Chaque vendredi, dans «Demandez le programme» (entre 8h 30 et 9 h), animé par Philippe Callet, Jacques Kother, du magazine gastronomique Le Guide des Connaisseurs, donne sur l'antenne de Bel RTL, sa bonne adresse de la semaine (émission transmise en direct sur RTL TVI). 

Il a déjeuné au Pirate Café, à Sint-Stevens-Woluwe, une brasserie conviviale où officie un chef de grande qualité : Michel Doukissis.

 

Jacques Kother : Une bonne brasserie, qu’est-ce que c’est ? C’est un restaurant qui respecte la cuisine traditionnelle et qui, contrairement à certains esthètes délirants de la cuisine moderniste, gagne de l’argent, preuve que les gens aiment ça.

Bravo. Mais il faut que le patron  ne se contente pas d’une vocation. Il faut que sa mission relève du sacerdoce. Il faut que devant l’assiette, le client se répète le vers fameux de Baudelaire : « Et cependant je sens ma bouche aller vers toi.»

 

Philippe Callet : Alors, j’imagine que vous avez découvert une bonne brasserie…

 

Jacques Kother : Le «Pirate Café» à Woluwe-Saint-Etienne. C’est une brasserie chaleureuse au décor  moderne, sympathique, avec un service très efficace, où officie, depuis la fin de l’an dernier, un chef de grande qualité, Michel Doukissis, Prix Prosper Montagné 1997. Il possède un remarquable restaurant à Rhode-Saint-Genèse, Michel D. 
Il ouvre ce restaurant le vendredi soir, le samedi soir et le premier dimanche de chaque mois seulement, et les autres jours, il travaille du Pirate Café. 
Ce n’est pas un monstre sacré de la cuisine mais tous les gastronomes ont entendu parler de Michel D. Les guides le chouchoutent.

 

Philippe Callet : C’est un cuisinier moderne qui s’est en quelque sorte reconverti ?

 

Jacques Kother : C’est un peu la mode en France comme chez nous. Ce sont les petits bistrots des grands chefs. Mais ici on peut savourer une petite soupière du potager, un navarin d’agneau aux petits légumes, un waterzooi ou des carbonnades, une viande rouge ou un magret de canard. On aimerait y trouver une vraie tête de veau en tortue comme on n’en fait plus, avec de  gros morceaux, ou une blanquette comme la faisaient nos grands-mères. Mais on mange un peu comme chez soi, la côte de veau ou de porc, une sole meunière, ou un  cabillaud rôti  servi avec une sauce réduite aux crevettes grises et une purée à l’huile d’olive.

           

Philippe Callet : Il y a aussi une part d’imagination ?

 

Jacques Kother : Il y a des plats assez recherchés, et même créatifs, mais ce qui compte dans la cuisine de brasserie, c’est la qualité du produit, et son respect. J’ai envie de dire au patron, Yanni Papadimitriu : « Regardez du côté des plats du terroir français, le plus riche, et essayez d’étonner chaque jour les papilles de vos clients. Â»

C’est d’ailleurs ce qu’il fait avec une belle carte des vins français à prix accessibles et même quelques-uns des meilleurs vins grecs choisis  par le spécialiste le plus connu, Thomas Tsanis, de Canette. Ici, on peut se régaler. Et, cerise sur le gâteau, le plat du jour est à 11, 50 €, le lunch  3 services à 19, 50 € et le plat pour les enfants à 7, 50 €.

 

Philippe Callet : Et les desserts ?

 

Jacques Kother : Très grand choix. J’épingle le sabayon au Muscat de Samos et les fraises Melba. Mais ici on peut aussi simplement boire un café ou une bière au tonneau.

C’est un endroit de convivialité. On s’y sent bien. Et sur la terrasse, on peut profiter du soleil et bronzer devant son assiette. C’est un endroit de grande honnêteté où l’on peut trouver son bonheur dans la simplicité et non dans la sophistication. D’ailleurs, à midi, c’est plein. 

On vous vend parfois du pain décongelé sans vous le dire.

Si c’est le cas, ayez l’oeil sur sa croûte: elle sera parsemée de taches claires et se détachera par plaques. 

 

Ne mettez jamais, même dans votre sac, des artichauts et des oeufs côte à côte. L’artichaut liquéfie le jaune de l’oeuf.

Quand il est cuit (jamais dans une casserole en aluminium qui le rend grisâtre), consommez-le dans les vingt-quatre heures.

Pour rendre vos escargots à l’ail tout à fait digestes, mettez des amandes ou des noisettes moulues dans le beurre.

Les proportions du beurre d'ail (que vous diviserez selon vos besoins): pour 1 kg de beurre, une tête d’ail, sel, poivre, persil frais haché, 1 c. à s. d’amandes ou de noisettes moulues.

 

Faites cuire en compote 1 kg de rhubarbe avec 250 grammes de sucre.

Egouttez, passez et filtrez le jus.

Mélangez 3 verres de jus de rhubarbe, 2 verres de rhum blanc, 1 jus de citron.

Servez dans des grands verres avec des glaçons, de l'eau gazeuse et une paille.