Chaque vendredi, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9 h), animé par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, donne sur l'antenne de Bel RTL, sa bonne adresse de la semaine (émission transmise en direct sur RTL TVI). 

Il a déjeuné dans un des meilleurs restaurants de la province de Namur et de Wallonie, La Côte d’Or à Philippeville.

 

Jacques Kother : Quand je pense que dans certaines écoles de cuisine en France on  apprend  avant tout aujourd’hui aux élèves à décongeler les denrées et à ouvrir des pots de sauces fabriquées en usine, plutôt qu’à préparer des poissons frais et à désosser une selle d’agneau de bonne provenance, je me dis : «Où va le goût et où va la vraie cuisine française ?» Heureusement, il y a encore des maîtres-cuisiniers de haute qualité. C’est le cas à «La Côte d’Or» à Philippeville où j’ai déjeuné incognito, trop rapidement mais vraiment parfaitement cette semaine. J’aurais voulu y passer des heures.

 

Philippe Callet : C’est une grande table par la qualité et  peut-être aussi par les additions ?

 

Jacques Kother : Par la qualité, oui, mais le rapport qualité-prix est imbattable à ce niveau puisqu’on peut y déjeuner pour 20 euros et moins de 25 euros pour un menu trois services remarquable, avec, si on veut, des vins au verre. La carte des vins, conçue par Bruno Debus, est magnifique et ses prix bien maîtrisés. On y trouve des bouteilles très  peu onéreuses et c’est tant mieux, mais aussi des flacons rares. Au total, plus de 500 crus différents.

 

Philippe Callet : Qu’est-ce que vous avez aimé ?

 

Jacques Kother : D’abord, ce que j’ai mangé, un feuilleté d’asperges en sauce légère,  superbe de goût avec de grosses asperges sans fibres, tendres et savoureuses, et un plat de poissons variés, tous cuits à la perfection et accompagnés de légumes impeccables.

Mais ici on peut aussi se régaler d’un carré de porcelet aux cerises du pays, d’aiguillettes de canard aux pêches caramélisées servies avec des pommes paillasson, ou d’une charlotte aux trois chocolats. C’est une cuisine de précision, cuissons à la seconde, sauces parfaites, produits de haute qualité. Et il ne faut pas oublier que l’un des frères Debus, Thierry, le chef, a travaillé pendant deux ans comme chef saucier dans un des plus fameux trois étoiles de France, les Troisgros à Roanne. Résultat : on trouve à la carte une des créations les plus originales des frères Troisgros : l’escalope de saumon à l’oseille, qui n’est pas seulement un plat magnifique, c’est un rêve, et la sensualité d’une cuisine pleine de fraîcheur et de raffinement.

 

Philippe Callet : Encore un mot sur la maison ?

 

Jacques Kother : Jolie salle à manger très claire, spacieuse, et on peut par beau temps manger dehors : le jardin est magnifique. La Côte d’Or et sa cuisine sublime, on a  vraiment envie d’y revenir.

 

Le ketchup est anglo-saxon. Il est en général à base de tomates, mais il peut aussi être à base de champignons, c’est le mushroom ketchup, de noix ou être très pimenté et c’est le hot ketchup.

Le ketchup accompagne le steak haché mais aussi les pâtes, les poissons et les viandes mais il n’est pas vraiment gastronomique...

On peut y remédier partiellement en faisant un petit coulis de tomates fraîches et en y ajoutant un peu de ketchup.

Le ketchup ne contient aucune vitamine mais il est riche en sel et en sucre.
Il est très calorique. Donc pas d’abus si on soigne sa ligne.

Mais on peut aussi faire soi-même du ketchup en laissant cuire longuement des tomates avec des oignons, de l’ail, du sucre roux, du vinaigre de vin blanc, du gingembre frais, du Cayenne, du laurier, de la muscade, et du quatre-épices.

Après une petite heure de cuisson, on passe au chinois et on verse encore chaud dans des flacons ébouillantés. Ce ketchup refroidi se conserve pendant deux ou trois semaines au réfrigérateur. Et c’est tout de même amusant de la faire soi-même à son goût. Même, ajouterai-je, si c’est un peu moins classique.

Le sherry sec est l’accompagnement idéal des charcuteries, en particulier du jambon sec et il aime tout ce qui est un peu relevé.

Il se prête aussi à de multiples préparations culinaires. Krist De Bruyn, chef propriétaire du restaurant Bistro Novo à Roeselaere, membre de l’Ecole des Chefs du Guide des Connaisseurs, a imaginé pour nous cette recette de «Blanc de volaille de ferme au sherry, foie d’oie et pâtes fraîches».

 

 

1 blanc de volaille
50 cl de Xérès sec
2,5 dl de fond brun de poule
Quelques dés de foie d'oie cru (15 à 20 grammes)
Quelques pâtes fraîches
1/4 de tomate confite
Un peu de beurre
Sel, poivre

 

 

Farinez légèrement le blanc de volaille, assaisonnez-le de fleur de sel et de poivre et faites-le bien dorer à la poêle.

Terminez la cuisson au four très chaud pendant ± 6 minutes.

Cuisez les pâtes fraîches «al dente» dans de l'eau bouillante salée, et lorsqu'elles sont cuites, ajoutez un peu de beurre bien mousseux et de la noix de muscade fraîchement râpée.

Laissez la volaille reposer au chaud et déglacez votre récipient avec le sherry.
Laissez évaporer presque à sec et ajoutez le fond brun de poule. 

Faites réduire la sauce au 1/3, passez au chinois, beurrez légèrement et terminez avec les dés de foie d'oie et quelques gouttes de sherry.

Découpez le banc de volaille en fines tranches.

Nappez bien les tranches de sauce pour que les dés de foie d'oie fondent sur la chair. 
Garnissez de pâtes fraîches et décorez celles-ci d'1/4 de tomate confite.