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L’ortie: enfin un légume gratuit

J’aimerais avoir des précisions sur l’usage de l’ortie en cuisine? (B.Yernaux, Thuin)
 
L’ortie fait notamment d’excellents potages (avec un peu de crème et des croûtons), mais on peut aussi la préparer comme les épinards. On peut même faire une purée orties-pommes de terre. L’ortie est très riche en vitamines et en sels minéraux. On peut aussi en faire une décoction contre les pellicules et la chute des cheveux.
Vous allez devoir ramasser vous-même les orties puisqu’on n’en trouve pas dans les magasins.
Prenez des gants, et choisissez des orties avec des tiges souples et des petites feuilles. Evitez les orties qui poussent près des routes, à cause de la pollution, ou près des champs, à cause des pesticides éventuels.
Les orties cessent d’être irritantes en cuisant. On peut en ajouter quelques feuilles ciselées et ébouillantées dans une soupe qu’elles parfumeront délicieusement. On peut aussi les étuver au beurre avec de l’ail, de l’oignon et de la noix de muscade.
L’ortie est un excellent légume oublié et, ce qui ne gâte rien, elle est gratuite.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 14/06/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Les vertus de la ciboulette

A part le goût, quelles sont les vertus de la ciboulette? (A. Cartraux, Tongres)
 
La ciboulette est réputée pour exciter l’appétit. Hachées finement, les tiges font merveille dans les omelettes, les salades de pommes de terre ou de tomates, le fromage blanc et le yaourt. C’est un légume feuille utilisé comme aromate. On peut en mettre aussi dans les potages, juste avant de servir. La ciboulette ne doit pas cuire.
Elle est de la même famille que l’oignon mais sa saveur est plus délicate. On lui donne plusieurs noms : civette, cive, et appétit.
Les grands chefs d’aujourd’hui l’utilisent beaucoup pour la décoration des plats.
Si vous en avez dans votre jardin, ne laissez pas la ciboulette fleurir, sauf si vous en faites des bordures ornementales qui sont d’ailleurs très jolies.
Quand la ciboulette fleurit, les tiges deviennent dures et jaunissent.
Il faut couper la ciboulette au moins une fois par mois. Elle repousse immédiatement.
La ciboulette est excellente pour la santé comme l’ail et l’oignon. Elle contient des composés sulfurés qui favoriseraient une baisse du mauvais cholestérol.
Bref, rien que du bon dans la plus petite des plantes de la famille oignon.
“Occupez-vous de vos oignons!”, cette remarque n’est plus désagréable...
 


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 14/06/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de confiture de rhubarbe aux fraises

Ingrédients
 
500 gr de rhubarbe rouge
500 gr de fraises
1 kg de sucre cristallisé
 
Préparation
 
Lavez les fraises. Equeutez-les.
Lavez la rhubarbe (ne l’épluchez pas).
Epongez-la et coupez-la en tronçons.
Mettez les fraises dans un plat avec 250 gr de sucre.
Mettez la rhubarbe dans un autre plat avec 250 gr de sucre.
Faites macérer 24 heures.
Le lendemain, mettez les morceaux de rhubarbe et le jus rendu par les fruits dans une bassine.
Amenez Ă  Ă©bullition et laissez cuire une dizaine de minutes.
Ajoutez les fraises.
Cuisez dix minutes en remuant tout le temps.
Ecumez.
Retirez les fruits à l’écumoire.
Mettez-les dans des pots.
Faites réduire le sirop encore une dizaine de minutes.
Versez sur les fruits dans les pots.


Petites recettes - 12/06/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Rhubarbe : comment la choisir, l’éplucher, la congeler ?



- Quand la rhubarbe est-elle au «top» ? En juin.
- Laquelle choisir ? La rosĂ©e est plus douce que la verte.
- Que faire des feuilles ? Les jeter. Elles sont toxiques (acide oxalique).
- Quid des calories ? Elle en contient très peu (16 Kcal/100 gr), mais Ă©videmment comme elle est acide, il faut la sucrer beaucoup.
- Comment la conserver ? En emballant ses tiges dans du papier kraft ou bien en la plaçant telle quelle, dans le bac Ă  lĂ©gumes du rĂ©frigĂ©rateur.
- Faut-il l’éplucher ? Pas si elle est rouge. Lavez-la soigneusement et essuyez-la. Si elle est verte et que ses tiges sont ligneuses, enlevez la peau au couteau en partant de l’extrĂ©mitĂ© de la tige. Vous pouvez aussi la couper en tronçons que vous ne dĂ©tacherez pas totalement. Vous soulèverez alors ceux-ci et la peau viendra facilement.
- Peut-on la congeler ? Oui. Lavez-la, coupez-la en en petits tronçons, blanchissez ceux-ci dans de l’eau bouillante une minute, plongez-les dans de l’eau glacĂ©e. Epongez avec du papier de cuisine, sĂ©chez au sèche-cheveux. Mettez dans un sachet (150 gr de sucre cristallisĂ© pour 1 kg de rhubarbe).
- Comment la dĂ©congeler ? 3 Ă  4 heures Ă  tempĂ©rature ambiante en ce qui concerne les garnitures de tartes. Si vous voulez faire de la compote, la dĂ©congĂ©lation n’est pas nĂ©cessaire.
 


©Danielle Dechamps

Trucs et Astuce - 12/06/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Poêlée de langoustines aux poireaux et sauce aux aromates

Pierre Romano



Ingrédients pour 4 personnes
(Entrée)
 
16 belles langoustines
20 cl de crème
4 poireaux
2 carottes
1 oignon
1 branche de céleri
3 gousses d’ail écrasées
1 feuille de laurier
Un peu de thym
1 c à s d’herbes hachées (persil, estragon, cerfeuil, coriandre, ciboulette)
1/2 c à s de concentré de tomate
Huile d’olive
1 noisette de beurre
1 petit verre de cognac
1 petit verre de vin blanc



    


L'Ecole des Chefs - 11/06/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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