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Suisse. Recette des fondus à l’Emmental Switzerland



Ces fondus au fromage sont une recette suisse classique interprĂ©tĂ©e par un grand chef belge, Pierre De Brouwer,
HĂ´tel - Restaurant Les Eleveurs Ă  Halle, membre de l’Ecole des Chefs du Guide des Connaisseurs. 
Photo Lucien Krauss.
 
Ingrédients pour 40 pièces de fondus (20 personnes)
 
(Vous pouvez diviser les proportions ou bien surgeler une partie des fondus).
200 gr de beurre,
300 gr de farine
1 litre de lait
1/3 l de crème fraîche
700 gr d’Emmental Switzerland râpé
9 Ĺ“ufs entiers
Sel, poivre
Une pointe de Cayenne
1 récipient de farine
1 récipient de blanc d’œuf légèrement battu et assaisonné
1 récipient de chapelure
 
Préparation
 
Faites bouillir le lait et la crème avec 3 bonnes pincées de sel, 1 pincée de poivre et une pointe de Cayenne.
D’autre part, préparez un roux blanc avec 200 gr de beurre et 300 gr de farine. Incorporez le lait et la crème, mélangez sur le feu d’abord au fouet bien rigide puis à la spatule.
Travaillez très fort jusqu’à obtention d’une pâte bien onctueuse.
Introduisez le fromage râpé en tournant. Terminez en incorporant les œufs bien battus et assaisonnés.
Quand la pâte est bien homogène (il faut de l’huile de bras), versez-la sur une plaque en inox légèrement huilée (2 cm h, 40 cm L, 28 cm l).
Recouvrez de papier beurré et mettez au réfrigérateur.
Coupez après avoir partagé en cubes égaux (2cm x 5 cm x 6,5 cm).
Farinez, passez à l’anglaise (dans le blanc légèrement battu, salé et poivré), puis à la chapelure.
Cuisez en friture à 160° environ 6 à 7 minutes (jusqu’à ce que les fondus viennent à la surface).
Servez avec du persil en branches frit et salé.
Ajoutez éventuellement un ½ citron.
 
 

        


Recettes europ? - 06/06/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de lotte à l’armoricaine

Ingrédients pour 4 personnes
 
1 kilo de lotte (poisson ferme) coupé en 4
 4 oignons
4 gousses d’ail
4 tomates
1 bouquet de persil
 2 dl de vin blanc sec
3 c Ă  s  de cognac,
2 c à s de concentré de tomates
Huile d’olive
Farine
Sel et poivre de Cayenne.
 
Préparation
 
Assaisonnez et farinez légèrement les morceaux de lotte.
Faites-les cuire légèrement à l’huile d’olive à feu très doux, sans colorer.
Laissez « suer Â» cinq minutes.
Puis, dans une nouvelle huile, faites-les dorer 5 minutes et flambez au cognac. Couvrez le poisson d’un hachis d’oignons, d’ail, de persil et de tomates émondées. Salez et poivrez avec du Cayenne (ou du piment d’Espelette).
Laissez mijoter Ă  feu doux 5 minutes.
Ajoutez alors le vin blanc et le concentré de tomates délayé dans un peu d’eau. Mélangez délicatement avec une cuillère en bois.
Couvrez.
Laissez encore cuire 5 minutes (la cuisson fractionnĂ©e fait au total vingt minutes). Servez avec des pommes vapeur ou du riz. 
 
La lotte est le poisson qui convient le mieux à cette recette, mais on peut utiliser d’autres variétés et même du poisson surgelé (ce sera évidemment moins bon), à condition de ne pas le cuire trop longtemps. Les morceaux doivent rester entiers.
On les ajoutera alors dans la garniture déjà cuite.
 
 


Petites recettes - 06/06/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Recette de rĂ´ti de porc Ă  la dijonnaise

Ingrédients pour 6 personnes
           
1,5 kg de filet de porc désossé et ficelé par le boucher
20 cl de vin blanc sec
5 c Ă  soupe de moutarde forte
Poivre du moulin
Une crépine
 
Préparation
 
Préchauffez le four à 220°.
Poivrez le rôti. Enduisez-le de moutarde de façon régulière.
Emballez-le ensuite dans la crépine.
Mettez le rôti au four dans un plat creux avec un rien d’huile d’olive ou moitié beurre, moitié huile.
Après vingt minutes, arrosez avec 5 cl de vin blanc sec.
Répétez quatre fois cette opération pendant la cuisson qui va durer 25 minutes par livre.
A la fin de la cuisson, Ă©teignez le four et laissez-y le rĂ´ti pendant 5 minutes.
Coupez-le alors en tranches.
Déglacez le plat de cuisson avec 1 cuillerée à soupe d’eau bouillante et servez le jus en saucière.
Accompagnez de pommes nature ou rissolĂ©es,ou d’une purĂ©e faite de 2/3 de cĂ©leri-rave et 1/3 de pommes de terre. 
 


Petites recettes - 06/06/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Italie. Recette d'agneau braisé au vin blanc, à l’ail et aux piments

L’agneau braisé au vin blanc, à l’ail et au piment est une recette italienne créée naguère à Rome et qui est très savoureuse.
A défaut de vin blanc, on peut utiliser du vin rouge. Le résultat sera excellent.
 
Ingrédients pour 5 personnes
 
3 c. à s. de très bonne huile d’olive
10 filets d’anchois plats à l’huile d’olive égouttés et émincés
3/4 de c. Ă  c. de piment rouge sec
1,250 kg de viande d’agneau (collet, épaule) en morceaux de 8 cm de côté
Sel marin fin, poivre noir du moulin,
6 cl de bon vinaigre de vin rouge
25 cl de vin blanc sec
Un jeune chardonnay idéalement
3 gousses d’ail sans germe émincées
1/2 c. à c. d’origan
1 c.Ă  c. de farine fine
 
Préparation
 
Mélangez dans une grande casserole (avec couvercle) l’huile d’olive, 5 filets d’anchois, 1/2 c à c de piment rouge séché et écrasé.
Faites chauffer à feu moyen pendant 2 à 3 minutes. Le piment doit commencer à colorer l’huile.
Ajoutez les morceaux de viande et faites-les colorer en les retournant pendant 4 minutes par face. Les morceaux ne doivent pas se toucher. Faites-les dorer Ă©ventuellement en plusieurs fois.
Salez et poivrez la viande.
Ajoutez le vin, le vinaigre et l’ail.
Couvrez, baissez le feu et laissez mijoter doucement pendant une heure. La viande doit ĂŞtre tendre.
Retirez la viande et posez-la sur un plat chaud.
Couvrez de papier alu.
Gardez la sauce Ă  feu doux.
Mélangez dans un bol l’origan, la farine, le reste de piment et de filets d’anchois. Ajoutez 3 cuillerées à soupe de sauce et mélangez bien.
Ajoutez le contenu du bol dans la casserole en fouettant sur feu très doux pendant une à deux minutes. La sauce prendra de la consistance. Goûtez. Rectifiez l’assaisonnement.
Servez la viande nappée de sauce sur des assiettes chaudes.
Accompagnement : pommes vapeur ou pâtes.
 
 


Recettes europ? - 06/06/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Un vin servi à table ne doit pas faire regretter le précédent

Une excellente formule est à retenir quand on sert plusieurs vins à table : un vin servi ne doit pas faire regretter le précédent.
Notez-la et surtout retenez-la !
Elle a le mérite d’être simple et parfaite.
Si nous publions une rubrique intitulée “Que boire avec...”, ce n’est pas avec la volonté d’imposer nos choix, mais de donner éventuellement des idées.
A table, on peut tout essayer et si c’est une grande réussite, tant mieux. Mais comment savoir, si on n’a pas goûté ?
La seule règle impérative, c’est le vin blanc avec le poisson ou d’autres produits de la mer.
Le tanin des vins rouges n’apprécie pas les protéines de la chair du poisson et le fruité du vin n’est pas heureux avec les odeurs marines.
A part cela, vive la fantaisie ! Mais il est évident qu’on ne servira pas un Sauternes, un barsac ou un monbazillac moelleux sur un homard froid à la mayonnaise, pas plus qu’un Gevrey-Chambertin avec le potage ou un Château-Latour sur un melon...
Certains voisinages sont impensables.
On croit souvent qu’un vin vieux doit suivre un vin plus jeune.
Encore une idée reçue !
Si on sert d’abord un vin solide, dans la force de l’âge, et ensuite un vin plus âgé, très dépouillé, tout en finesse, celui-ci semblera maigre et ne sera pas apprécié à sa juste valeur.
Dans tous les cas, celui qui reçoit doit goûter les vins avant de les servir pour ne pas découvrir brutalement que tel vin est bouchonné ou... moribond.
Trop d’amateurs et même de restaurateurs et de sommeliers négligent un point important : si on a prévu un vin différent avec chaque service de plats, le vin doit être dans le verre AVANT que le mets qui l’accompagne n’arrive sur la table.
Cette règle est absolue !
On peut juger avec sévérité celui qui ne l’applique pas.
Il ne sait pas recevoir ou ne connaît pas son métier.
Il est aussi déplaisant d’avoir dans son verre un vin anonyme, qui a été servi en tenant l’étiquette cachée par la main ou par la serviette.
Celui qui a choisi ce vin doit le présenter sobrement, et le situer brièvement, cru et millésime.
Il serait du plus mauvais goût de tout dire sur ce vin et ce qu’il convient d’y sentir.
On doit le laisser parler aux convives
Après, quand les assiettes sont vides, on peut naturellement parler de lui mais surtout comparer les réactions des convives s’ils ne sont pas totalement ignares.
Si vous êtes invité, n’évoquez surtout pas à ce moment-là un autre vin, une plus grande bouteille qui vous a laissé (elle!) un étonnant souvenir... Ce serait grossier.
Enfin, sachez que ceux qui n’apprécient pas le vin ont parfois des problèmes psychologiques. Ils peuvent être des refoulés ou des caractériels. Ils n’ont jamais éduqué leur goût et leur odorat. Ils souffrent d’hypertrophie mentale.
Mais si les convives, Ă  qui vous avez servi de bons vins, ne sont pas Ă  la hauteur des sensations et des commentaires, ne vous en faites surtout pas.
Avec un peu de chance, votre exemple aura été salutaire et ils rêveront peut-être de vous imiter.
 


Magnum - 05/06/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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