuisine française

Ils se nomment Dumaine, Pic et Point.
“A cette époque, dira Jean Troisgros, il y avait trois chefs prestigieux. Au nord, à Saulieu, Dumaine faisait de la grande cuisine d’hôtel améliorée, de l’Escoffier pur. Au sud, Pic à Valence s’affirmait dans la cuisine régionale. Enfin, au milieu, à Vienne, Point savait, avec les classiques et riches produits de base, faire une cuisine légère. Le premier, il a pensé que le client devait digérer... Ceux qui ont travaillé avec lui (Bocuse, les Troisgros, etc) ont compris ce que serait la cuisine de l’avenir.”
Alexandre Dumaine était né en 1895, Fernand Point en 1897 et André Pic en 1893.
Viendront ensuite Raymond Oliver, André Guillot et Jean Delaveyne dans les années 50.
Puis Bocuse, qui aura cette formule exemplaire: “Il faut que la cuisine reste une fête”, et bien d’autres dont les noms seront sur toutes les lèvres.


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 16/06/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de velouté d'ail aux escargots

Une idée de Tim A. Christensen, «La Grande Cure» à Marcourt, membre de l’Ecole des Chefs du Guide des Connaisseurs.
 
Ingrédients pour 4 personnes
 
30 gousses d'ail fraîches
200 gr de champignons blancs
5 c à s de persil haché
1 dl de fond de veau
Sel, poivre, muscade
5 dl de lait
5 dl de crème
50 gr de beurre
12 escargots précuits
 
Préparation
 
Pelez les gousses d'ail et cuisez-les dans 3 eaux pour les rendre plus digestes (1 Ă  2 minutes chaque fois).
Lavez les champignons Ă  la brosse et hachez-les finement.
Laissez frémir 5 minutes le lait, la crème, l'ail, les champignons et le fond de veau. Mixez le tout et ajoutez l'assaisonnement selon le goût.
Montez au beurre froid pour homogénéiser la préparation.
Répartissez les escargots dans des assiettes ou une soupière chaude(s) et versez dessus le velouté bouillant.
Garnissez de persil.
 


Petites recettes - 15/06/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Epinard: riche en fer?

A cause de Popeye, on croit que l’épinard est riche en fer. C’est faux : il en contient 2,5 mg pour 100 gr de frais. En plus, ce fer disparaĂ®t pratiquement Ă  la cuisson. 
En revanche, l’épinard  contient une substance molĂ©culaire qui participe au renouvellement des cellules. 
Ne faites jamais bouillir des épinards frais, ils pourraient devenir toxiques. Des épinards doivent être cuits rapidement ou étuvés, jamais bouillis.


©Danielle Dechamps

Trucs et Astuce - 15/06/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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