Avec un filet américain ou un steak tartare : Cahors, Buzet, Crozes-Hermitage, Merlot chilien ou autre vin rouge assez solide, jeune et servi frais.

Avec des sardines grillées, vins blancs secs d’Espagne, d’Italie, du sud de la France, ou rosés.

Avec un gigot à l’ail, des vins rouges puissants et généreux.

Avec une entrecôte grillée, des vins jeunes et généreux, du Bordelais, du Languedoc, et du type Châteauneuf-du-Pape.

Avec une omelette, un vin rouge léger, type Beaujolais-Villages.

En revanche, avec une omelette au fromage, le vin blanc de cépage Chardonnay conviendra mieux.

 

Cette expression est surtout en usage en Alsace. Ce sont des vins millésimés.

Les vins de cépage riesling ou muscat doivent avoir une richesse en sucre naturelle de 220 grammes par litre. Pinot gris et gewurztraminer doivent atteindre 243 grammes de sucre par litre.

S’il s’agit d’une “sélection de grains nobles�, la teneur en sucre pour le riesling et le muscat doit être au minimum de 256 g par litre et pour le gewurztraminer et le pinot gris de 279 g.

Les moûts ne peuvent être chaptalisés. La difficulté est que ces vins riches et puissants (parfois trop) sont difficiles à marier avec des mets. On les savourera tels quels, sur une terrasse ensoleillée, entre les repas, pour en apprécier toute la splendeur ou avec des desserts pas trop sucrés et judicieusement choisis. La puissance chaleureuse du vin doit rester dominante.

Ils ne conviennent pas à l’apéritif. Leur teneur en sucre coupe la faim au lieu de l’exciter.

80 % du Madère exporté aujourd’hui est destiné à la cuisine. Il n’est pas cher. Il n’est pas très noble. On le fait avec un cépage rouge réputé pour ses forts rendements. Inutile de se ruer dessus.

Il existe heureusement d’autres vins de Madère à base de cépages nobles et qui sont absolument remarquables. Les cépages nobles sont le Sercial (très sec, avec une longévité exceptionnelle), le Verdelho, qui donne des vins dorés demi-secs, le Bua, produisant des vins riches et concentrés, semi-doux, le Malmsey, qui donne des vins doux devenant plus secs avec l’âge. La mention de l’âge sur l’étiquette (3 ans, 5 ans, 10 ans, 15 ans) correspond au vin le plus jeune de l’assemblage. Il existe des vintages de 20 ans de fût, vins d’un seul millésime, et de cépages nobles à 100 %. Ces vins extraordinaires, il faut les découvrir avec émotion. Avantage: une bouteille de madère ouverte se garde longtemps. Mais c’est tellement bon...

 

Une idée d’amuse-bouche : les tomates cerises farcies de feta, de crème fraîche et de basilic.

 

1 c à c de basilic ciselé

25 gr de feta

1 c à c de crème fraîche

Pignons de pin

 

Mélangez les ingrédients.

Salez, poivrez.

Fourrez les tomates et garnissez de pignons de pin.

Recouvrez avec les chapeaux des tomates.

Pelez une pomme et coupez-la en cubes ou en petits quartiers.

Citronnez-la, passez-la dans le sucre et saupoudrez-la de cannelle.

Alternez sur la brochette des morceaux de pomme et des morceaux de boudin noir.

Mettez les brochettes sur le barbecue 4 minutes de chaque côté.