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Confiture de melon et zeste de citron

Un conseil de Caroline Vandecasserie, "La Boutique du Grand Cerf" à Bruxelles, membre de l'Ecole des Chefs du Guide des Connaisseurs: donnez une amertume intéressante à votre confiture de melon avec du zeste de citron.
Par kilo de fruits, 900 gr de sucre. En fin de cuisson, ajoutez le jus d'un citron et son zeste râpé.



©Danielle Dechamps

Trucs et Astuce - 11/06/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Chocolat: un parfum Ă©tonnant

Mettez vos bâtons de chocolat dans un sachet de café vide. Ils prendront un parfum étonnant.

©Danielle Dechamps

Trucs et Astuce - 11/06/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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La Côte d’Or à Philippeville : un grand chef signe une cuisine d’exception

Chaque vendredi, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9 h), animé par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, donne sur l'antenne de Bel RTL, sa bonne adresse de la semaine (émission transmise en direct sur RTL TVI)
Il a déjeuné dans un des meilleurs restaurants de la province de Namur et de Wallonie, La Côte d’Or à Philippeville.
 
Jacques Kother : Quand je pense que dans certaines Ă©coles de cuisine en France on  apprend  avant tout aujourd’hui aux Ă©lèves Ă  dĂ©congeler les denrĂ©es et Ă  ouvrir des pots de sauces fabriquĂ©es en usine, plutĂ´t qu’à prĂ©parer des poissons frais et Ă  dĂ©sosser une selle d’agneau de bonne provenance, je me dis : «OĂą va le goĂ»t et oĂą va la vraie cuisine française ?» Heureusement, il y a encore des maĂ®tres-cuisiniers de haute qualitĂ©. C’est le cas Ă  «La CĂ´te d’Or» Ă  Philippeville oĂą j’ai dĂ©jeunĂ© incognito, trop rapidement mais vraiment parfaitement cette semaine. J’aurais voulu y passer des heures.
 
Philippe Callet : C’est une grande table par la qualitĂ© et  peut-ĂŞtre aussi par les additions ?
 
Jacques Kother : Par la qualitĂ©, oui, mais le rapport qualitĂ©-prix est imbattable Ă  ce niveau puisqu’on peut y dĂ©jeuner pour 20 euros et moins de 25 euros pour un menu trois services remarquable, avec, si on veut, des vins au verre. La carte des vins, conçue par Bruno Debus, est magnifique et ses prix bien maĂ®trisĂ©s. On y trouve des bouteilles très  peu onĂ©reuses et c’est tant mieux, mais aussi des flacons rares. Au total, plus de 500 crus diffĂ©rents.
 
Philippe Callet : Qu’est-ce que vous avez aimĂ© ?
 
Jacques Kother : D’abord, ce que j’ai mangĂ©, un feuilletĂ© d’asperges en sauce lĂ©gère,  superbe de goĂ»t avec de grosses asperges sans fibres, tendres et savoureuses, et un plat de poissons variĂ©s, tous cuits Ă  la perfection et accompagnĂ©s de lĂ©gumes impeccables.
Mais ici on peut aussi se rĂ©galer d’un carrĂ© de porcelet aux cerises du pays, d’aiguillettes de canard aux pĂŞches caramĂ©lisĂ©es servies avec des pommes paillasson, ou d’une charlotte aux trois chocolats. C’est une cuisine de prĂ©cision, cuissons Ă  la seconde, sauces parfaites, produits de haute qualitĂ©. Et il ne faut pas oublier que l’un des frères Debus, Thierry, le chef, a travaillĂ© pendant deux ans comme chef saucier dans un des plus fameux trois Ă©toiles de France, les Troisgros Ă  Roanne. RĂ©sultat : on trouve Ă  la carte une des crĂ©ations les plus originales des frères Troisgros : l’escalope de saumon Ă  l’oseille, qui n’est pas seulement un plat magnifique, c’est un rĂŞve, et la sensualitĂ© d’une cuisine pleine de fraĂ®cheur et de raffinement.
 
Philippe Callet : Encore un mot sur la maison ?
 
Jacques Kother : Jolie salle Ă  manger très claire, spacieuse, et on peut par beau temps manger dehors : le jardin est magnifique. La CĂ´te d’Or et sa cuisine sublime, on a  vraiment envie d’y revenir.

Hôtel-Restaurant La Côte d’Or
Rue de la Gendarmerie, 1
5600 Philippeville
TĂ©l. 071/ 66 81 45 – Fax : 071/ 66 6797
Fermé dimanche soir, lundi, mercredi soir
 


Coup de coeur - 10/06/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Qui a inventé le ketchup ?

Pourriez-vous me dire qui a inventĂ© le ketchup ? (Mme Claris, FlĂ©ron)
 
Le ketchup est anglo-saxon. Il est en général à base de tomates, mais il peut aussi être à base de champignons, c’est le mushroom ketchup, de noix ou être très pimenté et c’est le hot ketchup.
Le ketchup accompagne le steak haché mais aussi les pâtes, les poissons et les viandes mais il n’est pas vraiment gastronomique...
On peut y remédier partiellement en faisant un petit coulis de tomates fraîches et en y ajoutant un peu de ketchup.
Le ketchup ne contient aucune vitamine mais il est riche en sel et en sucre.
Il est très calorique. Donc pas d’abus si on soigne sa ligne.
Mais on peut aussi faire soi-même du ketchup en laissant cuire longuement des tomates avec des oignons, de l’ail, du sucre roux, du vinaigre de vin blanc, du gingembre frais, du Cayenne, du laurier, de la muscade, et du quatre-épices.
Après une petite heure de cuisson, on passe au chinois et on verse encore chaud dans des flacons ébouillantés. Ce ketchup refroidi se conserve pendant deux ou trois semaines au réfrigérateur. Et c’est tout de même amusant de la faire soi-même à son goût. Même, ajouterai-je, si c’est un peu moins classique.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 06/06/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Espagne. Recette de blanc de volaille de ferme au Sherry sec



Le sherry sec est l’accompagnement idéal des charcuteries, en particulier du jambon sec et il aime tout ce qui est un peu relevé.
Il se prête aussi à de multiples préparations culinaires. Krist De Bruyn, chef propriétaire du restaurant Bistro Novo à Roeselaere, membre de l’Ecole des Chefs du Guide des Connaisseurs, a imaginé pour nous cette recette de «Blanc de volaille de ferme au sherry, foie d’oie et pâtes fraîches».
 
Ingrédients par personne
 
1 blanc de volaille
50 cl de Xérès sec
2,5 dl de fond brun de poule
Quelques dés de foie d'oie cru (15 à 20 grammes)
Quelques pâtes fraîches
1/4 de tomate confite
Un peu de beurre
Sel, poivre
 
Préparation
 
Farinez légèrement le blanc de volaille, assaisonnez-le de fleur de sel et de poivre et faites-le bien dorer à la poêle.
Terminez la cuisson au four très chaud pendant ± 6 minutes.
Cuisez les pâtes fraîches «al dente» dans de l'eau bouillante salée, et lorsqu'elles sont cuites, ajoutez un peu de beurre bien mousseux et de la noix de muscade fraîchement râpée.
Laissez la volaille reposer au chaud et déglacez votre récipient avec le sherry.
Laissez Ă©vaporer presque Ă  sec et ajoutez le fond brun de poule. 
Faites rĂ©duire la sauce au 1/3, passez au chinois, beurrez lĂ©gèrement et terminez avec les dĂ©s de foie d'oie et quelques gouttes de sherry.
DĂ©coupez le banc de volaille en fines tranches.
Nappez bien les tranches de sauce pour que les dĂ©s de foie d'oie fondent sur la chair. 
Garnissez de pâtes fraîches et décorez celles-ci d'1/4 de tomate confite.
 
Photo Frédéric Dubois




Recettes europ? - 06/06/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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