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Le clin d?oeil
La pomme de terre en voit de toutes les couleurs. Une patate, c’est aussi un niais. On va même plus loin en Italie. C’est un « sacco di patata ».

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Recette du filet pur de boeuf à la ficelle

Ingrédients pour 4 personnes
 
800 gr de filet de bœuf
2 litres de consommé de bœuf
Gros sel de Guérande
Poivre noir concassé
Echalotes hachées
Fines herbes (persil, ciboulette, estragon, cerfeuil)
Assortiment de jeunes légumes d’accompagnement (suivant la saison, vous pouvez utiliser carottes, courgette, chou-fleur, petits épis de maïs, haricots verts, jeunes oignons, pointes d’asperges,  petites pommes grenailles, etc).

Préparation
 
Ficelez le filet de boeuf et plongez-le dans le consommé frémissant.
Laissez cuire plus ou moins 8 minutes selon la cuisson désirée.
Pendant ce temps, cuisez séparément vos légumes. Hachez les fines herbes.
Sauce: prélevez deux louches du consommé, laissez réduire de moitié, rectifiez l’assaisonnement, lissez avec une noix de beurre, ajoutez les échalotes hachées et la moitié des fines herbes.

Dressage
 
Coupez le filet en fines tranches que vous disposerez en éventail dans une grande assiette creuse chauffée.
Couvrez avec la sauce et ajoutez le reste des fines herbes.
Saupoudrez de quelques grains de sel et de poivre concassé.
Servez avec les légumes de votre choix.


Petites recettes - 05/06/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Le lait écrémé contient-il du calcium ?

Le lait écrémé contient-il autant de calcium que le lait entier? (Anne Detiège, Namur)
 
La réponse est OUI.
Le lait écrémé est conseillé pour ceux qui veulent un lait moins gras mais la teneur en calcium est identique : 112 mg pour 100 g.
Même chose pour le lait pasteurisé ou stérilisé.
En revanche, pour les enfants et les adolescents en pleine croissance, mieux vaut boire du lait entier car le lait écrémé ne contient plus de vitamines A, D et E qui sont contenues dans la graisse. En outre la vitamine D permet une meilleure absorption du calcium.
Enfin, ceux qui ne supportent pas le lait peuvent choisir du lait de soja, à 0 % de cholestérol, auquel aujourd’hui on a ajouté du calcium parce que le lait de soja n’en contient pas naturellement et qui est proposé aujourd’hui avec différents parfums notamment au chocolat. C’est un substitut intéressant et surtout agréable.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 05/06/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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La vérité sur le cresson. Vous fumez ? Mangez-en

Est-il vrai que le cresson est bon pour la santé? (René Michiels, Wavre)
 
Dans l’Antiquité, on reconnaissait déjà au cresson des propriétés médicinales.
C’est une excellente source de vitamines C, de vitamines A et de potassium.
Le cresson est considéré comme diurétique, apéritif, dépuratif et tonique.
Bref, on ne devrait pas s’en priver notamment dans les salades. Il paraît qu’une cure de salades, si on a des vertiges, rétablit l’équilibre. En tout cas, c’est excellent pour la santé.
On peut aussi boire du jus de cresson frais, un verre par jour, dans du lait par exemple. Cela donne du punch.
 On utilise aussi le jus de cresson contre l’acné juvénile ou en lotion contre la chute des cheveux en mélangeant 100 g de suc de cresson et 100 g d’alcool à 90°.
Les gros fumeurs devraient en manger en quantité : le cresson est aussi un antidote de la nicotine.
C’est toujours bon à savoir.
Enfin, des filets de truite sur une purée de cresson et d’oseille, c’est délicieux, et il ne faut pas oublier le potage cresson-pommes de terre, un classique de la cuisine ménagère.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 05/06/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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Les baies de genévrier : mieux qu’un parfum

Je voudrais avoir des détails sur les baies de genévrier qui parfument les préparations à la liégeoise ou à l’ardennaise (René Levreux, Mons)
 
Les baies de genévrier ont bonne réputation : on les dit diurétiques, toniques, dépuratives, bonnes pour l’estomac ou si on a des rhumatismes ou de l’arthrite.
En tout cas, utilisées entières ou concassées, elles aromatisent le gibier, la volaille, le porc, la choucroute, les charcuteries, sans oublier le gin et le péket.
On trouve des genévriers aussi bien dans toute l’Europe qu’en Amérique du Nord ou en Asie.
Des papyrus égyptiens datant de 2800 ans avant notre ère le mentionnent.
Mais les baies de genévrier donnent surtout du relief à des cuisines roboratives et savoureuses.
On fait notamment une excellente préparation de lapin avec de la bière, des baies de genévrier, des oignons, du laurier, de l’ail et du romarin.
C’est à se lécher les doigts.


©Jacques Kother

R?ponse ? tout - 05/06/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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1964. Un gastronome, qu’est-ce que c’est ?

Le gastronome, ce n’est pas un homme attablé, la serviette au cou, devant un cent d’huîtres, écrivait en 1964 l’écrivain gastronome James de Coquet. Non par horreur des excès, car, ça aussi, c’est un plat auquel il faut goûter de temps en temps. Mais parce que le titre de gastronome, comme celui d’ambassadeur, ne désigne pas une fonction, mais une dignité. Quand on l’a mérité, on le garde toute sa vie, même à l’âge de la biscotte et de l’œuf à la coque.
Pensez-vous que l’on puisse, trois fois par jour, rencontrer un objet qui, par sa perfection, vous donne un sentiment de plénitude, un tableau, une partition musicale, un monument, un visage ? Personnellement, je n’ai jamais eu cette chance et je crois qu’elle doit être fort rare. Mais on peut recevoir à son réveil un thé exquis, déguster au déjeuner une côtelette sublime assortie de divines pommes de terre en robe de chambre. Et rien n’empêche celui qui aura été ainsi comblé de faire encore le soir un dîner incomparable. Maintenant, vous savez ce que j’entends par un gastronome : un homme qui recherche la perfection dans le seul domaine où l’on puisse espérer la rencontrer trois fois par jour.
 


©Jacques Kother

Le Petit Journal - 05/06/2005 - Le Guide des Connaisseurs©

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