Ce n’est pas sans émotion que José Tourneur, un de nos plus grands cuisiniers, a remis son restaurant «Des 3 couleurs» à Woluwe-Saint-Pierre à Christophe Hardiquest, propriétaire de Bon Bon à Uccle. 33 ans après l’installation de cette belle et grande maison, le chef de 71 ans a passé la main à un cuisinier qu’il admire et qui est de chez lui, à Liège. «J’ai eu l’occasion de céder ma maison à deux sociétés immobilières, mais j’ai préféré que l’œuvre à laquelle j’ai consacré ma vie soit perpétuée dans le domaine de la gastronomie. Je suis en cuisine depuis l’âge de 13 ans. Il est temps que je me repose un peu et que je voyage. Je connais à peine la signification du mot vacances. Je suis triste de m’être séparé des Trois Couleurs, j’irai même jusqu’à dire que c’est très dur, mais  je ne pouvais pas continuer indéfiniment. Ma consolation, c’est qu’avec Christophe Hardiquest, je ne pouvais pas tomber mieux. C’est un battant et nous partageons les mêmes idées.»

Le jeune chef, qui avait pensé un moment racheter le restaurant de Jean-Pierre Bruneau, a donc trouvé chaussure à son pied.  Il va entreprendre des travaux durant un mois et demi et rouvrirait le restaurant vers la mi-février.

Depuis quelques années José Tourneur avait caressé l’idée de céder Des 3 couleurs à son équipe, qu’il avait formée et qu’il considérait un peu comme les enfants qu’il n’avait pas eus. «Malheureusement, dit-il, cela n’a pas pu se faire pour diverses raisons».

On se souviendra de la chaleur et de la convivialité de cet homme pour qui amitié et générosité n’étaient pas de vains mots. José Tourneur a été l’élève de plusieurs chefs célèbres, dont Julien Vermeersch (Carlton), et Premier Cuisinier de Belgique en 1970. Eblouissant saucier et rôtisseur d’exception, il savait magnifier le produit de qualité sans le dénaturer.

Il nous manquera. 

Danielle Dechamps

Que coûte le caviar sauvage iranien en décembre 2010? En voici les prix publics chez Caspian Tradition à Waterloo, une société qui achète directement le caviar en Iran et le commercialise dans le monde entier. L’Osciètre iranien Classic vaut 4782€ le kg, le Sevruga 4693€. L’Osciètre iranien Premium Selection coûte 6000€, le Sevruga 5136€, l’Imperial 6932€, le Beluga 10808€ et le caviar pressé 2068€.

A titre indicatif, l’Osciètre de la Mer Caspienne (Azebadjan et Khazakhstan) s’achète 3365€ le kg, le Sevruga 3099€ et le Beluga 4960€.
Mais il y a d’autres œufs d’esturgeon qui sont des surprises heureuses chez Caspian Tradition. Pour en savoir plus, consultez sur ce site l’article «Le caviar de l’Amour: un amour de caviar».

A la vue, le grain est ferme, brillant et bien détaché, d’un gris perle attirant. Serait-ce de l’osciètre iranien? Si ce n’est pas le cas, ce caviar pourrait être son cousin.

En bouche, il caresse les papilles et les comble, avec sa texture subtile et sa saveur délicatement iodée évoquant le caviar sauvage. C’est une véritable découverte, une surprise heureuse.

Ils ne sont vraiment pas iraniens, ces œufs d’esturgeon?

Non. Ils sont chinois.       

D’adoption.
Les esturgeons en question qui se déclinent en deux espèces, l’Acipenser schrenckii et le Huso dauricus (kaluga), sont  originaires du fleuve Amour, qui matérialise la frontière entre la Russie et la Chine. On les a acclimatés dans des lacs immenses du nord de la Chine, où ils peuvent s’ébattre librement et brûler leurs surplus de graisse pour offrir des Å“ufs irréprochables.

l’expert iranien de Caspian Tradition, qui possède 30 ans d’expérience en la matière, et par son équipe de spécialistes.    

        
Le caviar Huso dauricus Top Selection 

Arya et Ahmad Razavi, propriétaires de Caspian Tradition à Waterloo, une société qui achète directement le caviar en Iran et le commercialise dans le monde entier, ont eux-mêmes choisi la ferme aquacole chinoise qui leur fournit ce caviar mi-sauvage dont ils ont fait leur «Top Selection» et y ont mis en place leur propre personnel.


Arya et Ahmad Razavi

«C’est le produit de l’avenir», commentent-ils. En 2009, la qualité de cette variété de caviar était déjà étonnante. Elle la surpasse encore cette année.

Le caviar de l’Amour pourrait bien faire très vite sa révolution. 

Des prix intéressants

Un autre de ses grands intérêts est son prix : de 1700€ à 1900€ le kg prix public, c’est-à-dire  celui du caviar iranien d’il y a cinq ou six ans. On peut se faire plaisir avec une boîte de 20 gr à 35€ ou 39€ ou, mieux, avec une boîte de 30 gr à 52€ ou 58€. On ne vit qu’une fois. Et franchement, vu l’évolution des prix des denrées les plus élémentaires, depuis l’arrivée de l’euro, 58€ pour un plaisir total, c’est un cadeau.

Autre trouvaille d’Arya et Ahmad Razavi, et qui a mérité également leur Top Selection, c’est l’Osciètre Acipenser gueldenstaedtii, un esturgeon russe, appelé aussi Diamant.

Aujourd’hui, l’Osciètre iranien Classic vaut 4782€ le kg prix public, le Sevruga 4693€. L’Osciètre iranien Premium Selection coûte 6000€, le Sevruga 5136€, l’Imperial 6932€, le Beluga 10808€ et le caviar pressé 2068€.

L’Osciètre de la Mer Caspienne (Azebadjan et Khazakstan) s’achète 3365€ le kg prix public, le Sevruga 3099€ et le Beluga 4960€.

Pas de caviar sauvage en Europe

« En juillet de cette année, le CITES (Convention des Nations Unies sur le Commerce International des Espèces de Faune et de Flore sauvages menacées d'extinction) a rendu publics les quotas d’exportation, 38 tonnes pour le caviar sauvage iranien, après une suspension de vente d’un an sur le marché mondial, explique le Dr Ahmad Razavi. Le 14 septembre, le Comité Scientifique de la Commission Européenne en a interdit l’importation dans l’Union Européenne. C’est un non-sens et une décision arbitraire et, à mon avis, c’est surtout une façon de promouvoir la vente du caviar d’élevage européen.» 

Et le caviar d’élevage?

« Ce caviar est issu de l’espèce Acipenser baeri, ajoute Arya Razavi. On en trouve en en France, sous le nom de caviar d’Aquitaine, en  Espagne, en Italie, en Belgique et en Allemagne. C’est une espèce originaire de Sibérie. Le caviar d’élevage est intéressant mais différent du caviar sauvage, dont il n’a pas le goût iodé. Les Å“ufs sont sombres, de taille moyenne, avec une arrière-bouche de noisette. Parmi les caviars d’élevage, nous avons choisi les plus savoureux et les proposons en Osciètre Classic, (1187€ le kg prix public) et Royal Select (1328€). Dans cette catégorie, nous avons également rangé l’Oscietre White Sturgeon, l’esturgeon blanc de l’espèce Acipenser Transmontanus, un poisson de très grande taille originaire d’Amérique.

A gauche, le Huso dauricus Top Selection, 
à droite, le baeri Royal Select

Des Å“ufs de poisson volant


Les variétés de tobiko

Soyons sérieux. Le Guide Michelin Belux 2011 a attribué une étoile à un restaurant ouvert depuis six mois (Alexandre, à Bruxelles). Une distinction hâtive qui ne plaide pas en faveur de ce guide annuel dont on attend un peu plus d’objectivité et de crédibilité.

Cela n’a aucun sens et frise même le ridicule, quand on se réfère à la prudence, voire l’immobilisme du Guide rouge à l’égard de chefs qui font leurs preuves -brillantes- depuis des années et qui n’ont pas droit à ses honneurs.

Il y a presque comme un petit goût de «revenez-y». Déjà, en 2005, Michelin avait soulevé un tollé en attribuant deux fourchettes et un Bib gourmand à un restaurant encore fermé au moment de sa mise sous presse (Ostend Queen).

Sans vouloir  mettre en cause les qualités et le talent d’Alexandre Dionisio, on peut s’étonner de la précipitation que Michelin, plus généralement réputé pour crouler sous les toiles d’araignée, a mise à couronner un petit nouveau, même sorti de grandes cuisines. Bibendum aurait-il été un fan de l’émission TV «Top Chef» qui avait révélé l’impulsif candidat belge?

Pas fou, Alexandre. Au début de l’année, il avait confié à la DH : «Avec Top Chef, on va parler de moi. Et si un jour j’ouvre mon propre établissement, mon nom sera déjà connu!»

Bien vu.

Danielle Dechamps.