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1932. L’invention du moulin à légumes ou « passe-vite »

C’est une invention extraordinaire, qui va transformer la vie des femmes et des cuisiniers!
Rendons un hommage mérité à ce Français, Jean Mantelet, qui vient de libérer la femme en inventant, en cette année 1932, le moulin à légumes ou, si on préfère, le passe-vite...
Rien ne remplacera jamais le moulin à légumes pour faire des purées ayant une texture incomparable et idéale mais aussi pour broyer d’autres aliments.
Grâce à une hélice actionnée par une manivelle, il presse les aliments contre une grille aux trous fins, moyens ou gros, selon le résultat souhaité.
Au départ, le moulin à légumes est cylindrique. Il ressemble à une casserole avec un manche.
En 1936, il deviendra conique. Jean Mantelet en aura vendu plus de deux millions quatre cent mille exemplaires en 1937 et sera devenu milliardaire.
C’est assez dire que le succès est au rendez-vous !
Jean Mantelet (1900-1991), un jour de 1932, désagréablement surpris par les grumeaux de la purée faite par sa femme, décide de trouver une solution. Après 200 essais, le presse-purée est inventé et le brevet déposé en février.
Les pommes de terre, les soupes, les fruits passés laborieusement au tamis, pressées avec un pilon, c’est fini !
Beaucoup plus tard, on verra apparaĂ®tre le mixer.... Mais c’est une autre histoire. Et, pour les vrais amateurs, pour les gourmets,  le moulin Ă  lĂ©gumes restera un objet-culte indispensable.


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 11/06/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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1887. La pièce «Francillon» fait la gloire d’une … salade

9 janvier 1887. A la Comédie-Française, la nouvelle pièce d’Alexandre Dumas fils, “Francillon”, fait un triomphe.
Tous les gourmets venus applaudir apprécient les treize répliques d’Annette, la servante, qui détaille la recette d’une étonnante “salade Francillon”.
Une recette sur scène? C’est inattendu. Mais quelle recette ! Des pommes de terre cuites dans du bouillon et coupées en tranches tièdes, de l’huile d’olive, du vinaigre d’Orléans, un demi-verre de vin blanc (“Château-Yquem, si possible, indique Dumas fils), sel, poivre, fines herbes en abondance. Annette y ajoute de très grosses moules, cuites au court-bouillon et des rondelles de truffes réchauffées au vin de Champagne.
Pourquoi pas?
La “salade Francillon” franchira les portes de la Comédie-Française pour s’installer bien vite sur les tables des restaurants à la mode.
Même si la pièce était sans génie, Dumas fils avait bien réussi sa salade.


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 11/06/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Belgique. Recette des carbonnades flamandes Ă  la gueuze



Ingrédients pour 4 personnes
 
1 kg de bœuf (gîte ou paleron, qui ont énormément de goût)
500 gr d’oignons Ă©mincĂ©s
1 brindille de thym
3 feuilles de laurier
4 clous de girofle
1 c Ă  s de farine
1 litre de gueuze
1 tranche de pain recouverte de moutarde
2 cubes de bouillon de viande
Sel et poivre
1 cuillère de gelée de groseilles
 
Préparation
 
Coupez la viande en morceaux de 3 cm sur 3.
Saisissez-la au beurre à la poêle pour obtenir une belle coloration brunâtre.
Salez, poivrez. Mettez-la dans une casserole.
Faites revenir dans du beurre les oignons émincés.
Singez (saupoudrez de farine) la viande Ă  part et remuez Ă  la spatule en bois.
Ajoutez les oignons, le thym, le laurier, les clous de girofle.
Mouillez avec la gueuze. Le liquide doit dépasser la viande. Ajoutez les cubes.
Faites cuire 2 heures Ă  feu doux.
Aux trois-quarts de la cuisson, recouvrez de la tartine de moutarde.
Ajoutez la gelée de groseilles pour enlever l’acidité de la bière.
 
Un petit truc : vous pouvez remplacer la tartine par une tranche de pain d’épices recouverte de moutarde. Dans ce cas, ne mettez pas la gelĂ©e de groseilles. 


Une variante des carbonnades Ă  la flamande

1 kg 500 de viande de boeuf prise près de l’épaule
300 gr de rognons de veau ou de bœuf
500 gr d’oignons émincés
1 tranche de pain Ă©paisse recouverte de moutarde
1 litre de bière brune
1 brindille de thym
2 clous de girofle
1 c Ă  s de farine
2 cubes de bouillon de boeuf
1 c Ă  s de cassonade brune
1 peu de vinaigre blanc
100 gr de beurre
Sel et poivre
 
Préparation
 
Coupez la viande et les rognons en gros dés.
Colorez-les Ă  la poĂŞle, assaisonnez-les bien et saupoudrez-les de farine. MĂ©langez.
Faites sauter à part les oignons émincés.
Saupoudrez-les avec la cassonade et laissez-les brunir.
Mettez la viande et les oignons dans une braisière.
Couvrez-le tout avec la bière.
Ajoutez les cubes, les clous de girofle et le thym.
Couvrez et laissez mijoter 2 heures Ă  feu doux.
MĂ©langez le tout Ă  la spatule en bois.
Aux trois-quarts de la cuisson, ajoutez la tartine de moutarde.
Laissez réduire.
Ajoutez un filet de vinaigre et rectifiez l’assaisonnement.

Danielle Dechamps
    


Recettes europ? - 11/06/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Tourteau: mâle ou femelle?

La femelle du tourteau est meilleure et plus charnue que le mâle. Comment la reconnaĂ®tre? Sa carapace est plus bombĂ©e et elle a une languette abdominale arrondie repliĂ©e sous la carapace. Chez le mâle, la languette est triangulaire. Un tourteau pèse entre 500 gr et 2 kg et demi. La quantitĂ© de chair correspond Ă  peu près au 1/3 de ce crustacĂ© de luxe. Et il faut compter 300 Ă  400 gr par personne… 
Ils sont quatre cousins dans la famille des crabes : l’araignĂ©e de mer, l’étrille, le crabe vert ou «enragé». Et le tourteau ou «dormeur», parce qu’il est lent et souvent immobile. Il peut, quand il tient la forme,  parcourir plus d'un kilomètre par jour. Ce n’est dĂ©jĂ  pas si mal. Vous avez dĂ©jĂ  essayĂ©, vous, de marcher en diagonale ?


©Danielle Dechamps

Trucs et Astuce - 11/06/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Une recette minceur: les rillettes de truite

Ingrédients
 
750 gr de truite fraîche
125 gr de truite fumée
2 jaunes d’œufs
2 c à s d’huile d’olive
Du jus de citron
150 gr de fromage blanc 0%
100 gr de beurre très ramolli
Un peu de ciboulette
Sel et poivre.
 
Préparation
 
Emballez les filets de truite fraĂ®che dans un papier film et faites-les cuire Ă  la vapeur + ou  - 5 min.
DĂ©ballez la truite et laissez-la refroidir.
Coupez la truite fumée en dés de 2 mm.
Ciselez très finement la ciboulette.
Enlevez la peau, les arĂŞtes et la partie grise de la truite.
Emiettez-la dans une terrine.
Ajoutez les dés de truite fumée.
Faites tourner dans un mixer les jaunes d’œufs, l’huile, le fromage, le jus de citron, le beurre, une pincée de sel et beaucoup de poivre.
Ajoutez la truite et mélangez.
Ajoutez la ciboulette.
Rectifiez l’assaisonnement.
Tassez dans une terrine et gardez au réfrigérateur une nuit.
Pour ajouter une note originale, vous pouvez mettre un peu d’aneth et de baies roses à votre préparation.
A servir en apĂ©ritif, directement dans la terrine avec des toasts. 
Si c’est en entrĂ©e, faites des quenelles au moyen d’une cuillère plongĂ©e dans de l’eau très chaude et servez avec une salade de roquette et des toasts. 
 


Petites recettes - 11/06/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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